营养与健康课件1 蛋白质营养

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1、绪论《千金要方》下医医已病之病中医医将病之病上医医未病之病唐扁鹊公元前407—310周礼天官主管宫廷地官主管民政春官主管宗族夏官主管军事秋官主管刑罚冬官主管营造1046BC医学为四科，即“食医”，“疾医”，“疡医”和“兽医”食医--营养医师疾医--内科医生疡医--外科医生《周礼﹒天官》“民以食为天”Breadisthestaffoflife.《汉书．郦食其传》云：“王者以民为天，而民以食为天。刘邦项羽古人的饮食哲学--中和之美《礼记·中庸》--中也者，天下之大本也；和也者，天下之达者也。至中和，天地位焉，万物育焉”。200年BC左右最近10年我国城乡居民营养与健康状

2、况得到了进一步的改善:居民膳食质量明显提高儿童营养不良患病率显著下降居民贫血患病率有所下降2002年由卫生部、科技部和国家统计局联合开展的“中国居民营养与健康状况调查居民营养与健康问题不容忽视结构失衡矛盾日增谷类摄入下降脂肪摄入明显增加水果、蔬菜越来越少甜食的摄入越来越多人们越来越“懒”慢性非传染性疾病患病率明显上升天天吃烤肉两少年肠癌末期台湾有医师发现，大肠直肠癌病患不再限于50岁以上的人，有两位14岁、18岁少年罹患大肠直肠癌，而且已经走到末期！营养知识匮乏相当比例的大学生处于亚健康状态女大学生蛋白质摄入量偏低大学生钙的摄入严重不足ＶA摄入量不足我国标准供给量的

3、30％。大学生营养现状营养学基础营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、构成机体成分、参与组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。人体需要的营养素种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化合物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water膳食纤维Dietaryfiber大头娃娃事件2003年3月21日，阜阳市人民医院小儿科住院部病房里，临泉县谢集乡农民陈一道的老伴，抱着他们6个月

4、的孙子李看哽咽难语：“娃这么小就受这么大的罪，他妈都急成精神病了。”小李看出生时8斤半重，是个健健康康的胖小子，而现在，体重比刚生下还要轻半斤多，嘴唇青紫、头脸胖大、四肢细短，比例明显失调。从2003年开始，在安徽阜阳的农村有100多名婴儿陆续患上了一种怪病。本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为“大头娃娃”。已经有婴儿因为这种怪病而夭折，这给还相当贫困的农民家庭以无情的打击。问题：为何儿童因食用劣质奶粉后会变成大头娃娃？---生命的载体蛋白质蛋白质的功能1.是人体组织的构成成分正常成人体内约16%～

5、19%是蛋白质。人体的任何组织和器官都以蛋白质作为重要的组成成分。瘦组织如肌肉、心、肝、肾等；骨骼和牙齿--胶原蛋白；指、趾甲--角蛋白；蛋白质(protein)是一切生命的物质基础。细胞膜结构示意图2.构成体内各种重要的生理活性物质在代谢过程中，具有催化和调节作用的酶;运输氧气的血红蛋白;免疫作用的抗体;调节各种生理过程并维持内环境稳定的激素；细胞膜和血液中担负着各类物质的运输和交换的蛋白质。蛋白质的功能3.供给能量由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机体需要时蛋白质可被代谢分解，释放出能量，1g食物蛋白质在体内约产生16.7kJ(4.0kcal)的能量。蛋白质的功能

6、成人体内每天约有3%的蛋白质被更新人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，借此可达到组织蛋白不断地更新和修复的目的，肠道和骨髓内的蛋白质更新速度较快。蛋白质的化学组成碳、氢、氧外，还含有氮和少量的硫；氮的平均含量占16％。蛋白质的基本结构单位蛋白质的消化、吸收和代谢胃蛋白酶胰蛋白酶食物单纯蛋白质α-氨基酸寡肽+二肽α-氨基酸、胨酶胃粘液——碳酸氢盐屏障模式图胃蛋白酶为什么不消化胃组织呢？500μm粘液层HClHCO3-H+H+pH2pH7氨基酸和蛋白质蛋白质是由许多氨基酸(aminoacid)以肽键连结在一起，并形成一定空间结构的大分子。构成人体

7、蛋白质的氨基酸有20种。氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸非必需氨基酸丙氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagin