第二讲 烘焙食品的原料 (一)小麦粉

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1、复习一、焙烤食品的概念二、按发酵和膨化方法分类三、面包的营养价值第二讲烘焙食品的原料(二)小麦粉小麦粉(也称面粉)，是制造面包、饼干等焙烤食品最基本的原材料。面粉的性质对于面包等焙烤食品的加工工艺和产品的品质有着决定性的影响。因而从事焙烤食品制造的技术人员一定要了解一些关于小麦和面粉的知识，只有掌握了焙烤食品的这一基本原材料的物理、化学性质后，才能帮助我们解决产品加工及其开发研制中的问题。一、小麦的生产小麦不但是我国的主要粮食作物之一，而且更是世界上分布最广、栽培面积最大、生产量最多的粮食作物。从谷物的栽培面积上看全世界小麦约有2.223亿公顷，

2、水稻1.342亿公顷，玉米1.109亿公顷。总产量小麦也超过了其他任何谷物。我国小麦的生产已是世界之首。虽然我国小麦的产量只有大米的一半左右，但是我国还从国外进口粮食，其中有相当一部分是小麦。因此在我国，小麦的加工是很重要的，焙烤食品的发展余地十分广阔。二、小麦的种类据说人类最早栽培小麦是在公元前8000~10000年，当时中近东和我国新疆的戈壁沙漠还是一片大海，小麦的发源地便在这一带。(一)种期小麦可按生长时期或品种生态特点分为冬小麦(WinterWheal)和春小麦(SpringWheat)。冬小麦是我国主要小麦品种，它在秋天播种，夏天收获。

3、春小麦是春天播种，秋天收获的小麦。(二)皮色小麦的色泽主要是谷皮和胚乳的色泽透过皮层而显示出来的。按皮色可分为红麦和白麦，还有介于其间的所谓黄麦或称棕麦。白麦面粉色泽较白，出粉率较高，但多数情况筋力较红麦差一些。红麦大都为硬质麦，粉色较深，麦粒结构紧密，出粉率也较低，但筋力比较强。(三)面筋性能按照小麦胚乳的质地可分为粉质和角质小麦。一般识别方法是将小麦以横断面切开，观察其断面，如果呈粉状就称作粉质小麦，呈半透明状就称作角质或玻璃质小麦，介于两者之间的也称中间质小麦。具体的判断方法是根据断面中粉质和玻璃质所占面积比来分类:玻璃质/粉质＞70%为角

4、质;70%＞玻璃质/粉质＞30%为中间质;玻璃质/粉质＞30%为粉质。新的爱情定义？？比较项目玻璃质小麦（成熟的爱情）软质小麦（不成熟的爱情）化学构成（感情沉淀）蛋白质高12%±蛋白质低8%±淀粉与蛋白质的结合程度（吸引度）牢固结合结合强度低透明状况（关系发展状态）玻璃态半透明不透明破碎点位置（感情破裂评估）细胞壁细胞内容物细胞壁吸水力（拍档效应）壁厚吸水力强，适合做面包壁薄吸水率低硬质小麦与软质小麦的差异从小麦粉的面筋性能上可将其分为强力、中力和薄力粉等。硬质小麦磨成的面粉称为强力粉(也称高筋粉)，中间质小麦磨成的面粉称为中力粉(也称中筋粉)，

5、软质小麦磨成的面粉称为薄力粉(也称低筋粉)。一般来说，强力粉较贵，多用来制作面包;中力粉多用来制作面条;薄力粉比较便宜，多用来制作饼千。加工时往往要根据制品的种类、加工工艺和品质要求来选择面粉。三、小麦的物理结构(一)顶毛(Beard)(二)麸皮(BranCoat)(三)麦芽(Germ)(四)胚乳(Endosperm)麸皮(BranCoat)小麦的皮主要由木质纤维及易溶性蛋白质所组成，将小麦皮分为三部分来说明。最外层(包括表皮及外果皮)的纤维最多;中层(包括内果皮及种皮)的纤维较少，有色体成分较多;内层(包括胚珠层及糊粉层)的纤维最少，蛋白质最多

6、，但灰分含量最高。一般麸皮是面粉中不需要的东西，它的存在不仅使面粉白度下降，而且会影响面团的接合力，降低面团的保存气体能力，成品的口感和味道也会受到影响，因而在制粉时是除去的对象。麦芽(Germ)麦芽在麦粒的一端与顶毛相对，是发芽与生长的器官。它也由胚芽(Plumule)、胚轴(HypoCotyl)、胚根(Radicle)及盾片（Scutellum)等四部分组成，麦芽的组织细胞小而紧密，含有小麦粒里脂肪及类脂肪的大部分，还有脂肪酶等酶类、矿物质和盐类。这些脂肪及酶类的存在易于便面粉在贮藏期中变质。胚乳(Endosperm)胚乳是制造面粉的主要来源

7、部分。细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉(Starch)和面筋质(Gluten-Parenchyma)。越近麦粒中心的胚乳其面筋含量越少，但是其面筋质量越好。四、小麦的物理性质(一)麦粒的形状、大小(Shape、Dimension)作为商品的小麦，其形状、大小一般都有一定规格。把小麦粒的长度与横断面宽度相比，可分为三类:长/宽＞2·2为长型;长/宽=2.0-2·1为中型;长/宽＜1·9为圆型。(二)相对密度(SpeCificGravityofGrain)整粒小麦的相对密度在1.28-1.48之间，硬质小麦较软质小麦相对密度大一些。春小麦相对密度:硬质

8、为1.420，软质为1.406;冬小麦相对密度:硬质为1·423，软质为1.403。(三)千粒重(TheMassoflOOOGrains