酿造工艺学--调味品酿造 2011上 2003格式

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1、酿造工艺学调味品酿造工艺任课教师：宋长冰林勤倪志婧7.1调味品概况7.2酱油酿造7.3食醋酿造7调味品酿造7.1.1调味品概念7.1.2调味品沿革7.1.3调味品分类7.2.1酱油概况7.2.2酱油酿造工艺7.2.3酱油酿造设备7.3.1食醋的概况7.3.2食醋酿造工艺7.3.3酱油酿造设备7.1调味品概论7.2酱油酿造工艺7.3食醋酿造工艺7调味品酿造油盐柴米酱醋茶，这是人们生活中必须的七件事，其中调味品占的席位最多，反映了调味品在人们生活中的重要地位。中国调味品的历史记载超过3000年。一部博大精深的东方饮食文化，就是“味”的文化。民以食为天，食以味

2、为先，“味”缔造了“烹饪王国”调味品（DressingorSeasoning）在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香增鲜作用的产品。7.1调味品概论7.2酱油酿造工艺7.3食醋酿造工艺7调味品酿造历史调味品出现的历史难以考证，可谓源远流长。由于其与人类的生活密切相关，又是来自于自然，因此，可以说其在远古时代已经存在，随着人类文明的发展而发展。早在5000多年前，我国就有了人工制盐的技术，大约在3600年前就有五味之说，即甘、咸、苦、辛、酸。几千年的传统形象为“小商品、小市场”的低值产品。7.1调味品概论7.2酱

3、油酿造工艺7.3食醋酿造工艺7调味品酿造历史行业长期停留在古老的自然发酵阶段。20世纪40年代，上海、天津、北京、济南、青岛和东北出现几家规模较大的工厂，绝大部分作坊仍以传统方式从事手工作业。目前，调味品行业完全摆脱了弱小的传统地位，在食品工业中占有一席之地。7.1调味品概论7.2酱油酿造工艺7.3食醋酿造工艺7调味品酿造产业现状世界总产量约2200-2300万吨，产值400亿元，利税20亿元。我国约1000万吨，其中酱油、醋分别为500、260万吨。调味品在食品中地位不断上升，很多调味品既是终端消费品，也是重要原辅料。我国注册的企业3000多家，稳定快

4、速增长，年增长速度约20%。7.1调味品概论7.2酱油酿造工艺7.3食醋酿造工艺7调味品酿造产业现状大多数企业采用传统工艺，生产工艺技术不断改进、完善。国内生产标准正在逐步建立，未采用国际标准。产品种类有待丰富，产品质量有待提高，企业规模有待扩大。产业竞争日益激烈。相对于啤酒、饮料等其他食品行业，调味品行业是外资进入较晚的行业，在过去的5年中，国际资本逐步进入行业，已有一半国内企业被外资入股或全资收购。7.1调味品概论7.2酱油酿造工艺7.3食醋酿造工艺7调味品酿造产品开发新品种开发：各种各样的肉类香精相继问世，蓄禽、水产、蔬菜、水果、酵母等天然提取物，

5、因其味道鲜美自然，倍受青睐。有待开发。新技术：利用基因工程和细胞工程，培育出优良菌株。酶工程把生物酶从菌体中提取出来，直接用微生物酶进行酿造。生物传感器使生物活性物质，如酶、抗体、活细胞与测定物质相遇时产生的化学、物理、生物化学变化转变为电信号，使发酵过程更易被掌握和控制。7.1调味品概论7.2酱油酿造工艺7.3食醋酿造工艺7调味品酿造产品开发突破了传统的“调味”与“佐料”，开始向食品工业的深度和广度发展。多样化、功能化：各种以天然原料做的调味品或复合调味品、快餐食品调料、速冻食品调料、火锅调料应有尽有。家庭：既有传统的酱油、醋的细分，也有经过加工后包装

6、定型的成品，供不会做饭或不爱做饭的主妇及图方便的主人使用。为饭店酒店餐饮业提供的专用调料，其风味可谓百花齐放。7.1调味品概论7.2酱油酿造工艺7.3食醋酿造工艺7调味品酿造食盐：以氯化钠为主要成分，分为精制盐、普通盐及各种调味盐、碘盐、竹盐。食糖：一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或绵白糖，也包括饴糖。。味精：又名味素，多为谷氨酸的钠盐，水溶液呈强烈的鲜味。新品鸟苷酸。酱油：以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，经微生物发酵，并经浸滤或压榨提取的鲜味液体调味品。食醋：以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物发酵酿制而成的酸

7、味液体调味品。7.1调味品概论7.2酱油酿造工艺7.3食醋酿造工艺7调味品酿造香油：又称芝麻油，从油料作物芝麻的种子中制取的植物油。鱼露：以鱼、虾、贝类产品或辅料为原料，在较高盐分下靠鱼体自身酶分解或用酸水解法制成的鲜味液体调味品。蚝油：利用牡蛎干加工时的煮汁进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解制成的鲜味调味品；料酒：以酒精成分为主体，添加食盐，添加或不添加辅料（香辛料、增味剂）精制加工而成的液体调味品，用于烹饪和食品加工。腐乳：以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的一种调味、佐餐食品。7.1调味品概论7.2酱油酿造工艺7.3食醋酿造工艺7调味品酿造酱

8、类：以豆类、谷类发酵酿制或果蔬鱼肉等各种食品原料经过加工而制成的糊状调味品。豆酱