专业经验认知茶叶

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1、专业经验认知茶叶它“发乎神衣，闻于鲁周公，兴于唐朝”齐有晏婴，汉有杨雄、司马相如，吴有韦曜，晋有刘琨、张载、远祖纳、谢安、左思之徒，皆饮焉。如今，它，茶叶已成了风靡世界的三大无酒精饮料之一，并成为21世纪最健康的饮品。茶叶含有茶碱、儿茶酚、维生素、C等多种化学成分，具有止渴生津、提神醒脑、预防嶠齿等多种医疗保健功效。茶叶常见的质量问题主要是农药残留和重金属污染。新茶与陈茶的鉴別新茶与陈茶是相比较而言的，在习惯上，将当年春茶从茶树上采摘的头几批鲜叶，经过加工而成的茶叶，称为新茶。将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶，统称为陈茶。新茶与陈茶可以从以下儿方面进行识别：观色泽：茶叶在储存过程中，由于

2、受到空气中氧气和光的作用，使构成茶叶泽的一些色索物质发生缓慢的自动分解，女II:绿茶中绿索分解的结果，使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄绿；绿茶中含量较多的维生索C氧化产生的茶褐索，会使茶汤变得褐不清。而对红茶品质影响较大的茶黄索的氧化分角或取合茶多酚的自动氧化，会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐。尝滋味：陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质，或不溶于水的缩合物，使可溶于水的有效成分减少，从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄；同时，又市于茶叶中氨基酸的氧化和脱氨、脱竣作用，使茶叶的鲜爽味减弱而变得“滞钝”。闻气味：陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发，使茶叶由清香变得低浊。高山

3、茶与平地茶的比较高山茶与平地茶相比，由于生态环境有别，不仅茶叶形态不一，而且茶叶内质也不相同。和比而言两者的晶质特征有如下区别：高山茶新销肥壮，色泽翠绿，茸毛多，节间长，鲜嫩度好。由此加工而成的茶叶，往往具有特殊的花香，而且香气高，滋味浓，耐冲泡，且条索肥硕、紧结，白毫显露。而平地茶的新梢短小，叶底硬薄,叶张平展，叶色黄绿少光。由它加工而成的茶叶，香气稍低，滋味较淡，条索细瘦，身骨较轻。在上述众多的晶质因子中，差异最显的是香气和滋味两项。平常茶人所说的某茶“具有高山茶的特征”,就是指茶叶具有高香、浓味而言的。真茶与假茶的鉴别真茶与假茶既有形态特征上的区别，乂有生化特性上的差异。一般可用感官审

4、评的方法进行鉴定：闻气味：鉴别时，通常先用的双手捧起…把干茶，闻茶叶的气味。凡具有茶叶固有的清香者，为真茶；凡带有青腥气或其他异味者，为假茶。如果取少量茶叶用火灼烤，其气味更易识别。观色泽：可从茶叶的颜色来区别。抓一把茶叶放在白色的瓷盘上，摊开茶叶，细心观察，若绿茶深绿，红茶乌黑，乌龙茶乌绿，为真茶本色。若颜色杂乱而不相协调，或与茶叶本色不相一致，即有假茶之嫌。看叶形：如果闻香观色还难以判断，那么可取少量茶叶放入杯中，加入沸水冲泡，进一步色、香、味、形，特别是从展开的茶叶叶片上来进行识别。化学法：还可用化学方法来鉴别。因为但凡茶叶都含有2%〜5%咖啡碱和10%〜20%的茶多酚。迄今为止，在植

5、物叶片中同吋含有这两种成分，并富有如此高的含量，非茶叶莫属。春茶、夏茶和秋茶的鉴别春茶是指当年5月底之前采制的茶叶；夏茶是指6月初至7月初采制而成的茶叶，7月以后采制的当年茶叶，就算秋茶了。由于茶季不同，茶树生长状况有别，因此，即使是在同一块茶园内采制而成的不同茶季的茶叶，无论是外形和内质都有较大的差异。以绿茶为例，由于春季气温适中，雨量充沛，加上茶树经头年秋冬季较长吋期的休养生息，体内营养成分丰富，所以，春季不但芽中肥壮，色泽绿翠，叶质柔软，白毫显露，而且与提高茶叶品质相关的一些有效成分，特别是氨基酸和多种维生素的含量也较丰富，使得春茶的滋味更为鲜爽，香气更加强烈，保健作用更为明显。加Z,

6、春茶期间一般无病虫危害，无须使用农约，茶叶无污染，因此春茶，特别是早期的春茶，往往是一年中绿茶品质最佳的。所以，众多高级名绿茶，诸如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾等等，均采制春茶前期。夏茶，由于采制吋正逢炎热季节,虽然茶树新梢生长迅速，有“茶到立夏一夜粗”Z说，但很容易老化。茶叶中的氨基酸、维生素的含量明显减少，使用使得夏茶中花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显增加，从而使滋味显得苦涩。秋季气候介于春夏之间，在秋茶后期，气候虽较为温和，但雨量往往不足，会使采制而成的茶叶显得较为枯老。特别是茶树历经春茶和夏茶的采收，体内营养有所亏缺，因此，采制而成的茶叶，内含物质显得贫乏，在这种情况下，不

7、但茶叶滋味淡薄，而且香气欠高，叶色较黄。所谓“要好吃，秋口露”，其实，说的是茶叶“味道和淡”罢了。现将春茶、夏茶和秋茶的鉴别分述如下：干看：主要从茶叶的外形、色泽和香气上加以判断。凡红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧；红茶色泽乌润，绿茶色泽绿润；茶叶肥壮重实，或有较多毫毛；且又香气馥郁者，乃是春茶的品质特征。凡红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡；红茶色泽红润，绿茶色泽灰暗或乌黑；茶叶轻飘宽大，嫩梗瘦长；香气略带粗