食堂人员岗位职责培训

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时间:2019-10-12

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1、食堂人员岗位职责培训主要内容一、中餐厨师长职责二、厨师助理职责三、面点师职责四、食堂卫生五、食堂安全一、中餐厨师长负责食堂中餐的全面计划和烹饪工作,并且安排好每日三餐的的烹调工作。1、工作职责与任务㈠负责食堂中餐的全面烹饪工作和计划工作;㈡及时组织和监督相关工作人员每天对食堂进行清理卫生工作;㈢负责检查食堂调料配菜等的消耗情况并及时申购;㈣负责保管厨房设备和清点厨房所必须用品,需要新增或维修厨房设备时需提前上报给总部务部工作人员;㈤每天必须更换菜谱,尽最大的努力将菜炒出好味道;㈥每天必须根据剩饭剩菜做一次总结,尽量减少不必要的浪费;㈦负责安排

2、和监督中餐厅其它工作人员的各项工作;㈧下班前五分钟必须对食堂的一切事务进行检查一次,满意后方能离岗;㈨积极配合总务部经理做好伙食组的安排和规划工作。2、工作绩效标准㈠保持食堂环境卫生干净、整洁;㈡减少饭菜不必要的浪费;㈢合理调配菜谱。3、岗位工作权限1.有权安排菜谱;2.有权选择蔬菜及肉类的好坏;3.有厨房工具使用权。返回二、厨师助理按厨师要求做好各种菜的清洗及切割等任务,积极协助厨师做好食堂日常各项事务处理。1、工作职责与任务㈠积极协助厨师做好食堂日常各项事务处理;㈡负责按厨师要求将各种菜清洗好并且切好;㈢负责按一定的比例分发食物;㈣负责每

3、天至少一次食堂的清洗工作(备注:要清洗的项目为:食堂地板、食堂桌椅﹑切菜台﹑菜盆﹑消毒柜﹑冰箱﹑灶台、碗储柜、玻璃窗、打菜台、食堂墙壁、天篷等)。2、工作绩效标准㈠保持食堂环境卫生干净、整洁;㈡上级交代的任务能够及时准确的完成。3、岗位工作权限1.厨房工具的使用权;2.饭菜的分配权。返回三、面点师做好西餐的安排和计划工作,每天更换不同的早点,保持西餐厨房的卫生清洁。1、工作职责与任务㈠负责西餐厅所有事物;㈡每天必须更换不同的早点(如包子、油条、花卷、馒头等);㈢对西餐厅的清洁卫生进行全面负责;㈣如需新增或维修的厨房设备,需提前报之总务部工作人

4、员;㈤保管好所有西餐厅设备;㈥及时清点原料,保证西餐厅正常服务;㈦餐后根据剩余的食谱进行总结,尽量减少不必要的浪费;㈧下班前五分钟对西餐厅进行全面清理整顿一次,满意后方能离岗;㈨配合总务部经理做好西餐的安排和规划工作;㈩负责娱乐间的管理和卫生工作。2、工作绩效标准㈠保持西餐厨房及娱乐间的环境卫生干净、整洁;㈡上级交代的任务能够及时准确的完成。3、岗位工作权限㈠有权分配西餐早点;㈡有权使用西餐用具;㈢有权制止西餐早点浪费行为。返回四、食堂卫生(一)食品卫生(二)餐具卫生(三)环境卫生(四)个人卫生(一)食品卫生1、做到严格把关,不收、不用、不做

5、不新鲜或已腐烂变质的原料,不吃任何腐烂变质的食品,不准分发腐烂变质的菜点,以防食物中毒。半成品二次烹调要烧熟烧透。2、洗涤整理原料时,污物杂质和废料必须清除干净。3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放,不随地乱放,以免弄脏污染。4、原料的取用、发放,应本着先进先出先用的原则,以防止日久变质。5、存放在冰箱内的食物或半成品,要生熟分开,有腥味的与没有腥味的也应分开存放。6、冰箱应经常化霜和冲洗,保持清洁干净,随开随关,防止热气侵入。7、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记,分类存放,不得混放。应经常检查,以免变

6、质。8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方,隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。9、直接入口食品不得手直接拿取,包装纸的食品,应使用各种工具拿取。10、调料器具应加盖,防沾染灰尘。酱油、醋过滤后,再倒入瓶内或调料器具内使用,并要保持洁净。返回(二)餐具卫生餐具必须保持清洁卫生,否则会直接影响公司员工的身体健康。1、食用工具每天用后应洗净,保持洁净,食(用)具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”具体做法:菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后,先将里面的残存物清理干净,加洗洁精洗涤,然后再用清水冲洗,再放入消毒柜内进行消毒,消毒后取出放在餐车上并保持

7、干净,用白布盖好,以防灰尘。2、锅、勺、铲、盆、抹布等用具容器做到生熟分开,用后洗净,定位存放保洁。配菜盆做到生熟分开,用后洗净。定位存放保洁。配菜盆要用有明确标志,不得盛装熟食品。做到餐前消毒、餐后洗净。3、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净,餐具摆放整齐,关紧柜门。9、用具等的清洗应在洗碗池。10、应划分出切菜专用区域,整齐摆放物品,用完后应收拾妥当,废弃不用的应及时清理。11、清洁后保证炒菜间无残渣、油污、地面清洁。灶台、排风机无油污。返回(三)环境卫生1、周围环境应打扫干净,阴沟要常疏通,泔水桶加盖,废物袋扎口。2、积极贯彻除四害要

8、求,消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫,在食堂周围早晚打灭蝇药水,晚上要将食品盖好以防虫咬。3、不乱倒垃圾,不乱倒污水。4、餐厅和各操作间地面保持干净,四壁无尘,窗明

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