山楂果酒生产工艺

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1、山楂果酒生产工艺简易流程图：分级毛刷清洗喷淋拣选振动沥水预煮打浆酶解离心分离调整糖度巴氏杀菌主发酵后发酵转池澄清净化冷冻过滤调配灌装杀菌原料清洗—目的：工艺解析一、分级目的：安国的大小分类，大果用于果脯，小果和不完整的果用于果酒方法：通过滚杠间隙的大小不同进行分级注意：严格区分等级大小并统计好数据毛刷清洗—目的：去除原料表皮和褶皱中的杂质及部分花萼方法：对辊毛刷注意：生产结束后对毛刷的清理喷淋拣选—拣选的目的：去除果实中腐烂变质的果实（容腐率应小于1%）方法：采用人工拣选注意：做好烂果数据的收集振动沥水—目的：利用振动的方式去除清洗后果实表面的水份，利于下道工序。方法：

2、振动筛注意：适时的对振动筛保养性调整，保证能正常工作预煮—目的：软化果实方法：采用连续螺旋预煮方式，在90℃～95℃的温度下，预煮2～6分钟注意：水采用纯水即去离子水打浆—目的：去除果核方法：用打浆机把软化的果实打烂，采用筛网进行分离。参数：果：水=1：2（体积比）浆料温度：45℃～55℃浆料糖度为6%，不溶性固形物含量为30%，此含糖量易于发酵。注意：控制好水量大小和其温度酶解—目的：破坏果胶，提高果汁获得率方法：添加果胶酶进行水解。参数：温度：50℃左右PH：2～2.5作用时间：一般为1～2小时酶解结果：浆料黏度降低，糖度提高。参看GB/T18963-2003注意：

3、1、若果实不成熟，可能含有淀粉，则需要添加淀粉酶。酶具有高度专一性，酶解需要合适的温度和PH等条件。2、选用的果胶酶为食用级，保存条件为低温（0℃～4℃），一次购买的量不易过多。离心分离—目的：实现汁渣分离方法：卧式螺旋卸料离心机分离结果：果汁中的不可溶性固形物含量＜1%（体积比）调整糖度—目的：增加酒精度方法：理论上,1.7g糖产生1度的酒精度，实际中，可能需要1.8g～2.0g的糖。果汁含糖量为6%，采用白砂糖调整到18%注意：不加水不加温，先将糖溶于果汁，然后倒入物料中。巴氏杀菌—目的：杀灭杂菌方式：板式换热器参数：90℃～95℃，恒温灭菌10～15秒，然后冷却至

4、20℃～30℃（精确温度为25℃）。主发酵—目的：大部分糖发酵成酒精步骤：1、酵母的活化（活化剂：糖，磷酸盐）2、接种（活化后直接倒入物料中）注意：1、酵母选用耐酸性，发酵周期为7～10天，发酵过程中会产生酒精，二氧化碳，甘油，琥珀酸，醋酸，乳酸，酵母尸体。2、发酵过程要控制温度，温度过高，残糖不易发酵，味道粗糙，酸度较高；温度过低，发酵慢，周期长。3、二氧化碳的释放后发酵—目的：残糖的进一步分解方法：倒罐，分流二氧化碳参数：温度为20℃左右周期为5～6天注意：1、此过程会进行醋酸和乳酸的发酵，使酒的口味更丰满。2、酒醪糖度的检验，每天进行过程检验。3、把醪转到贮酒车间

5、转池—目的：1、通入氧气，溶解氧，促进酵母发酵的结束。2、二氧化碳的释放，使过量气体挥发3、分离醪里面的酒脚4、通入二氧化硫，进行亚硫酸化方法：1、开放式倒罐：用于新酒的倒酒，使酒与空气接触，使新酒里的单宁、色素氧化后趋于稳定2、密闭式倒罐：用于老酒的倒酒，避免与空气接触，防止酸化参数：新酒一年3～4次，老酒一年1～2次，每天最多一次。多在春冬季进行倒酒，可减少氧化。注意：倒老酒时，多采用添酒或者添加酒精的方法进行封口，以防止氧化。澄清净化—目的：使酒的外观清亮方法：1、过滤（普通过滤、膜过滤）2、化学方法3、物理化学法引起混浊的因素：1、生物性：由酵母菌引起的混浊采用

6、普通过滤的方法去除;由醋酸菌引起的混浊采用添加二氧化硫的方法。2、物理性：采用过滤的方法3、化学性：金属离子引起的混浊多为铁和钙离子引起的，可采用络合剂（单宁、植酸）或者离子交换的方法。胶体类引起的混浊多为不规律性的，来源于原料，阿拉伯胶，菌体代谢产生的多糖类物质，一般采用膜过滤或利用溶解度的差异进行析出；蛋白类引起的混浊是由于原料，菌体代谢，菌体自溶产生的。其中的大分子采用过滤的方法，中分子和小分子采用化学方法（硅胶，皂土）或者膜过滤法；多酚类引起的混浊可用单宁及其聚合物，通过氧化形成大分子的聚合物然后加明胶形成沉淀。生产中常用的过滤方法：1、硅藻土过滤（用于新酒，反

7、复过滤氧化）2、超滤（按孔径分，0.45微米以下的为超滤、0.45～1.2微米的为微滤、1～5微米的为普通过滤；按分子量分，30万～50万的为微滤、3000～30万的为超滤、3000以下的为钠滤、钠滤以下的为反渗透）3、下胶吸附（活性炭、明胶、单宁、皂土）注意：澄清是以个长久的质量要求，包括外观的清亮和澄清度的保持冷冻过滤—目的：除去胶体类、蛋白质和酒石方法：降温到果酒冰点以上1℃～2℃（我厂采用0℃～4℃）调配—目的：产品的标准化，品种的多样化方法：用干酒勾兑成不同酒精度，糖度，颜色的产品，或者新酒和老酒的勾兑。灌装—方法：灌装机注意：