鲜切果蔬的发展概况【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品质量与安全鲜切果蔬的发展概况【摘要】本文主要论述了鲜切果蔬的发展历史及研究现状，并对鲜切果蔬的未来发展进行展望。【关键词】鲜切果蔬；褐变控制；发展概况0.前言我国芋头资源丰富，据分析芋头中含有的聚糖能增强机体的免疫功能，提高人体对疾病的抵抗能力，具有清热解毒、健脾强身、滋补身体的功效[1]。浙江奉化芋头因其个大皮薄，肉粉无筋，风味独特而久负盛名，但其单重有的可达到l000g以上，对三口之家来说食之过大，再加上芋头外表的皮毛难以清除，人手接触后会有发痒的感觉，不易为消费者接受。随着人们生活水平的提高

2、和生活节奏的加快，对方便食用的鲜切果蔬的需求不断增加，鲜切果蔬日益受到消费者的青睐[2]。与其它鲜切产品类似，鲜切芋艿片仍具有生命，经充分处理后，导致呼吸作用和代谢变化的急剧活化，表面迅速褐变，为微生物的繁殖生长提供了有利的条件，也增加了微生物对果蔬的污染机会失去新鲜产品的特征，大大降低其商品价值[3,4]。1.鲜切蔬菜发展历史鲜切蔬菜又称净菜，或轻度加工蔬菜，为一种新兴食品工业产品[5,6]。19世纪50年代，鲜切蔬菜起源于美国，最初以马铃薯为原料，当时主要供应快餐业。由于鲜切蔬菜具有优质新鲜、食用方便等优点，鲜切

3、蔬菜市场得到突飞猛进的发展。据有关报道，1985年，鲜切蔬菜的市场销售额很少，2000年，在美国的市场份额已占零售市场总销售额的25％，2004年已发展为50亿美元的市场规模，在餐饮产业甚至已增31N75亿美元，增长速度相当的快。随着我国半加工蔬菜业的发展，特别是近年来全国各地蔬菜配送中心的建立，为鲜切果蔬的发展提供了有利的条件[7]。2.研究历史及现状2.1物理保鲜技术物理保鲜技术是指采用低温冷链、气调保鲜、超高压、臭氧、低剂量辐照、超声波等物理保鲜方法，尽可能保持鲜切果蔬的原有品质和风味。其中低温冷链和气调保鲜作

4、为常用的处理方法。2.1.1低温冷链技术为了保持果蔬的优良品质，从采收到消费的整个过程需要维持一定的低温，即新鲜果蔬采收后在流通、贮藏、运输、销售一系列过程中实行低温贮藏，以防止新鲜度和品质下降，这种连贯体系的低温冷藏技术称为低温冷链技术。目前，低温冷链技术是保持鲜切果蔬色、香、味的重要手段，而且成本较低、保鲜时间较长。有研究表明，鲜切果蔬褐变的主要因素是酚类物质的氧化，特别是多酚氧化酶(PPO)导致的酶促褐变[8,9]。低温可以抑制多酚氧化酶(PPO)及其它酶的活性，减缓褐变进程，延缓鲜切果蔬的氧化腐烂，而且可以抑

5、制微生物的生长与繁殖，减少营养成分的消耗。国内外大多数学者认为，鲜切果蔬较适合在0～5℃条件下贮藏。刘程惠等[10]对4、8、10℃3个贮藏温度条件下鲜切马铃薯的生理生化变化进行研究，试验结果表明，4℃低温贮藏能够有效地抑制由切割引起的一系列生理生化变化，保持鲜切马铃薯的良好品质且延长货架期。2.1.2气调包装鲜切果蔬在空气中易发生褐变、被微生物污染且代谢旺盛。采用气调包装，使其处于适宜的低氧、高二氧化碳气体环境中，则能降低其呼吸强度，抑制乙烯产生，延缓衰老，延长货架期；同时也能抑制好气性微生物生长，防止腐败变质；但

6、CO2含量过高或02含量过低，则会导致无氧呼吸，产生不利的代谢反应与生理紊乱[11]。传统MAP所用气体一般为1～8kPaO和10—20kPaCO2。随着研究的进步，高O2气调包装和惰性气体气调包装相比传统的MAP更有效抑制酶褐变、防止厌氧菌发酵及水分和风味丧失、抑制好养菌及厌氧菌生长[12]。2.1.3真空包装经过处理的鲜切产品都需要用适宜的材料进行包装，目前对鲜切水果的包装主要有聚乙烯、聚丙烯、低密度聚乙烯和聚氯乙烯，而在鲜切蔬菜包装方面的研究很少。许晓春等[13]研究发现，VP处理适合鲜切芋头的短期低温贮藏，P

7、VC包装适合鲜切芋头的较长期贮藏。与对照(普通塑料薄膜包装)、聚乙烯塑料薄膜(PE)包装相比，真空包装(vP)能较好地保持鲜切芋头的可溶性固形物含量(TSS)和淀粉含量，褐变度、丙二醛(MDA)含量和多酚氧化酶的活性较低，而超氧化物歧化酶活性较高。随着贮藏时间延长，聚氯乙烯塑料薄膜(PVC)包装的鲜切芋头，酚类物质含量及丙二醛(MDA)含量低于其他包装，超氧化物歧化酶(SOD)活性最高，TSS和淀粉含量、多酚氧化酶(PPO)活性与vP处理的接近。2.2化学保鲜技术2.2.1涂膜处理近年来，涂膜处理是鲜切果蔬常用的保鲜

8、措施之一，可有效地阻止鲜切果蔬与氧气接触，防止褐变发生，改善鲜切果蔬的外观品质，达到保鲜效果[14,15]。张甫生等[16]就将魔芋葡甘聚糖应用于去皮芋头的涂膜保鲜中，结果表明经0.2％维生素C、0.2％柠檬酸、0.5％连二亚硫酸钠护色液处理后的芋头，清洗后再用0.4%涂膜液处理，真空包装后可贮藏20多天之久。贾慧敏等[17]研究了卡拉胶、羧甲