9、各类食品的营养与保健功能

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1、第三章各类食物的营养与保健功能概　述食品种类繁多，但没有一种天然食品含有人体所需要的一切营养素食不厌杂：将多种食物配合使用，合理搭配，充分利用膳食中营养素，满足人们的需要，反之造成营养素缺乏或浪费了解各类食品的营养价值，目的就是为了更好地利用各类食品实际生活中的食物依性质可归为三类1、动物性食品2、植物性食品3、各类食物的制品（精制食品）按其矿物质含量和种类分1、酸性食品2、碱性食品3、中性食品：代谢后其灰分总体上成中性；如茶、油、普通糖果等需要注意的问题：1、具有酸味的食品不一定是酸性食品2、偏碱环境：正常情况血液pH7.4

2、左右，偏碱环境最适宜机体新陈代谢的进行和器官的生理活动；有报道：在体液酸碱性允许范围，大脑皮层pH>7.0比<7.0的智商高出一倍。爱尔兰学者推论可能是增加脑神经纤维的传递速度。3、从健康角度而言，多吃碱性食物：生活水平的提高，食用鱼虾禽蛋日益增多，而且我们的主食米面也是酸性食品；人体偏酸环境会增加碱性元素的损耗，引起缺Ca、Mg等症状。另外也带来了富贵病：高血压、高血脂等如：人剧烈运动后，肌肉大量积累乳酸、丙酮酸等，使酸度增加，引起疲劳食品的营养价值　(nutritionvalue)通常指食品中所含有的营养素和热能能满足人体

3、营养需要的程度营养价值高低取决：营养素是否齐全营养素数量的多少营养素相互比例是否适宜天然食品所含的营养素，其分布与含量不是十分均匀，有各自特点相对性受贮存、加工和烹调方法的影响受天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质的影响：如生大豆中抗胰蛋白酶因素、高粱中的单宁、河豚鱼等——适当加工将其破坏或清除食品营养价值的考察方法1、食品营养质量指数（INQ）：评价食品的营养价值营养素密度/热能密度：是指食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）对同一食品中热能能满足人体营养需要的程度（热能密度）之比值INQ＝（某营养素含量/该营

4、养素供给量标准）/（所产生的能量/热能供给量标准）INQ＝1：在满足人体热能需要的同时也能满足对营养素的需要，自然是最理想的食品INQ<1：说明营养素还未满足需要，热能已经满足，因此常常是不利健康的INQ>1：提供营养素的能力大于提供热能的能力，被认为是优质食品食品成分表食品成分表——营养价值的量化或指示尺度采用多项目分列的方式（分割表示法）：分别指出能量值，蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机质、维生素等成分朝更细致方向进行：根据氨基酸的组成表示蛋白质已经实现，以后可能出现脂肪酸、胆固醇等的含量应用和理解食品成分表1、食品含有的成

5、分不是十分确定2、以100g食品中成分的平均值进行表示的：实际膳食有个体的差异，注意换算3、差别最大的是水分含量：有水分的项目是根据含水物质来表示的4、食品营养特色把握：在不考虑微量营养素前提下，主要看蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量构成，即P:F:C能量比5、营养价值的评价必须是一个整体性认识第一节谷类食品的营养价值谷类是禾本科植物的种子，我国食用的主要谷类有小麦、稻米，其次是杂粮玉米、高粱、小米、荞麦、燕麦、大麦等。谷类是我国人民摄取食物中的主要能量来源，也是无机盐和B族维生素的主要来源，谷类经过烹饪可制成品种繁多，还是酿造

6、业及畜禽业的重要原料及饲料。一、谷粒的结构和营养素分布1、谷皮：8－9%，主要由纤维素和半纤维素组成2、糊粉层:6－7%，有较多的P和VB等碾磨时易脱落，3、胚乳：83%；面粉的主要组成成分，含淀粉、蛋白质等。4、胚：2－3%，脂肪、蛋白质、无机盐、维生素丰富。其营养价值很高，且酶活性也强，如谷粒留胚多则易变质。谷粒中各种营养成分的分布不均衡的1、淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中2、蛋白质以糊粉层和胚中的浓度最大，但就全粒来看，胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质为最多3、糖分也大部分存在于胚乳的淀粉细胞中，其次是胚和糊粉层；4、纤维有四

7、分之三都存在于谷皮中，而且以谷皮中最多5、灰分以糊粉层的含量最高，甚至比谷皮中还要高出一倍谷类化学组成及营养价值在不同种类的粮食之间相差很大，由于品种、气候、土壤和施肥等情况的不同（一）蛋白质：含量在8~16%燕麦含量约15.6%，白青稞约13.4%，小麦10%缺少赖氨酸和色氨酸，亮氨酸过剩赖氨酸为第一限制性氨基酸，苏氨酸和色氨酸为第二限制性氨基酸小麦粒各部分质量和营养素占全粒的比例　%部位质量蛋白质硫胺素核黄素尼克酸泛酸吡哆醇谷皮13－15193342865073谷胚2－3864262721胚乳8370－7533212436

8、胚中含赖氨酸较多，所以，胚的营养价值较胚乳为高。但加工时，胚的大部分被除去，因此，加工的成品粮中赖氨酸减少多种谷类混合食用，可以起到蛋白质互补作用，达到氨基酸平衡，从而提高谷类蛋白质的营养价值(二)碳水化合物占总量的70％左右，主要是淀粉，其利用率在90%以上，其次是纤维素、