银带鲱烤制品的研发【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品质量与安全银带鲱烤制品的研发摘要：银带鲱[1]分布于印度-西太平洋区，可生鲜、熟吃。本实验研究了银带鲱的关于其烤制品的研究，在烤鱼流程中，控制烘干、切片等预处理的不同，通过测定其在生产工艺流程的水分含量[2]和水分活度[3.4]的变化来确定以及对最后产品的感官评定来确定其独有的流程工艺。关键词：银带鲱烤制品水分活度感官评定近年来，我国海域鱼类分布发生了很大变化，现在对南海的经济鱼类进行下研究分析。带鱼科、蓝圆鲹、竹荚鱼、金线鱼科及大眼鲷科等5类是南海北部的经济种类，在南海北部的渔业资源中占有重要的

2、地位，但是近年来南海北部的渔业资源严重衰退。陈国宝[5]分析了5个主要经济种类的数量分布,得到目前南海北部海域的经济鱼类的高度密集区较少,难以形成渔汛。经济鱼类出现小型化、低龄化以及渔汛消失等现象,并越来越严重,渔业资源日趋恶化。社会对经济鱼类需求引起过度捕捞、船只设备及网具等的更新、陆源环境污染这几方面造成了现在经济鱼类数量严重下降。因此，开发一种新的鱼类资源是项极其重要的事情。银带鲱是一项未被开辟的渔业资源，通过对其产品的研究，使其成为大家餐桌上的美餐，继而成为一种新的经济鱼类。现在烤鱼技术[6]已经成熟，而且各

3、类烤鱼制品的销售量也是相当可观。因此我们将银带鲱制成一种烤鱼制品，并对其中的生产工艺进行改进，以达到其特有的风味。1.研究背景1.1银带鲱概括银带鲱魚体侧有银白色条带，幼鱼不明显，成鱼则很明显。多出现在岩石海岸的水域，一般均出现在水色稍浑浊的海面，以浮游生物为食。其不论鲜食还是成鱼均美味，适合热炒加大量佐料食用。1.2银带鲱市场日本银带鲱是日本丁香鱼的其中一种，丁香鱼[7]的情况可反映出银带鲱的市场前景。日本丁香鱼年消费量达五万吨,是我国丁香鱼出口的主要市场。日本丁香鱼可划分为直接食用与加工用两大部分。直接食用的丁香

4、鱼批发价可达2000日元/kg以上,零售价还要翻翻。但对鱼体鲜度、色泽、完整度、口感、卫生指标等都有很高要求。加工用丁香鱼为降低成本一般用相对低档的丁香鱼,价格每公斤仅数百日元。加工用丁香鱼对丁香鱼色泽没有过高的要求,更注重产品的口感,所以油脂含量高、价格低的丁香鱼最适合作为加工用的原料。1.3烤鱼研究情况目前烤鱼技术已经非常成熟，如何把烤鱼技术用到银带鲱成了一个关键性的问题。银带鲱的资源丰富，还未被人类完全开发。近年来，烤制技术已经用到了很多水产品，例如香鱼[8]、河豚鱼[9.10]、鳕鱼[11]、鲻鱼[12]、鱿

5、鱼[13]等。2.烤鱼的工艺流程烤鱼的工艺流程：原料鱼精选→清洗→处理→清洗→沥水→调味→烘干→烘烤→碾压→包装→成品检测2.1预处理[14]原料鱼除鳞、除头、剖腹除内脏和用水洗净等工序应流水作业，以免积压而影响质量。清洗完沥干水后调味[15~17]，然后装在蒸煮烘架上，先用蒸气蒸熟，而后在烘房内干燥。对其烘干程度不同，做出各种产品，并记录相应的水分活度。2.2烘烤远红外线加热[18]是一种以辐射为主的加热过程，是利用加热元件所发出来的红外线照射到被加热物体上，其热能以电磁波的形式被物体分子均匀吸收，从而引起物质分子

6、的激烈共振，达到加热干燥的目的。将烘干到一定程度的银带鲱放入红外线烤箱，设定好烘烤温度、湿度等参数，并观察其颜色变化，待颜色变金黄色时取出。2.3质量检测2.3.1水分含量与水分活度[19.20]检测水分含量测定：称取洁净坩埚质量为M1，加入一定量食品再称质量M2，在110℃开盖烘干1.5小时，加盖置干燥器中冷却到室温称得质量M3，再烘干、冷却到质量恒定为（M4）。其中含水率=100%*（M1+M2-M4)/(M2-M1)水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度。水分活度测定应用水分活度计。2.3.2感

7、官评定[21.22]通过感官分析不仅可以解析食品本身的感官特性,而且为产品研发者、质量管理人员提供关于产品感官性质的重要而有价值的信息,为产品的研发和质量控制提供依据。通过对比评定、排列评定、打分评定对不同产品进行比较、好坏排列和打分，从而选出适合大众饮食习惯的烤鱼产品，淘汰风味、口感不好的产品类型。还可应用电子鼻[23~25]进行感官评定，其灵敏度比人高很多，能定量分析烤鱼的风味特征。3.展望近年来，有多人都听说过诸葛烤鱼，其市场比较大。诸葛烤鱼所用之鱼之大鱼，而我们研究的产品是关于银带鲱。银带鲱侧面有条银色的带子

8、，比较好看，能吸引人们的注意。通过其特有的风味来吸引广大消费者。预计将来把银带鲱变成大家手中的美食，从而开采出新的渔业资源，以解决现在日益短缺的经济鱼类资源。[1]Leis,J.M.EpibenthicschoolingbylarvaeoftheClupeidfishSpratelloidesgracilis[J].JapaneseJourna