db13 t 1052-2009 香河肉饼

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1、ICS67.040X10DB13河北省地方标准DB13/T1052-2009香河肉饼2009-03-26发布2009-04-10实施河北省质量技术监督局发布DB13/T1052-2009.JJ.~..NO青本标准由廊坊市质量技术监督局提出。本标准中的附录A为资料性附录。本标准起草单位:香河县肉饼学校、香河县质量技术监督局。本标准主要起草人:单建凤、王学胜、王瑛、靳桂芝、郭景山、周军英。DB13/T1052-2009香河肉饼1范围本标准规定了香河肉饼的定义、要求和试验方法。本标准适用于以小麦粉、畜肉、禽肉等为主要原料，添加多种调味品烙制而成的的香

2、河肉饼。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB1355小麦粉GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB/T4789.1食品卫生微生物学检验总则GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群计数GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5食

3、品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T4789.11食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GBJT5009.12食品中铅的测定GB/T5009.15食品中锅的测定GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB16153饭馆(餐厅)卫生标准GB16869鲜、冻禽产品DB13/922-2007油炸面制食品质量安全要求3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1香河肉饼香河肉饼是一种以畜、禽肉和小麦粉等为主要原料

4、烙制而成的肉饼。其做法源于一千多年前的突厥饼，·二百多年前，传到香河，经过上百年的传承改良形成的，肉饼大小似磨盘，面皮酥脆均匀，双面一致，馅大皮薄，可看清里面的饼状肉馅，皮馅可分离，口感鲜嫩柔软，香酥可口。4要求4.1原、辅材料4.1.1小麦粉DB13/T1052-2009应符合GB1355的规定。4.1.2畜肉与禽肉应符合GB2707和GB16869的规定。4.1.3食用油应符合DB131922-2007中4.1.2的规定。4.1.4加工用水应符合GB5749的规定。4.1.5其他辅料与调味品应符合国家相关标准的规定。4.2感官要求应符合表1

5、的规定。表，感官要求项目要求外观色泽金黄色焦点均匀分布于面皮上滋味气味具有独特的香味，鲜嫩柔软，香酥可口，无异味组织形态肉饼烙熟后，皮馅可分离，肉馅呈饼状，大小与肉饼相近杂质无肉眼可见外来杂质4.3理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标馅面比(质量比)1.2:1酸价(KOH)，mg/g<5.0过氧化值，g/100g<0.25铅(Pb)，mg/kg<0.2无机砷，mg/kg<0.059(Cd)，mg/kg<0.1总汞(以Hg计)，mg/kg<0.054.4微生物指标应符合表3的规定。表3微生物指标项目指标菌落总数，cfu/g<10000大

6、肠菌群，MPN/100g<90致病菌(系指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌和溶血性链球菌)不得检出4.5食品添加荆在生产加工过程中不添加任何食品添加剂。4.6生产加工过程的卫生要求DB13/T1052-2009应符合GB16153的规定。5试验方法5.1感官要求检验取熟制样品置于清洁的白瓷盘中，用目测、鼻嗅、品尝的方法检查其外观、色泽、滋味气味、组织形态和杂质。其中，直径和厚度用钢板尺测量。5.2理化指标的检验5.2.1馅面比用感量为0.1g的天平分别称取分离开的面皮与肉馅进行测定。5.2.2酸价和过氧化值按DB13/922-2007中6.1

7、规定的方法进行。5.2.3铅按GB/T5009.12规定的方法进行。5.2.4无机砷按GB/T5009.11规定的方法进行。5.2.5镐按GB/T5009.15规定的方法进行。5.2.6总汞按GB/T5009.17规定的方法进行。5.3微生物指标的检验5.3.1取样方法烙熟后，在2h内按GB/T4789.1的规定进行取样。5.3.2菌落总数按GB/T4789.2规定的方法进行。5.3.3大肠菌群按GB/T4789.3规定的方法进行。5.3.4致病菌按GB/T4789.4,GB/T4789.5,GB/T4789.10和GB/T4789.11规定的

8、方法进行。DB13/T1052-2009附录A(资料性附录)香河肉饼的制作方法A.1面的和制方法将面粉与温度为20`C-30℃的水以2:1的比例放在一