餐饮管理之采购管理1

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1、第六章食品原材料采供供应管理?知识要求1.食品原材料采购管理的工作方针、基本要求、主耍方式和采购程序。2.食品原材料库房管理的特点、库房分类管理任务、基本制度和工作程序。？技能要求1.釆购规格书制定、釆购价格确定方法、分类采购数量确定方法，均能举例说明。2.食詁原材料入库验收、库存管理、库房盘点和出库管理的操作技术。3.根据一家餐馆实际常握库存容量、经济批量、订货点控制方法。4•零库存的原料选择和方法。酒丿占采购管理的重要性及特点？1、酒丿占成本控制的重要环节思考：酒丿占月营业额500万元，利润49万元。即利润占营业额的近10%,如果通过有效手断使成本降低额点

2、营业额的3%,即15万元，则利润增加到64万元，增加30.61%,按利润占营业收入10%计算，营业收入相当于增加到640万元，即相当于增加营业额28%o也就是说，酒店管理者把注重营业额的一小部份精力用于成本控制，就会产生事半功倍的效果。酒丿占采购管理的重要性及特点？2.2、酒店采购支岀占酒店总支付的60%以上，我们的采购经理、采购管理、以及管理层应该怎么做？第一节食品原材料采购管理一、食品原材料采购管理的工作方针和基本耍求(-)采购管理的组织形式1.财务部的二级部管理形式2.餐饮部门采购的组织形式3.餐饮采购直屈总经理的组织形式（二）采购管理的工作方针（三）采

3、购管理的基本耍求1•计划性要求2.质量要求3.价格要求4•渠道要求二、“食品原材料采购规格书"的制定“采购规格书"又称“采购质量标准控制单"，它是决定和控制食品原材料采购品种、规格、质量标准、使用要求的主要依据。其制定过程大致包扌舌三个步骤：（-）确定“食品原材料采购规格书"的种类（二）调查市场主要食詁原料供应规格与质量（三）分类制定“食品原料采购规格书"“采购规格书"又称“采购质量标准控制单”，它是以书面形式对餐饮企业要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购卩面标准。采购规格卩应包含下列内容：？食品原料名称（通用名称或常用名称）；???????

4、?法律、法规确定的等级或当地通用的等级；报价单位或容器的单位；基木容器的名称和大小；每单位容器所装的数量；重量范围；加工类型和包装；成熟程度；防止谋解所需要的其他信息。［例］肉类采购标准原料名称规格与标准带骨切块25cm；符合商业部牛肉一级标准；每块重5kg~6kg；油层lcm~2cm厚；屮度大理石脂肪条纹；冷冻运输交货；无不良气味，无变质迹象；订货后第三天交货。牛肉［例］原料名称水果采购标准规格与标准用途：用作餐后水果产地：海南岛直径：9cm〜10cm颜色：淡蓝形状：圆形数量要求：每只12〜14片果肉，36箱,每箱6只，其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中

5、、无苦味葡萄柚请思考采购规格书的作用？？？？？订货的依据购货的指南供货的准则验收的标准制定采购规格书的步骤？确定“食品原料采购规格书'‘的种类蔬菜类河鲜类禽肉类水果类畜肉类干货类海鲜类？调查市场主要食品原料供应规格与质量？分类制定食品原材料采购规格书三、食品原材料采购方式选择和采购价格掌握（一）食品原材料采购方式的选择（二）食品原材料采购价格制定现阶段餐饮企业采购价格制定方法有三种：1.采购人员定价2.货源报价制定价格3•集体竞价定价2.公开价格管（三）食品原材料采购价格掌握1.坚持货源报价，严格定价制度理，杜绝暗箱操作3.严格检查定价实行情况，控制实际进价三

6、、食品原料采购数量的确定方法1、每日购进核定法（鲜活类食品原料）2、标准存量核定法（干货类食品原料和能短期储备的冷冻原料）3、季节储备核定法（需要季节性储备的部分蔬菜、水果等原料）4、经济批量确定法（进价成木高、用量大、市场供应稳定的原料）5、特殊需求确定法（高档宴会和计划外急需的特殊原料）四、食品原材料采购数量的确定方针（一）每日购进核定法其公式：Q二当日需要量-厨房现余量（二）标准存量核定法其公式：D=a-+DnnQ=D+a--Qnt式中：D—标准存量；a—订货期间日均用量；n—采购间隔天数；Dn—预防保险量;Q—采购数量；t—原料发送天数；Qn—现存量［

7、案例］山城酒丿占餐饮部根据市场原料供应状况，厨房菜单与生产需要、原料库存历史资料，确定了部分食品原料的标准存量，资料见表6・3。请确定这些原料的标准存量和采购订货数量。根据公式计算结果填入表6・3。（三）季节储备核定法其公式：Q二日均用量x季节储备天数（四）经济批量确定法（五）特殊需求确定法五、食品原材料采购管理的程序（一）制定采购计划（二）提岀采购申请（三）做好采购审批（四）控制采购价格、质量和数量（五）及时组织进货图6-1米购程序六、对采购人员的素质要求（一）有强烈的事业心和责任感（二）有较丰富的原料专业知识（三）有较强的社交活动能力（四）有一定的政策水平

8、和法律知识（五）廉洁奉公，不谋私利第二