厨房菜品异物的控制最新版本

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1、厨房菜品异物的控制关于近段时间，客人在进餐时，经常会在菜品中发现异物，为了让每位员工引起重视，尽量杜绝异物事件发生，我们首先分析：菜肴中异物的混入往往给就餐客人带来很大的不满，甚至会向餐厅提出强烈的投诉意见，如果处理不及时，就会严重影响企业的形象和声誉。菜品中混入杂物、异物，首先造成了菜品被有害物质的污染；其次，有些异物在进餐中如果不小心的话，可以给客人造成直接的身体伤害，如碎玻璃碴、钢丝等。一般来说，控制菜品中异物的混入，应做好如下几个方面的工作：1、提高从业人员卫生质量意识（加强培训、经常灌输卫生知识的

2、重要性）所有与菜品接触的从业人员必须留短发，男生不准留胡子；厨房员工上班必须戴工作帽。（厨师长每天检查登记，不合格者厨师长按扣分、罚值班、扣例假等方法处理）2、严格作业时的操作规程和卫生质量标准。a.原料初加工的过程，务必将杂物剔出干净，尤其是蔬菜类的摘洗加工；（有的菜黄叶、老叶，根部烂头、有的菜泥多、草多，清洗程序就需一洗、二过、三过。有的是易烂的菜。它们的清洗程序是：一泡、二洗、三过。）b.切割好的原料放置专用料盒中，并加盖防护盖，避免落入异物；c.切割原料时，对抹布的使用要特别注意，避免线段等混入菜料

3、中；（由砧板负责，责任到人）d.洗涤器具时使用的钢丝球、丝网一定要严格管理，避免将断下的钢丝混入菜品中；（由洗碗人员负责，责任到人。炒菜师傅洗锅已一样）e.后勤人员维修保养烹饪设备时，要严禁将螺丝钉、电线头等乱扔乱放。3、加强对厨房、餐厅废弃物的管理4、加强对菜品卫生质量的监督与检查从初加工、切配、打荷、烹制、传菜到服务员上菜、分餐等环节的岗位员工，必须对原料或菜品成品认真检查，杜绝一切可能混入菜品中的杂物；（厨师长负责，主管协助）5、建立卫生质量经济责任制，对菜品中发生的异物、杂物的混入事件进行处理与处罚

4、，以引起全体员工的重视。（厨师长负责，根据事件严重来处罚）最新范本,供参考！附：菜品中常见的异物主要有：小型螺丝钉、大头针、钢丝等金属类；纸片、纸屑等；头发、创可贴、布条、线头之类；杂草、木屑类；碎玻璃碴、瓷片等；骨头渣、鱼骨刺、鱼鳞类；砂粒、石渣、泥土等；小型动物，主要是传播细菌的苍蝇、蚊、虫等。只有改变不良陋习，才能控制厨房出品的问题1、随地吐痰（不分场合，地点）2、懒洗手（进入工作岗位，拿食品，和面，切菜，汆丸子，做拼盘）等等不净的手沾上的细菌就会传播到菜肴中，使菜肴的大肠杆菌含量提高超标，客人食后能

5、不生病吗？）3、工装不整洁（个人卫生不达标，有时间不清洗工服，而是下班打牌，喝酒，聊天，把工服穿得脏乎乎，油乎乎，黑乎乎。）4、留长头发，（执行制度不严，并不是因工作忙，没时间，明天一定剪。）5、把工作围裙当作毛巾用（擦手，擦脸，擦脚的。）6、台面脏乱（理由，工作繁忙没有时间收拾，用时随手方便，餐后台面肯定干净，这是理由吗？）。7、生熟不分（原料不分，菜墩不分，冷菜热菜一起用，刀具不分，餐具不分没有配菜盘，容器不分，原料存放不分，冰箱不分，这样菜肴就会有25%——30%被污染，对食品安全来说，即使百分之一的

6、盖率也十分危险）。8、用手勺尝味后把汤倒入锅中，（总自认为手尝味是对客人的负责，在认为自己没病，再说用专用勺尝味太麻烦，客人又看不见，不要大惊小怪）9、浪费原料（大料小用，小料不用，下脚料更不用，不注意节约，加大企业成本）10、乱仍垃圾，（有些厨师工作图自己方便，切完菜后不及时投放到垃圾桶里，而是随手一仍或用刀一拨，把废料在菜墩边堆积一大堆或满地都沾光，这样做不卫生，也不雅观，同时也不安全。）11、一布多用（万能布，擦碗盘，工作台，炉台，地面，冰箱，墙面，工作用具，玻璃，门窗，等等这种抹布能有安全吗）？12

7、、工作时爱用手摸头发，抠耳朵，抠鼻子，休息时用手抠脚的这种不良行为你能说这与职业道德没有关系）。13、直接用手随意吃拿食物的（用夹子太麻烦，不方便或者我自己吃没关系）。14、对着菜肴大声说话，咳嗽或打喷嚏（口沫满菜都沾光，自以为反正我又不吃，领导又不在场，没事）15、大小便后不洗手（麻烦，省事）16、用手指沾菜肴的卤汁尝味的（自以为手最干净又方便）17、讲粗话，与服务员打情骂俏，（自以为，与他相互较熟，开玩笑）18、手抓芡粉，调料（不用调料勺，来不急，不方便，反正菜还在加工过程中，手又不脏）。19、员工餐菜

8、饭不和自己味时，配菜时有意多配（剩下后自己就可以饱餐一顿，有人看见，是多的，倒也倒了，浪费）20、汤盛的太满了，自己先端走喝上一口（理由服务员不好端）最新范本,供参考！【本文档内容可以自由复制内容或自由编辑修改内容期待你的好评和关注，我们将会做得更好】最新范本,供参考！