餐饮企业培训体系建立

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1、服务性企业培训体系建立与运行第一部分企业需要建立培训管理系统管理者要谨记：每个人的培训角色：总经理是总训导师；人力资源部是企业培训系统的执行者，并要支持各部门经理和管理者，还要向员工传授共性知识；管理者则是本部门的训导师。培训对企业是至关重要的：使产品始终保持标准；培训和提高员工的技能；使客人满意；具有长期的效益。管理者在培训活动中的角色培训活动中的领导职能：１　观察、分析６　认证２　计划５　培训３　激励、调动４　解决问题1、观察、分析什么？产品标准和操作程序做得怎样？员工的现状和技术水平？服务、

2、产品的持续性如何？客人反馈意见？员工情绪、工作热情？计划的步骤：查明培训问题：使用观察、分析的方法回顾有关标准选择或重定适当的培训活动大纲计划培训时间和地点，并用正规方式通知员工准备培训资料：与培训活动大纲匹配；发放培训资料；准备设备、用具；确认培训场地及摆台方式解释培训的原因和重要性给参与者提出培训对自己的益处（WIFM）尊重员工提出对员工的挑战和激励3、培训中的激励与调动：培训中的障碍倾听并对员工的反馈作出答复区分经营管理与培训问题4、解决什么问题？增加部门中的技术人员人数提高操作水平增强自信

3、心和工作满意程度建立员工荣誉感5、为什么培训？保持员工工作的趣味性和挑战性保证员工达到标准展示和承认员工的进步培训结束前，对员工进行针对个人的总结重要培训项目应颁发证书（请权威人士颁奖）6、管理人员认证的作用：第二部分企业培训系统培训系统：岗位职责餐厅服务员责任：1234定单服务新员工培训档案与认证工作任务：1342定单服务培训活动大纲培训活动：培训目的：标准：定单服务标准与程序标准：程序：工作任务定单服务培训系统：岗位职责责任：123砧板组厨师员工任职资质标准工作任务：1341级厨师资质培训活动

4、大纲培训活动：培训目的：资源：浆牛肉标准与程序工作任务：程序：标准：浆牛肉NETPC实例链接：新员工培训档案与认证NETPC－清洁部.doc/客管处/新员工培训档案与认证(厨房组)、新员工培训档案与认证(服务组)资质标准实例链接：凉菜厨师资质标准/厨师资质标准/员工资质标准服务员资质标准.doc《新员工培训大纲与认证》的使用有何好处：确定培训的题目增强专业性保持员工自信心有利于保持产品质量保持产品的一致性增加客人满意度增加回头客所有员工都能得到有计划有条理的培训制定标准的目的是：描述工作项目中

5、要求的表现水平保持服务的一致性告知员工对他们的期望是什么书写合格标准的衡量标准：描写要求的结果从客人的角度出发去写建立产品的外形必须是可达到的，可衡量的与市场条件吻合达到客人期望保持标准：认真考虑原有标准，做适度更改如标准已不适合，要进行修正（依据我们的观察、客人的建议、同行好的经验等）改变的标准需要得到部门总监或总经理的同意程序是指达到标准所需的一系列步骤。好的程序应该：好的程序按逻辑次序排列好的程序使不懂的员工知道怎样做全过程质量管理书写采购规格手册并等同使用为验收手册制定并执行验收制度初

6、加工管理中的标准细加工中的标准现场制作标准配方并推敲执行强调工序链接管理初加工管理中的三个标准初步加工标准，包括：初加工到什么程度、洗涤标准、盛装器皿要求常规出成率标准批量加工量标准（可以分旺日和淡日）可以汇总在一张表格中/初步加工标准表/蔬菜菌类初加工标准与出成率标准细加工中的标准刀工标准批量切制标准量（可以分旺日和淡日）批量深加工（预前浆制、预前炸制、预前煮制、预前蒸制）标准量（同样可分为旺日和淡日）盛装器皿的标准冰箱储备标准鲍翅房6门冰箱最高最低备货标准/红肉类出成率与装盘标准表/牛肉的腌制

7、制定并实施厨房标准化的相关制度出具标准配方的流程与规定例：冰箱收检程序与标准冰箱收检程序与标准程序标准1清理1、将冰箱中的水货取出，进行换水清洗；2、再将袋装原料取出，换袋清洗；3、用毛巾将冰箱中的水渍、污渍擦洗干净；4、用干净毛巾将冰箱中的水渍擦干。2装箱1、先将带汁的原料放入冰箱规定的位置；2、再将袋装原料放入冰箱规定的位置；3、冰箱内要摆放整齐、无油渍、无水渍包装袋；冰箱收检程序与标准（续）程序标准2装箱4、食品存入要生熟隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、荤素隔离。3清洗1、用毛巾将冰

8、箱门擦洗干净；2、用干毛巾将冰箱四周的水渍擦干；3、冰箱手柄上整齐包裹消毒小毛巾。例：标准配方与制作流程主、辅料刀工使用量成本金额鸭胗0.2厘米片状半斤香菜香菜碎盐1.5克味精1克花椒面1.5克辣椒面4克香油小葱花0.2厘米段状花生花生碎干拌鸭胗干拌鸭胗制作流程：一、准备工作选半斤生鸭胗，加生姜、葱、八角、三奈、桂皮、料酒在冷水（冷水慢煮才能煮出鸭胗中的血水）锅内煮熟。注意打沫。鸭胗煮熟后浸泡20分钟，晾凉，在冰箱内冷却24小时（目的是使鸭胗切起来不变形）。葱花切成0.2厘米段，