斟酒服务技能课件

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1、斟酒服务技能导入：在餐饮服务中，斟酒是餐厅服务的重要内容之一，尤其是宴会用酒，品种较多，斟酒技艺要求较高，要不滴不洒，不少不溢。在服务工作中是一项比较细致和耐心的工作。因此服务员掌握必要的方法和知识是非常重要和有必要的。实训目的：通过对斟酒服务基础知识的讲解和操作技能的训练，使学员了解斟酒服务的方式、方法，斟酒的顺序和时机，斟酒前酒质的检查与冰镇和温热，掌握斟酒的操作要领与操作标准，达到熟练操作，不滴不洒，不少不溢的训练要求。实训时间：4课时。实训方法：老师先讲解、示范，然后由学员操作，老师再进

2、行指导。可以按照训练斟酒姿势、斟酒方法、斟酒量的顺序依次进行。另外还要训练学员开启和斟倒红酒、啤酒与香槟酒。一、斟酒服务要求：1、斟酒方式：（1）桌斟——是指顾客的酒杯放在餐桌上，餐厅服务员右手持瓶，站在客人的右后侧向杯中斟倒酒水的一种方法。此种方法又分为托盘斟酒和徒手斟酒，是餐厅斟酒最常用的一种方法。（2）捧斟——是指餐厅服务员站立在客人右后侧，右手持瓶，左手将客人酒杯握在手中，向杯中斟酒满后绕向客人左侧，再将装有酒水的酒杯放回原来位置的一种斟酒方法。捧斟的动作要求是轻、稳、准、优雅大方，多用

3、于非冰镇酒品。此方法适用于酒会和酒吧服务。2、斟酒标准：斟酒标准应视酒品的种类、杯具大小而定。一般来讲，中餐常用酒水——白酒（用小酒杯时时斟倒9分满）、红酒（斟倒1∕3）、啤酒斟7——8分满，2——3分泡沫），以示对宾客的尊重。斟香槟时，分两次进行，先斟至杯中的1∕3，待泡沫平息后，再斟至杯的2∕3。中西餐饮料均斟8分满。3、斟酒方法：（1）托盘斟酒——即服务员将顾客选定的酒水、饮料放于托盘内，左手端托，右手根据顾客的需要取送酒水依次进行斟倒的一种方法。此种方法多用于客人人数较多，酒水品种较多的

4、情况。（2）徒手斟酒——即服务员左手持布巾，右手握酒瓶，将顾客选定的酒水依次斟入客人的杯中，然后用左手布巾将瓶口擦拭干净的一种斟倒方法。多用于零点点餐服务，顾客选用酒水较单一的情况。二、斟酒顺序与时机：斟酒时机：是指就餐过程中斟酒阶段的掌握。一般来讲分为餐前斟酒和就餐过程斟酒。斟酒顺序：宴会开餐前5分钟将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒时，可以从主宾位置开始，按顺时针依次进行。宾客入座后，再依次斟倒啤酒或饮料，斟酒一般是从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人的顺序进行斟倒，以示对客人的尊重。如果是两位服务

5、员同时服务，一位从主宾开始，一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。如有冰镇酒或加温的酒，应在宴会开始上第一道热菜前依次为客人斟至杯中。宴会进行中的斟酒，应在客人干杯前后及时为宾客添斟酒水。每上一道新菜后也要添加酒水。当客人杯中酒量不足半杯时也要及时添斟。一般酒席斟酒可根据宾客的饮食习惯和要求而定。通常是等宾客到齐后开始斟酒。三、检查酒水质量，展示酒水到餐台斟酒前，要检查酒水的质量，如发现酒标破损、酒瓶破裂应及时到吧台更换。然后用干净的布巾将酒瓶擦拭干净，特别要将塞子屑和瓶口部位擦净。随后将酒水放在

6、托盘里，注意里高外低，商标朝外，摆放整齐。葡萄酒质的检查应将酒瓶倒转对光查看，瓶中不应有絮状悬浮物与沉淀物，保质日期应在规定期限内可以斟倒饮用。展示酒水：顾客选定的白酒和红酒，开启前应先请顾客确认酒水品牌，即服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手托瓶颈，身体略向前倾，使瓶口朝上成45°角，商标对着客人，请宾客辨认商标品牌，确认无误后，方可开启斟用四、酒水的冰镇与温热1、冰镇。根据季节和酒水的品质不同，有些酒水引用前需要降温才能达到一个较好的应用要求，如白葡萄酒饮用最佳温度为8℃～12℃啤酒的

7、饮用温度为4℃～8℃，香槟和有汽葡萄酒饮用温度为4℃～8℃，降温的方法有冷藏和用冰桶降温两种。冷藏是将酒水放入冰箱冷藏室缓慢降温。冰桶降温是将酒水插入有冰块的冰桶里，一般10分钟左右，即可达到冰镇效果。2、温热：有些酒品（如中国黄酒、加饭酒、日本清酒、白兰地）在饮用前要将酒的温度升高，口感才能更加浓郁醇厚。升温的方法有多种，水烫是使用最安全、最常用的一种方法，就是将酒倒入温酒壶，然后放入热水中升温。五、准备工作：1、准备好客人点用的酒水、酒杯和酒具，擦拭干净。2、检查酒水质量，如有问题及时更换。

8、3、开启酒瓶前，要向客人展示酒水，确认后方可开启斟用。4、需要冰镇的酒水要提前放入冰箱冷藏室；需要温热的酒水要提前准备好温热的用具。六、操作技能1、开启酒瓶操作方法：开瓶是指开启酒瓶瓶塞和瓶盖的方法。普通酒品开启瓶盖较容易，但葡萄酒和香槟酒的开启应注意掌握你一定的方法。（1）葡萄酒的开启：开启葡萄酒时一般要用专业的酒钻和酒刀，通常酒钻和酒刀是合二为一的。先用准备好的酒刀，切开酒瓶的封口，揭去封口顶部的锡纸，并用布巾将瓶口擦拭干净，然后将酒钻的螺丝锥对准瓶塞中心顺时针方向轻轻钻下去慢慢旋转，直至将