变性淀粉知识

《变性淀粉知识》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、变性淀粉的应用特性APPLICATIONANDKNOWLEDGEOFMODIFIEDSTARCH●变性淀粉的概念变性淀粉是在原淀粉的基础上，通过物理、化学或生物的方法，改变淀粉的颗粒结构，从而赋予其原淀粉所不具备的性质，这样的淀粉我们称之为变性淀粉。●变性淀粉的称呼变性淀粉修饰淀粉淀粉衍生物Modifiedstarch●为什么做变性淀粉我们利用变性淀粉就是利用变性淀粉所带来的不同于原淀粉的性质。这些性质主要包括：▲改善制成品的口感▲改善制成品的组织状态▲改善产品的加工性能▲改善产品的耐受能力●认识淀粉的基本性质了解变

2、性淀粉的优越性，我们须先了解淀粉的基本性质：纯净的淀粉是一种白色粉末,无气味通常由1～100μm大小的颗粒组成我们的祖先在很早以前就学会了使用淀粉加工食物淀粉颗粒不溶于水，在冷水中搅拌形成悬浮液，但放置几分钟后淀粉颗粒重新沉淀熟化的淀粉可以被人体消化吸收，并提供能量，但生淀粉不容易被消化●认识淀粉颗粒的大小显微照片：粒径从5μm至100μm；偏振光下具有偏光十字粒径（μm）显微镜下颗粒外观形态马铃薯5-100卵形、椭圆形木薯4-35圆形、一端被截去玉米2-30圆形、多角形小麦1-14圆形大米3-8多角形糯玉米3-26

3、圆形、多角形●不同种类淀粉的比较§不同淀粉颗粒形态马铃薯淀粉木薯淀粉玉米淀粉糯玉米淀粉小麦淀粉芭蕉芋淀粉●认识淀粉的组成种类直链淀粉(%)马铃薯20木薯17甘薯18玉米27糯玉米0小麦26●淀粉的来源大多数高等植物的所有器官都含有淀粉，除高等植物以外，某些原生动物、藻类、以及细菌中都可以找到淀粉粒。谷物：玉米、高粱、大米、小麦、糯玉米块茎：马铃薯淀粉块根：木薯、甘薯、葛根髓：西米每种淀粉根据其植物的来源加以命名，如玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉，以此类推。淀粉的性质随其原料来源而不同●加工淀粉的原料§马铃薯（Pota

4、to）马铃薯又名土豆、洋芋、山药蛋、荷兰薯。原产于拉丁美洲，十六世纪由西方传教士带入我国。马铃薯已在欧洲广泛种植，在我国主要分布在西南、西北和东北。§木薯（Tapioca、Cassava）木薯又称为树薯，树番薯、南洋薯、槐薯、番葛等。主产于巴西、泰国、菲律宾等国家。木薯传入我国已有180多年的历史，首先在两广地区栽培，而后扩大到福建、云贵、湖南、江西等地区。§玉米/糯玉米（Corn/WaxyCorn）目前美国是世界上生产玉米产量最大的国家。糯玉米淀粉含有几乎100%的支链淀粉。糯玉米和普通玉米的淀粉含量相差不大，约占

5、60%。§其它淀粉原料小麦小麦淀粉在许多国家是提取小麦蛋白质后的副产品，虽然小麦是世界第一大农作物，但仅有0.4%的量用于加工为淀粉。高粱高粱也很少用于提取淀粉，其淀粉性质与玉米淀粉相似，高粱也有糯高粱。西米西米淀粉由西米棕榈树的髓中制得，主产于印度尼西亚等地。葛根葛根淀粉是从各种特殊的马让他（Maranta）的根中提取，主产于西印度群岛。甘薯中国是种植甘薯的大国，但目前提取甘薯淀粉还未形成规模。●淀粉的形成过程淀粉粒的形成，最初是由未知化学成分的物质无章地聚集开始，而后形成极微量的不溶性多糖的沉积，它也成了淀粉进一

6、步沉积的核心。此核心就是淀粉颗粒的中心，称之为脐点（Hilm），围绕这一中心颗粒进一步长大，初期近似球形，长大后形状逐渐变化。●淀粉的化学结构及性质§葡萄糖单元环（glucose）与糖甙键（linkages）淀粉中主要有α-1，4糖甙键和α-1，6糖甙键，在极少数淀粉中科学家们证明了α-1，3糖甙键的存在§淀粉与纤维素的区别同样是碳水化合物由于连接葡萄糖单元环的糖甙键不同导致纤维素不能消化§直链淀粉/支链淀粉结构α-1，4糖甙键连接葡萄糖单元环构成直链淀粉，支链淀粉的分支淀粉由α-1，6糖甙键连接。大多数淀粉都具有这

7、两种淀粉，但糯性淀粉的支链含量可达100%。§淀粉链的排列结构淀粉颗粒中淀粉链是以辐射状排列，紧密有序的排列和相互之间的氢键作用构成了淀粉的结晶区和非结晶区，X-光衍射图证实了淀粉颗粒中存在结晶区。§淀粉颗粒的偏光十字（Maltesecross）马铃薯淀粉颗粒在显微偏光/普通光下比较普通光学显微镜下淀粉颗粒偏光十字现象淀粉在偏光下观察，通常可以看到一个明显的偏光十字，十字的交叉点与淀粉颗粒的脐点重合，淀粉的这种现象证明了淀粉颗粒存在辐射状的组织结构。当淀粉颗粒糊化后，有序的结构被打乱，偏光十字消失。§淀粉颗粒膨胀和糊

8、化（40℃）淀粉在冷水中是以不溶性悬浮颗粒（淀粉乳）形态存在。（60℃）当水被加热到某个温度（糊化温度）时，水分子进入到淀粉颗粒中，颗粒迅速膨胀并伴随粘度增加，形成淀粉糊。此过程称之为淀粉的糊化。§糊化过程淀粉颗粒的变化淀粉糊化过程中，淀粉颗粒由小变大。当膨胀达到极限时，随温度的升高和搅拌力的作用，颗粒开始破碎，伴随粘度下降。大多数的淀粉达到膨