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《荸荠风味酸奶发酵工艺研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、蒙芥风味酸奶发酵工艺研究孳弄风味酸奶发酵工艺研究【摘要】孝养索有“地下雪梨”之美誉，尤其在北方还被称为“江南人参”O通过对孝养酸奶发酵工艺进行研究，确定最佳工艺为:聲芥(原料)浓度为20%,发酵母种使用总量为2.5%,发酵时间为9h,奶粉浓度为8%,白糖浓度为4%,发酵母种唾液链球菌嗜热亚种与徳氏乳杆菌保加利亚亚种比例为3：1。【关键字】聲弄；孝莽酸奶；发酵工艺蒙莽，又称马蹄、地栗、乌芋，具有特殊的风味，为水果、蔬菜兼用型食品。孳莽含蛋白质2.3%、糖类21%、脂肪0.2%,还含有淀粉、胡萝卜素、维生素、尼克酸和钙、磷、铁等营养成分，有很高的
2、医疗保健作用。将孝莽打成浆，添加到牛奶中，经乳酸发酵制作成具有一定保健作用的风味型酸奶，不仅具有牛奶和蒙养的营养价值，而且不失传统酸奶的色泽风味和口感。1材料与仪器1.1实验材料唾液链球菌嗜热亚种保藏菌种、德氏乳杆菌保加利亚亚种保藏菌种、全脂奶粉、绵白糖。1.2实验仪器超净工作台、电热恒温培养箱、电热恒温干燥箱、多功能食品加工机。2实验方法2.1发酵菌种制备8・0g脱脂奶粉加100ml冷水，加棉花塞，包扎扎紧，高压灭菌(126°C、8min)后，冷却至室温，分别接种唾液链球菌嗜热亚种(5ml)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(5ml),置T38°C环
3、境中培养至凝固。分为发酵母种A和发酵母种Bo2.2蒙芥酸奶发酵工艺2.2.1孳菩浓度对风味影响分别取20g、16g、13g、10g、7g聲霁（20%浓度）加水100ml,打浆,纱布过滤后加7g全脂奶粉，搅拌、加热至沸即可,补水至100ml,冷却后加发酵母种A和B各2nd,搅匀后置于38°C环境中培养7h。2.2.2发酵菌种使用量对酸奶影响20%浓度學霁80g加水、打浆，制备浆液400ml,加全脂奶粉28g,加热至沸即可，冷却。100ml冷却发酵液,加发酵母种A和B各1ml、1.5ml、2ml、2.5ml,搅匀后搅匀后分装到50ml烧杯中，置于
4、38°C环境中培养7ho2.2.3发酵吋间对酸奶影响20%浓度學霁80g加水、打浆，制备浆液400ml,加全脂奶粉28g,加热至沸即可，冷却，加发酵母种A和B各2.5ml,搅匀后分装到50ml烧杯中，置于38°C环境中分别培养6h、7h>8h>9h后取出2杯，置于4°C冰箱内8〜12h。2.2.4奶粉浓度对酸奶影响20%浓度孳莽80g加水、打浆，制备浆液400mlo分成4份100ml浆液，分别加全脂奶粉6g、7g、8g、9g,加热至沸即可，冷却，加发酵母种A和B各2.5ml,搅匀后分装到50ml烧杯中，置于38°C环境中培养9ho2.2.5口
5、糖浓度对酸奶影响20%浓度孝芥80g加水、打浆，制备浆液400ml,加全脂奶粉8go分成4份100ml浆液，分别加口糖3g>4g>5g>6g,加热至沸即可，冷却，加发酵母种A和B各2.5ml,搅匀后分装到50ml烧杯中，置于38°C环境中培养9ho2.2.6发酵母种比例对酸奶影响20%浓度聲莽80g加水、打浆，制备浆液500ml,加全脂奶粉8go加4g糖（W%）加热至沸即可，冷却。分成4份100ml浆液，按照A：B分别为1：1、2：1、3：1、1：3（2mL）的比例接种，搅匀后分装到50ml烧杯中，置于37°C环境中培养9ho3实验结果2.1
6、蒙菩(原料)浓度对风味影响结果显示20%浓度聲笄可以获得较满意的外观。2.2发酵菌种使用量对酸奶影响结果显示发酵菌种A和B各加2.5%可以获得较满意的外观、组织状态和风味。2.3发酵时间对酸奶影响结果显示培养9h可以获得较满意的外观、组织状态和风味。1.4奶粉浓度对酸奶影响结果显示加8%全脂奶粉可以获得较满意的外观、组织状态和风味。3.5白糖浓度对酸奶影响结果显示加4%糖可以获得较满意的外观、组织状态和风味。3.6发酵母种比例对酸奶影响结果显示A与B的比例为3：1时可以获得较满意的外观、组织状态和风味。4结论实验结论表明，蒙霁酸奶的最佳发酵工
7、艺为(以100ml浆液为例):20g蒙霁加100ml水，经过打浆和纱布过滤后补水至100ml浆液,加8g全脂奶粉和4g白糖,搅拌，加热至沸，冷却浆液至室温，加3.75ml发酵母种A和1.25ml发酵母种B(A和B总量为5ml),搅匀后分装至50ml烧杯，置于37°C恒温培养箱培养9h,取出后置于4°C冰箱冷藏8〜12h。按照此发酵T艺制作出來的苧笄酸奶具有最佳的外观、组织状态和风味。参考文献[1]蔡健•蒙莽的营养保健和加工利用[J]•中国食物与营养，2005(2)：40-42.[2]马超颖，石洪凌，姜海军•家庭型酸奶工艺的探究[N].唐山师范
8、学院学报，2009,09(5)・[3]王克会，李卫，程倩•我国风味型酸奶的研究现状及发展趋势[J]•广东化工，2009,36(5)：120-122.[4]董徳宽，吴
