食堂物料、食品采购管理1

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1、食堂物料、食品采购管理1食堂采购管理与细则草案为了进一步提高后勤食堂的供应和服务水平，务必要加强食堂的科学管理休系，采购工作是其中一环非常重要的组成部分，采购工作的合理亮化，统一规范显得至关重要。现拟草采购管理细则如下：一、釆购工作的组织框架和职责分工：(2)市场调研、询价机构图：(3)商家入围、退出、评审机构图：(4)商品集屮验收机构图：(5)监督机构职责：△、公司总经办••…确定合理的采购规则和流程，选川专业资深的釆购人员，审批釆购决策;全面检杳采购工作。△、业主代表--协同制定采购规则和流程，参■釆购决策，抽查商品价格、质量和卫生、

2、环保.△、公司财务办――核查采购帐冃，协同采购做好商品询价、商家评审工作,并做好成木控制和核算.△、食堂厨师长集中验收商品，认真记录、评审；做好商品市场调研、询价，并控制用餐标准。△、仓库保管员■一复杏商品数量、质呆，做好入库、入帐,协同市场询价，提供仓储信息.（6）采购岗位职责：△、釆购组长执行公司釆购管理规则和流程，全面主持釆购工作，协调业主要求；△、采购员全面配合采购组长的工作，主持商品询价和商品验收工作。△、商品质检员••…代理厨师长执行商品统一验收，记录评审,副厨、领班可兼职轮换。△、食堂厨师长复杏把关商品验收,主持各点市场调研

3、、询价，并控制成木.△、专职询价员——商品市场调研、询价，提供兼价食品信息，每周一,报各点厨师氏、采购部.二、坚持采购工作的原则：（1）坚持货比三家，择优入选一-同一商品，两家以上同期操作。（2再订货（3）坚持商品保值期，检疫证，卫生证，工人健康证的审核。（4）坚持集小采购，集屮验收，集体评审，加强监督，亮化操作；（5）坚持两条线的采购监管体系--管人者不管物，管物者不管人；（6）坚持对主要采购人员的考核、培训和轮换制度.三、选择供应商的标准；（1）源头供货，减少坏节，并符合主管部门的要求。（2）必须有合法的经营资格，力求专业资深。（3）

4、食品商家必须冇相关资质，能确认绿色环保，并具备专用运输工具,和专业人员。四、统一商品验收、询价、定价制度：（1）按商品集屮验收机构和职责分工，协同操作，认真填写当日商品验收记录和评审.（2）认真做好二次商品质量把关，厨房操作过程发现问题，即时通知采购部，不与商家直接交往。（3）各点厨师长询价+采购员询价+专职询价+供应商预报价/两家对比定价/采购部.(4)采购部定期汇总——验收记录+询价记录+预报价记录报公司，报业主;五、亮化操作采购制度：(1)每FI商品验收记录、汇总、评审，当犬网上公示。(2)每周一次供应商预报价，报采购专题会/监督机

5、构；(3)每周一次商品市场寻价，报采购专题会/临督机构；(4)每周商品实际执行价格，报采购专题会/监督机构：(5)(1)+(2)+(3)+(4)=每周釆购动态表一汇报业主,汇报公司——网上公示。六、统一采购，对比寻价：(1)统一调度，监控，审核己入围商家；(2)统一供应商预报商品价格，不预报者暂停供货；(3)各点厨师长统一调研、寻价，每周一•次随菜单一并汇总采购部；另聘专职寻价员，调研对比.(4)统一寻价对比，择优确定，秉公办理。(5)统一主食、主调味、易损易耗品，刀计划报单/每刀25口报单；(6)统一果蔬，肉食，水产品tl计划报单/每日

6、14：00前报单；七、入围商家的准入流程——10天以内：八、商甜调价的准入流程——10天以内:九、建立主副食供应商的三级管理制度：（1）一级供应商——实力雄厚，专业资深的源头商家。多是业主，市政府推介范围。（2）二级供应商——大型超市，集贸批发中心。多为业主批准范围。（3）三级供应商——有一定专业供货能力，有合法资质的个体商家，经采购评审机构批准。（4）商家的选择——要选条件敲好的，就高不就低；一级不成再选二级，二级不成再选三级。（5）对商家的考核与评审・・・・・从商品价格、商品质量、供货时间、服务诚信等四方面给与打分，每周一小结，每刀一

7、汇总。80分以下者，给与警告或暂停供货；（6）现列表说明如下：十、采购工作的主体流程:十一、主要食品原料的质量鉴定：鉴定食品原料是否新鲜有两种方法：一是感官检查法，一是理化检查法。理化检查法需要凭借仪器进行，一般是由专业检疫人员去做。在饮食业中厨师，采购员检查原料是否新鲜的基木方法，即通过视觉、嗅觉、味觉、听觉、和触觉来判断原料是否新鲜。一，感官检查法：看，就是用眼睛看一看原料的色泽和形状是否正常；闻，就是用鼻子闻一闻原料气味是否正常；摸，就是用手摸一摸原料的硬度是否正常；按，就是用手按一按原料是否有弹性；敲，就是用手或工具敲一敲原料，听

8、其声响是否正常；尝，就是用嘴尝一尝原料是否新鲜。二，判断食品原料是否新鲜的标准：食品原料的类别和品种繁多，这里只是把一些食堂常川原料是否新鲜的判断标准作一简单介绍，其余的可以此类推。(1)猪肉