食品化学第八章食品色素第二节四吡咯类色素

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1、8.2四吡咯色素一、叶绿素1、结构、物理性质及应用食品中的叶绿素，常为脱镁、脱植醇后的产物与铜、锌或铁离子结合形成，性质稳定，水溶性较好。天然叶绿素由a、b两种物质组成，a为青绿色，b为黄绿色。均不溶于水，溶于丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂。加工中，叶绿素变化后会产生几种重要的衍生物。2、叶绿素在食品加工储藏中的变化*酶促变化：脂酶、蛋白酶、果胶酶等通过作用于相应的底物（非叶绿素），间接使叶绿素发生与蛋白或自身分解，降低稳定性。叶绿素酶可直接使叶绿素脱镁脱植。*酸和热的作用：加热使叶绿素脱镁、脱植，也可发生异构化反应，使颜色向褐色转变。pH影响叶绿素的分解速

2、度，pH9.0时最稳定，3.0时最不稳定。*光解：加工储藏中的食品或食品原料，其中所含的叶绿素很易受光作用而分解褪色。3、护绿技术中和酸而护绿：中和酸的重点是绿色植物内部不断产生的酸性物质，所以要长期保持体系中pH接近中性，要采取一些特殊的方法，如缓慢释放的碱等高温瞬时杀菌绿色再生：绿色再生技术是利用一定的方法将叶绿素中的镁置换为锌其它方法二、血红素1、结构、物理性质种类：血红蛋白、肌红蛋白。血红素在血液中的存在形式为血红蛋白，在肌肉中的存在形式为肌红蛋白；肌红蛋白是一个由153个氨基酸残基形成的蛋白质分子，血红素处于分子中的疏水空腔内。在肉品的加工贮

3、藏中肌红蛋白会转化为多种衍生物，从而会呈现不同的色泽。氧合Mb高铁Mb氧化氮Mb氧化氮高铁Mb肌色原(Ms)未变未变未变未变变性变性变性未变分开鲜红高铁Ms氧化氮Ms亚硝酰高铁Mb亚硝酰高铁Mb褐色鲜红深红暗红褐色鲜红绿色红褐色可能存在的形式有11种，此处只列出了9种。其中1、3、5、7中的铁离子均为二价，其它的为三价。其中带氧化氮、亚硝酰的为火腿、香肠加工中硝酸钠、亚硝酸钠加入的结果。2、肉色在贮藏加工中的变化肉中还原态的肌红蛋白向两个不同的方向转变，一部分发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，一部分发生氧化反应生成棕褐色的高铁肌红蛋白。上述反应处于

4、动态平衡之中，这种平衡收养气分压的强烈影响，如下图8-5所示。此外，鲜肉加热时会迅速变色。腌肉制品发色原理及应注意问题3、肉和肉制品的护色真空包装除氧包装高氧分压保护气调或气控技术