荞麦韧性饼干的工艺研究--

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1、江西省高等教育自学考试生物工程专业本科毕业论文论文题目：养麦韧性饼干的工艺研究准考证号：014410300252专业：牛-物工程姓名：吴金辉指导教师：付丽萍（高级工程师）主考院校：南昌理工学院完成时间：2012年4月30日摘要31材料与设备41.1主要材料41.2主要设备42方法与步骤52.1工艺流程52.2操作要点53检验方法54结果与分析64.1养麦粉的选择64.2鸡蛋的添加量对饼干质量的影响64.3产品工艺配方的确定74.4产品工艺配方确定75产品质量标准75.1感官指标75.2保质期86结论及讨论86.1

2、结论86.2讨论8致谢8参考文献8摘要韧性饼干作为一种传统产品，深受人们喜爱，但功能成分含量较少，而且人体所需的物质含量甚微。然而养麦制品恰恰弥补了普通韧性饼干的不足。本品中加入了养麦面弥补了小麦中蛋白质的不足，而且增加了维生索、微量元素、黄酮类化合物等。其中以优质面粉、养麦面为主要原料，并加入植物油、鸡蛋制成韧性饼干，采用正交试验确定养麦韧性饼干的最佳工艺。关键词养麦面；韧性饼干；制作工艺；韧性饼干是饼干产品的一大类，通常在配方中使用较少量的油脂和砂糖，标准配比是油：糖=1：2.5,油+糖：面粉=1:2.5o它

3、的代表性产品如动物、玩具饼干等不规则形态的产品。因需长时间调粉，以形成韧性极强的面团而得名。这种饼干表面的花纹呈平面凹纹型，表面较光洁，松脆爽口，香味淡雅，同等重量情况下其体积一般要比粗饼干、香酥饼干大一些。产品主耍作点心食用，亦可充作主食用。但是普通的韧性饼干营养不佳，故加入养麦粉以改善品质。研究表明，养麦特别是苦养麦，其营养价值居所有粮食作物之首，并且含有其他粮食作物所缺乏的特种微量元素及药用成分，对现代“文明病”及几乎所有中老年心脑血管疾病均有预防和治疗功能。我国营养专家在口前举行的医用作物研究与开发研讨会

4、上呼吁——常食养麦赢得健康，并且含有其他粮食作物所缺乏的特种微量元索及药用成分，对现代“文明病”及几乎所有屮老年心脑血管疾病均有预防和治疗功能。养麦，是古老的。它起源于中国，已知最早的出土实物距今有2000多年。但是，养麦又是新兴的。现代科技使得人们对它的营养价值有了全新的认识，现代种植技术和工业又赋予了它新的生命。因此，人们把它誉为“古老的新兴植物”。营养价值在粮食家族中是“全能冠军”的养麦浑身都是宝，除种子外，幼枝嫩叶、茎叶花果、根和秸秆及种子外壳无一废物。它是小宗作物，却能种植在人宗作物不能种植的冷凉地域和

5、瘠薄土壤。由于它的成熟期短，从播种到收获最短不到60天，述是重要的晚季作物和救荒作物Z-o然而，最为可贵的是养麦特殊的营养成分。根据屮国医学科学院卫生研究所对我国主要粮食营养成分的分析，养麦面粉的蛋白质含量明显高于大米、小米、小麦、高粱、玉米及格耙。养麦面粉含18种氨基酸，氨基酸的组分与豆类作物蛋口质氨基酸的组分相似。脂肪含量也高于大米、小麦面粉和粘耙。养麦脂肪含9种脂肪酸，其中油酸和亚油酸含量最多，占脂肪酸总量的75%,棕桶J酸占19%、亚麻酸占4.8%……养麦富含多种矿物元素，其屮镁、钾、铁含量是大米、小麦数

6、倍，钙含量是大米80倍，还有锌、铜、硒、磷、硼、碘、银、钻等;养麦中的多种维生索含量也很丰富，包括维素生C、维生素E、维生素B族、维生素P（芦丁）、维生素PP（烟酸）、叶绿素等，其屮芦丁是其他谷类作物所不含有的。据日木学者研究，养麦的营养效价指标为80〜92,明显高于小麦（70）和大米（50）。所以，在粮食作物中，养麦的营养价值可说是“全能冠军”养麦药用价值也很高，养麦的医疗保健价值很早就被人们所认识。《本草纲H》载：“苦养，味苦，平寒”,“作饭食压丹石毒甚良”。《齐民要术》、《植物名实图考》等著作中均有养麦的药

7、用记载。现代分析研究证实，养麦富含保健疗效功能的纤维素，多种维生素和矿质元素，其含量均高于其他禾谷类粮食作物。养麦面食有杀肠道病菌、消积化滞、凉血、除湿解毒、治肾炎、蚀体内恶肉的功效；养麦粥营养价值高，能治烧心和便秘，是老人和儿童的保健食品；养麦青体可治疗坏血病，植株鲜汁可治眼角膜炎。特别是养麦中含有其他粮种没有的维生素P（芦丁），它具有软化血管、降低人体血脂和胆固醇的作用，对预防和治疗高血压、心血管病、糖尿病有很好的效果。流行病学资料表明，尼泊尔人喜食养麦,且吃其嫩茎叶，他们的高血压患病率极低，我国凉山彝族人民

8、长期食用养麦，他们的高血压脑溢血患病率只有0.9%,糖球病患者也很少见。值得一提的是，目前开发的养麦食品多源于养麦子粒，而养麦叶、花中芦丁含量又远高于子粒。但近年来由于人们追求食不厌精，餐桌上都是大鱼大肉，几乎见不到养麦等杂粮食品了。这不能不说是上述疾病发病率增高的原因Z-o五谷杂粮，各有所长，而主要靠粮食摄取营养素的人类，只有杂食，才符合人体的生理需耍。因此本研究将养麦