屠佳焱风味苦瓜脆片加工工艺研究

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1、诚信声明本人郑重声明：所呈交的毕业项目报告/论文《风味苦瓜脆片加工工艺研究》是本人在指导老师的指导下，独立研究、写作的成果。论文中所引用是他人的无论以何种方式发布的文字、研究成杲，均在论文中以明确方式标明。本声明的法律结果rti本人独自承担。作者签名：摘要：为开发一种新型蔬菜脆片，对低温真空油炸苦瓜脆片工艺进行了优化实验。采用四因素三水平正交试验分析法，得出最佳工艺条件为：冷冻温度・22°C、时间16h、油炸温度110°C.H^fn]25min是较好的工艺组合，在此工艺条件下得到的产品各项指标都比较好。冷冻温度是对产品质量产生影响的最主要的因素。关键词：风味，苦

2、瓜，低温，真空油炸，生产工艺1.1果蔬脆片的营养价值1.2杲蔬脆片的发展现状及前景11.3苦瓜的营养价值及保健功能2131苦瓜的营养价值21.3.2苦瓜的药用价值21.4苦瓜脆片生产研究的意义22材料与方法42.1材料42.2主要仪器设备42.3制作方法42.4试验方法53结果与分析73.1冷冻温度对苦瓜脆片的影响73.2冷冻时间对苦瓜脆片的影响73.3油炸温度对苦瓜脆片的影响3.4油炸时间对苦瓜脆片的影响83.5止交试验结果分析94结论11参考文献12谢辞131前言1.1果蔬脆片的营养价值蔬菜脆片是近年来研究开发的一种果蔬风味食品，由于其保持了原蔬菜水果等的色

3、、香、味并有松脆的口感、低脂肪、低热量、高纤维，富含维生素和多种矿物质，不含人工合成添加剂，携带方便，保存期长等特点，在国外市场上广大消费者欢迎⑴。果蔬脆片是以多种新鲜水果、蔬菜为原料在真空低温状态下瞬间油炸而成的一种果蔬方便食品。由于在低温条件下操作，能大大减少天然色素与芳香物质的损失，抑制微生物和酶的有害作用，充分保持蔬菜原有的色泽与香味。食Z味道鲜美，风味各异，酥脆可口，老少皆宜,被食品界誉为“二十一世纪的天然食品”和“太空食品”，其特点是：1、采用原产品种丰富，不仅局限丁土豆等单一原料；2、无添加任何色素、香精和防腐剂，无传统油炸可能致癌隐患；3、保持果

4、蔬天然色泽、营养和风味；4、口感酥脆，风味各异，无油腻，男女老幼喜爱；5、纤维素、多种维生素和微量元素，低脂肪、低热量，适用于心血管疾病、糖尿病患者作保健食品；也可以作为偏食儿童和肥胖人员的营养佳品；更适用于旅游、野外作业人员食用；6、可干食亦可复水食用，似鲜品感觉；7、食用方便，保质期长达十二个月。1.2果蔬脆片的发展现状及前景一般的油炸食品加工主要是以面粉、坚果等为原料，在常压下或高压下进行油炸，油温在160°C以上。高油温会使食品的营养成分受到破坏，色、香、味受到影响；含脂过高,易氧化腐败。反复使用的油脂会变稠、变褐，产生一些对人体有害的物质，影响消费者的

5、健康。真空低温油炸果蔬工艺是在真空条件下，使原料在80〜100°C温度脱水，有效地避免了高温对食品营养成分及品质的破坏。在真空状态下，果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化膨胀，膨化效果好。产品保持新鲜果蔬原有色、香、味和外形，低脂低盐，口感酥脆，不含化学添加剂，可以说是一•种集水果、蔬菜、饼干于一体的全新食品⑵。此外，低温油炸可防止汕脂劣化变质，降低成本，产品安全卫生。冃前，我国水果、蔬菜的种植面积已逾1L8亿市，年产新鲜果蔬4亿t以上。为了使我国丰富的果蔬资源得到进一步的深加工，国家科委、农业部等部委对果蔬脆片加工这一项目十分重视，国家科委已将该项目列入国家星火计划，

6、由中国星火实味集团股份有限公司承担这一星火支柱产业的建设，准备在耒来两年内，全国各星火试验区将建成40个果蔬脆片生产厂，总投资额将达10亿元。FI前，第一期工程巳在广西北海、四川彭县、大邑县、新津县等地布点6家，在广州建立统一的销售公司。果蔬脆片加工项a的引进与扩大生产，必将推动我国现有食品结构的变革.将我国丰富的果蔬资源优势，通过高科技转化为产品优势，为我国发展高效、优质、创汇农业开辟一条新路。1.3苦瓜的营养价值及保健功能1.3」苦瓜的营养价值苦瓜小含有94%的水分，每100g苦瓜含中含蛋口质0.9g、脂肪0.2g、糖3.2g还含有钙、磷、鉄等矿物质和胡萝卜

7、素、维生素Bi、维生素B2、维生素C和尼克酸等活性成分。最值得一提的是，苦瓜中所含维生索B］、维生索C居瓜果蔬菜Z首。因人体的肤色深浅主更与黑色素细胞合成黑色素的能力有关，维生素C能中断黑色素的合成过程，所以常吃苦瓜可以淡化黑色素，令肌肤白皙细嫩［讥苦瓜，因苦得名，也叫凉瓜。苦瓜也是夏季用来清暑去热的蔬菜。苦瓜含有丰富的维生素B、C、钙、铁等，李时珍说苦瓜具有“除邪热、解劳乏、清心明目、益气壮阳”之功效。据研究发现，它具有明显的隐血糖作用，对糖尿病有一定疗效。它还有一定的抗病毒能力和防癌的功效。1.3.2苦瓜的药用价值青嫩者能清暑明日、除热解毒、成熟者能益气养血

8、。可用于热病烦渴、屮暑、