秦菜的历史、简介、发展

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1、秦采的历史.简介.发展民以食为天，食物是我们维持生命所必须的。餐饮文化研究师王喜庆评价称,陕西美食博采各地之精华，兼收民族饮食之风味，以其品种繁多、风味各异而著称，是中国烹饪文化宝库中一颗光彩夺目的明珠。L秦菜的历史陕西菜简称秦菜，秦菜的形成和发展,与陕西的气候、物产以及历史有密不可分的联系。陕西位于黄河中游、西北地区东部。横跨三个气候带，北部陕北高原（是黄土高原的主要组成部分），为温带半干旱气候,盛产红枣、苹果、羊;陕南为北亚热带湿润气候，有生姜、柿子、板栗、魔芋、果子狸等；关中〃八百里秦川"为暖温带半干旱或半湿

2、润气候，有秦川牛、关中驴、渭河鱼以及葱姜蒜辣椒等,这些丰富多彩的物产，为秦菜奠定了雄厚的物质基础。陕西作为十三朝古都，是当时各朝的政治、经济、文化中心，使秦菜能够各地菜肴之精华；又由于陕西是由多民族组成的，境内主要有汉、满、回、蒙、藏等民族，兼收各民族佳肴之风味;并且挖掘继承历代宫廷菜肴之技艺。因而菜式品种繁多、风味各异。据《周礼》、《礼记》、《诗经》的记载，早在三千多年前出现的〃西周八珍"，就已经形成用料广泛，讲究刀功，使用多种调料和用多种烹调技法，形成了多种风味俱全的风味特色。烹饪机构的严密组织和科学分工、筵席

3、定式、以乐佐食等对后世发生了广泛而深远的影响。秦汉时期，秦菜发展到第二个高峰。《吕氏春秋•本味》，全面总结了先秦时期的烹饪成就，对烹饪从选料、加工到调味、火候等都作了系统而科学的论述,一直指导着中国烹饪的实践。到两汉时，引进〃胡食〃，红、白案有了分工。隋唐时期，秦菜发展到第三个高峰。那时京城长安已发展成世界上最大的城市之一，不但茶楼酒肆鳞次栉比,而且经营规模很大,以至〃三五百人之馔〃可以〃立办〃。烹饪原料已是〃水陆罗八珍〃，美味佳肴不胜枚举，仅韦巨源一席〃烧尾宴〃就有名菜、美点58款。还首创了花色冷拼，有了〃槐叶冷

4、淘〃等冷食。抗战时期，秦菜发展到第四个高峰。京、津、鲁、豫、淮扬以及西餐等帮系餐馆纷纷进入西安,使奏菜得以注入新鲜血液，兼收并蓄，逐步形成技术全面，味型多,适应面广的独特风格。秦菜又与许多历史事件、人物、故事、传说，甚至古代哲学有关;成为历史的见证。例如〃细沙炒八宝"与〃周八士火化商纣王〃，〃全家福〃与秦始皇〃焚书坑儒〃，〃八卦鱼肚〃与易经八卦等有关。2.秦菜的简介秦菜发展至今，各个方面都已经相当成熟，善于用料，刀工精细，讲究火功，色香味俱全，但比较注重保留菜的本色、本形、原味，以鲜香、嫩爽、酥烂而独树一帜。由于其

5、流传于宫廷菜,所以风格华丽典雅。大致上可以将其菜式分为三类：热炒大菜、冷荤凉菜、面点小吃。秦菜对于原料，可以说是将其用到了极致，无所不用,就连人们视之为废的鸡嗪、鱼肠，也能变成席上之珍。但是却又对选料极为严格，如〃奶汤锅子鱼〃非黄河活鲤不做。在刀功方面，也是极其考究，什么样的菜式用什么样的刀法;可以单手切片,肉片薄如纸，可在绸布上切肉丝，而绸布无损；可将猪耳朵切得细如毛发；可用前推后移的〃来回刀"双切肉丝。秦菜就像一瓶味道纯正的香水，当菜端上桌的时候，包装朴实无华,迎面扑来的香气，还有酸、辣、苦、甜、咸不断地刺激你

6、的味蕾，这些都只是厨师在烹饪过程中对其赋予的前调；品尝之后,随之而来的,是那些原料本来所具有的味道，鲜香、原汁原味，这便是秦菜的中调，原来的原味。最后，就是你吃完之后,心理和生理上双重的满足，以及对这道菜久久的回味，这边是秦菜的主调。给你的五官以不同程度的冲击。3.秦菜的发展现今的秦菜，以其品种繁多、风味各异的特点被越来越多的人们所接受以及喜爱。而秦菜的厨师们，也正努力地将秦菜推向全国。改革开放以来，具有古老历史传统的陕西秦菜迅速发展，人才辈出，名厨云集，美食荟萃，名馔竞妍。出现了许多优秀的烹饪文化人物和中国烹饪大

7、师、名师，为秦菜的继承和发展奠定了雄厚的基础。更重要的是秦菜在全面继承发扬传统优良技艺的同时,不断吸取国内外先进经验及现代科学技术成果，积极挖掘，大胆改革，勇于创新，使其在色、香、味、形、质、营养、器皿、卫生、食疗以及意境、情趣等方面溶为一体。例如曾荣获〃中国名宴〃的〃长安八景宴〃，把美味、美景巧妙结合，早为中外宾客所赏识;又如〃仿唐菜〃的硏制成功’使失传多年的古代珍儘重放异彩。