鱿鱼肌原纤维蛋白生化特性的研究【优秀毕业设计】

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1、本科毕业设计（20__届）鱿鱼肌原纤维蛋白生化特性的研究目录1引言12实验材料22.1原料22.2试剂22.3仪器与设备33实验方法33.1鱿鱼的预处理33.2鱿鱼肉水分含量的测定33.3鱿鱼肌原纤维蛋白提取方法33.4鱿鱼肌原纤维蛋白含量的测定33.4.1原理33.4.2操作步骤43.5鱿鱼肌原纤维蛋白活性巯基含量的测定53.6鱿鱼肌原纤维蛋白总巯基含量的测定53.7鱿鱼肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性的测定53.7.1原理53.7.2操作步骤63.8鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶的保水性的测定73.8.1肌原纤维蛋白

2、凝胶的制备73.8.2凝胶保水性的测定73.9数据处理74结果与讨论74.1鱿鱼水分含量在不同加工阶段的变化74.2鱿鱼肌原纤维蛋白含量在不同加工阶段的变化84.3鱿鱼肌原纤维蛋白巯基含量在不同加工阶段的变化94.4鱿鱼肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性在不同加工阶段的变化104.5鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶的保水性在不同加工阶段的变化125结论12致谢14参考文献15摘要：以肌原纤维蛋白含量、肌原纤维蛋白活性巯基和总巯基含量、Ca2+-ATPase活性及肌原纤维蛋白凝胶保水性为指标，研究北太平洋鱿鱼冻品在加工过程中蛋

3、白质生化特性的变化，确定引起冻品鱿鱼冷冻变性的主要生产环节。结果显示：1）经过5个不同阶段的加工，鱿鱼冻品肌原纤维蛋白、活性巯基和总巯基含量，Ca2+-ATPase活性和凝胶保水性分别下降为原材料的62.57%，84.38%，87.63%，20.08%，76.88%；2）在鱿鱼浸泡阶段，肌原纤维蛋白、活性巯基和总巯基含量的下降幅度最大，分别下降为原材料的的68.22%，87.17%，90.40%；3）在加工阶段4，Ca2+-ATPase活性和凝胶保水性的下降幅度最大，分别下降为原材料的42.73%和78.16%。结论

4、：在加工过程中，复合磷酸盐浸泡及速冻操作容易引起鱿鱼肌原纤维蛋白冷冻变性。关键词：鱿鱼；肌原纤维蛋白；巯基含量；Ca2+-ATPase活性；凝胶保水性Abstract:Thechangesofbiochemicalproperties,includingthecontentofmyofibrillarprotein,activethiolandtotalthiol,Ca2+-ATPaseactivity,andwaterholdingcapacityofmyofibrillarproteinfromOmmastrep

5、hesbartramiduringtheprocesswereinvestigated.Theresultsshowed:1)afterprocessed,thevaluesofmyofibrillarproteincontent,activethiolandtotalthiolcontent,Ca2+-ATPaseactivity,andwaterholdingcapacitydeclinedto62.57%，84.38%，87.63%，20.08%and76.88%,respectively.2)Theconte

6、ntofmyofibrillarprotein,activethiolandtotalthioldecreasedobviouslyduringthethirdstage.Comparedwiththerawmaterial,thecorrespondingindicatorsreducedto68.22%，87.17%and90.40%respectively.3)Ca2+-ATPaseactivityandwaterholdingcapacitydecreaseddramaticllyduringthefouth

7、stage,andthecorrespondingindicatorsreducedto42.73%and78.16%.Conclusion:duringtheprocessoffrozensquid,soakingwithphosphatesandquickfreezinghadagreatinfluenceonthedenaturationofmyofibrillarproteinfromOmmastrephesbartrami.Keywords:Ommastrephesbartrami；myofibrillar

8、protein；Ca2+-ATPaseactivity；thiolcontent；waterholdingcapacity1引言鱿鱼是软体动物门、头足纲、鞘亚纲、枪形目、柔鱼科和枪形目、闭眼亚目、枪乌贼科软体动物的俗称。和其它鱼类相比，鱿鱼具有生命周期较短、繁殖力强和资源恢复迅速等特性。鱿鱼具有较显著的品种特征：个体大、胴体长，肉质、颜色、风味