小麦品质改良研究现状

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1、小麦品质改良研究现状小麦品质一般分为营养品质和加工品质。营养品质主要指蛋白质含量及氨基酸组成的平衡程度。小麦含有各种必须氨基酸，是完全蛋白质,其蛋白质含量高则营养品质好；但同时，小麦氨基酸组成不平衡，为不平衡蛋白质，其第一限制性必须氨基酸是赖氨酸，其次是苏氨酸、异亮氨酸等。加工品质又分为制粉品质和食品制作品质。制粉品质好的指标是指出粉率高，灰分含量低，白度大，磨粉的耗能低。小麦的食品加工品质是指面粉加工成不同食品的特性。一般要求面粉能制作适合不同需求的、适口性好、外形美观的食品，以满足人们的需求。对小麦品质评价的好坏，

2、是因最终产品的不同而异：烘烤面包要求面粉的蛋白质和面筋的含量高，品质好，才能烘烤出体积大，松软有弹性的优质面包；制作面条类食品的面粉其蛋白质含量要求较低，但面团延伸性要大，弹性好；馒头专用面粉要求面筋强度中等；制作饼干与蛋糕则要求低面筋的面粉。小麦品质性状表现是一个复杂的综合性状，是许多因素相互结合，相互作用的结果。通常情况下，评价小麦品质性状指标较多。薛香等（2011）认为，通过对相关性状指标进行主成分分析，可以选出重点指标，以利于育种过程中的选择和品质改良。杨四军（2003）、康立宁（2004）等研究认为，沉降值、

3、蛋白质、面筋、降落数值、稳定时间、形成时间对品质性状的贡献比较大，最有代表性。因此，本文对上述部分品质指标研究情况展开综述。1、小麦沉降值研究状况沉淀值是反映小麦蛋白质数量及质量的一个综合指标。沉降值越大,表明面筋强度越大。冃前沉降值的测定分为两种方法，即Zeleny沉降值（AACC标准方法）和SDS沉降值（我国国家标准）。Zeleny沉降值大小反映了小麦中面筋蛋白质的水合率和水合能力的大小；而SDS沉降值是悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合，在酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物。郑雪玲等（2007）通过对不同系

4、统面粉Zeleny沉降值和SDS沉降值进行比较研究发现，不同系统面粉Zeleny沉降值和SDS沉降值之间变化没有规律性；不同系统粉中，Zeleny沉降值和SDS沉降值之间不具有线性相关关系。另外对不同系统面粉的湿面筋和干面筋含量进行测定，并就Zeleny沉降值和SDS沉降值与湿面筋含量之间的相关性分别进行分析，发现不同系统粉中，Zeleny沉降值、SDS沉降值与湿面筋含量之间不具有线性相关关系。小麦高分子量谷蛋白亚基（HMW-GS）组成与品质密切相关。朱金宝等（1996）对我国冬小麦的初步研究表明，HMW・GS含量及其

5、比例与沉降值呈止相关。杜金哲，胡尚连（2002）研究认为，HMW・GS积累量与SDS-沉降值呈显著的正相关，HMW・GS的大量积累有利于品质的改善。任红松等（2005）研究小麦高分子量谷蛋白亚基积累量与沉淀值关系发现，不同亚基组合类型亚基含量对沉淀值具有一定的正向作用，且一些亚基组合类型中亚基含量与沉降值的相关系数达到了显著水平。单个亚基含量对沉降值也有一定止向作用，除个别亚基外，都呈止相关，且同一亚基在不同带型中对沉降值的作用不完全一致。另外，小麦生长期间不同施肥水平对其品质形成也存在一定影响。易媛（2013）通过研

6、究氮肥用量对徐麦31品质影响发现，增施氮肥对籽粒蛋白质含量、SDS沉降值含量有一定影响，随着施氮量水平的增加，小麦籽粒蛋白质含量、SDS沉降值逐渐提高；并随着氮素水平的增加，蛋白质含量、SDS沉降值含量的增加趋于缓和。2、小麦蛋白质含量研究状况蛋白质质量决定着小麦的食品加工品质。根据蛋白质的溶解性不同,小麦中所含蛋白质主要可分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、和麦谷蛋白等4种。小麦制粉后，保留在面粉中的蛋白质主要是醇溶蛋白和麦谷蛋白。醇溶蛋白和麦谷蛋白为贮藏蛋白质，约占小麦籽粒蛋白质含量的80%左右，二者的数量和比例关系决定

7、着面筋质量。小麦蛋白质的含量和品质受基因型、环境条件、栽培技术等众多因素的影响，而环境条件起着尤其重要的作用，由于不同地区的气候、土壤条件不同，造成小麦品质明显的地域差杲，同一品种在不同环境下的小麦蛋白质含量可能呈显著或极显著差异。小麦生长期间温度和光照对其品质形成极其重要。通常认为，灌浆到成熟这一时期适度高温会提高小麦籽粒蛋白质含量和烘烤品质，成熟前15天是温度影响蛋白质含量的关键时期。中国小麦生态研究认为，小麦籽粒蛋白质含量与日照时数之间表现负相关，籽粒蛋白质含量较高的地区，开花到成熟期间的平均日照时数都较少。Fr

8、edrik(1974)研究发现，延长抽穗期光周期可明显提高籽粒蛋白质含量。同时，土壤和肥料对小麦蛋白也有一定影响。一般认为小麦蛋白质含量随土壤粘度增加而增加，质地粘重其蛋白质含量较高；土壤有机质与小麦蛋白质含量之间也呈显著正相关。赵永志等(2002)研究认为，氮、磷、钾肥的合理搭配对小麦品质有很大影响影响。池忠志等人(2010)研