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1、酶制剂的分析淀粉质原料中可发酵性物质是淀粉，细胞中的淀粉颗粒市于受植物细胞壁的保护，不易被淀粉酶作用，必须经过粉碎和蒸煮以破坏植物组织细胞，使淀粉游离出来并转化为糊化状态。糊化之后的淀粉浆要通过酶进行分解，酶解工艺主要包括淀粉的液化和糖化两个步骤,液化是利川耐高温-淀粉酶使糊化的淀粉浆黏度降低，并将淀粉水解成糊粘和低聚糖；糖化是利用糖化酶将液化得到的糊精和低聚糖彻底水解成葡萄糖，供酵母菌进行呼吸作用产工酒酒精生产所用酶制剂的检测项目包括酶活力、酶活保存率、pH值、干燥失重、细度、容重、重金属、铅、砂等理化指标利微生物检测。第一节耐高温a■淀粉酶耐高温a■淀粉晦采用地
2、衣芽他杆菌经深层培养和提取而成，具有极好的耐热性，能随机水解淀粉和糖原及其降解物内部的a-1,4-葡萄糖背键，使胶状淀粉溶液的黏度迅速下降,产牛可溶性糊精和寡聚糖，过度水解可产牛少量葡萄糖和麦芽糖。一、采样取样过程中所使用的采样工具（探子、铲子、锻子、钥匙、采样器等）和盛放中样的工具（如试管、锥形瓶、容器等）等要先进行高压灭菌以保持无菌状态，容器必须淸洁、干燥、防漏、广口、灭菌，大小适合盛放检样。按表5-1抽取样品，每批収样量不少于300mL（或300g）,不足者按比例适当加取。表5・1样品抽取量批量/桶（或箱）样本大小/桶（或袋）<50251-5003>5004液
3、态淀粉酶抽样前先摇动或用灭菌棒搅拌液体，尽量使其达到均质，然后再取所需量的样品。装入灭菌盛样容器的量不应超过其容量的四分Z三，以便于检验前将样品摇匀。固体淀粉酶则用灭菌抽样器由儿个不同部位采取，放人灭菌容器内混合成一份样品。取样后立即贴上标签，注明样品名称、规格、数量、牛产厂名称、取样时间及地点、采样人。将样品分为两份，1/4样品封存，保留半个月备杳，3/4样品立即送往化验室进行捡验。二、酶活力耐高温a■淀粉酶活力单位是指在70°C、pH6.0条件下，Imin液化ImgnJ'溶性淀粉成为糊精所需要的酶量，即为1个酶活力单位。酶活力的测定有分光光度法和1=1视比色法两
4、种方法。I分光光度法（一）原理淀粉酶能将淀粉分子链中的a-l,4■衙萄糖苛键随机切断成长短不一的短链糊精、少量麦芽糖和葡萄糖。而使淀粉对碘呈蓝黑色的特异性反应，随淀粉降解蓝色逐渐减退，渐变成红棕色，其颜色消失的速度与酶活性有关，故可在标准条件下通过测定反应后溶液的吸光度计算其酶活力。（-）试剂1）原碘液称取碘化钾22.0g溶于约300mL水中，加入碘11.Og,在搅拌下使其溶解,然后移人500mL容量瓶中，用水定容，贮于棕色瓶中备用（每月制备一次）。2）稀碘液称取碘化钾20.0g溶丁哟300mL水中，准确加入原碘液2.00mL,全部移入500mL容量瓶中，用水定容，
5、贮于棕色瓶中备用（须当天配制）。3）2Og/L可溶性淀粉溶液称取可溶性淀粉（以绝干计）2.OOOOg，精确至0.000lg,用水调成浆状物，在搅动下缓缓倾入70mL沸水中，然后以30mL水分几次冲洗盛淀粉的小烧杯，洗液并人其中，加热煮沸2min直至完全透明，冷却至室温后全部移入100mL容量瓶,川水稀释至刻线。此溶液必须当夭配制。4）磷酸缓冲液（pH=6.0）称取磷酸氢二钠（NazHP04・12H20）45.23g、柠檬酸（C6H8Q7・咼0）8.07g,用水溶解并定容至lOOOmL,配好后用pH计校正。5）盐酸溶液c（HCI）=0.1mol/Lo（三）仪器1）分光
6、光度计。2）恒温水浴50-100°C,精度士0.1°C。3）试管25mmX200mmo4）容量瓶。5）自动吸管。6）秒表。（四）分析步骤1.待测酶液的制备1）液体酶制剂直接用缓冲液配制，使故终酶液浓度控制在65〜70U/mL范围内。2）固体酶制剂称取酶粉l~2g,精确至0.0002g,先川少量磷酸缓冲液溶解，并用玻璃搅棒捣研（或川磁力搅拌器搅拌），直至固体全部溶解（约10~15min）,将上清液小心倾入容量瓶中，沉渣部分再加入少量缓冲液，如此捣研3~4次，最后全部移入容量瓶中，用缓冲液稀释至刻度（使酶浓度控制在65~70U/mL范围内），摇匀。通过四层纱布过滤，收集
7、滤液供测定用。2.测定吸取可溶性淀粉溶液20.OmL和缓冲液5.OmL于试管屮，在70七恒温水浴屮预热平衡Smin.加入稀释好的待测晦液l.OOmL,立即用秒表记录时间，摇匀，准确反应5min.立即用自动吸管吸収上述反应液1.OOmL,加到预先盛有O.lmol/L盐酸0.SmL和稀碘液5.00mL的试管中，摇匀.以0.1mol/L盐酸O.SmL和稀碘液5.00mL的混合液作为试剂空白，于660nm波长下，用lOmm比色皿迅速测定其吸光度（A）.根据吸光度查附录L求得测试酶液的浓度（c）.（五）计算结果X=16.67cn式中X——样品的酶活力，U/mL或U/g；c
