川菜简介ppt.ppt

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1、川菜1、川菜简介2、川菜菜系3、川菜特点4、五大风味类体系5、四川辣椒6、经典菜肴7、自贡盐帮菜川菜简介川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，还有川南、川北地方风味名特菜肴组成。选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。川菜作为我国八大菜系(鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽)之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。川菜的菜系：（1）上河帮(蓉派，

2、以成都和乐山菜为主)，其特点是：小吃，亲民为主，比较清淡，传统菜品较多。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。通常颇具典故。（2）下河帮(渝派;以重庆和达州菜为主)，其特点是：家常菜，亲民，比较麻辣，多创新。渝派川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传。（3）小河帮(盐帮菜；以自贡和内江为主)，其特点是：大气，怪异，高端(其原因是盐商)。川菜特点川菜的三香三椒三料，七滋八味九杂：三香乃：葱、姜、蒜

3、；三椒乃：辣椒、胡椒、花椒；三料乃：醋、郫县豆瓣酱、醪糟。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。川菜突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法：川菜的烹制方法有煎、炒、炸、爆、熘、煸、炝、烘、烤、炖、烧、煮、烩、焖、、氽、烫、煨、蒸、卤、冲、拌、渍、泡、冻、生煎、小炒、干煸、干烧、鲜熘、酥炸、软、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、锅贴等近40大类3000余种。五大风味类体系1、精美筵席菜：烹制复杂，工艺

4、精湛，如清蒸竹鸡。2、大众便餐：麻辣与其他味各半。快速、经济实惠、口味多变，如蒜泥白肉、麻婆豆腐、锅巴肉片。3、家常风味：居家常用调料为主，用自制泡辣椒或家酿豆瓣做菜肴，如回锅肉、鱼香肉丝、豆瓣鱼。4、三蒸九扣：荤素搭配、重肥美、讲实惠，如红烧肉、蒸肘子、扣肉（扣指那个倒于碗盘中的过程）。5、风味小吃：汤圆、龙抄手、担担面。四川辣椒（海椒）辣椒不是从陆路而是从海道传入中国的，难怪四川人叫“海椒”。种类：大红袍海椒、朝天子海椒、钮子海椒、灯笼海椒、牛角海椒、鸡心海椒。成都之四时菜蔬：五月有青辣子，六月有红辣子、

5、灯笼大海椒，七月有灯笼海椒，八月有海椒、红海椒。朝天椒（七星椒）等等。川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子。香肠（腊肠）把作料全部放到肉上面，戴上手套，使劲的拌均匀，腌十五分钟，再用手搅拌一下就可以装灌了、把肠子的一头用棉绳扎好，把铁丝圈放在另一头，装灌完成用针在肠子上面扎（放气），最后把装灌好的香肠用绳子扎成自己喜欢的长短，在挂起来，自然风干。过年时节，吃特别多。经典菜：辣子鸡丁、鱼香茄子、担担面、毛血旺、火爆腰花、干煸豆角、抄手、醪糟、酸菜鱼、冬菜扣肉、盐煎肉、开水白

6、菜等等。火锅宴有辣味火锅、白味火锅、双味鸳鸯火锅、毛肚火锅、啤酒鸭火锅、火锅鸡、酸菜鱼片火锅、黄辣丁火锅、什锦火锅、海鲜火锅、蛇肉火锅、狗肉火锅、猫肉火锅、肥牛火锅、羊肉火锅、素火锅、药膳火锅等。自贡菜特色一般说来，自贡菜在川菜派系中被称为小河帮川菜，大气、怪异、高端，其历史体现了一种好走极端的风格，一种急不可待的峻急，一种拒绝陈规、敢于独创的果敢，并辅之以强烈的味觉冲刺，陡然而起，却悬而不落……大气、怪异、高端：盐商怪吃，无奇不有，他们虽然食不厌精，但在久吃海味山珍后却也嫌不足，于是挖空心思，变换花样，以致

7、越吃越奇特，越吃越怪异，越吃越考究，仿佛不如此便不能显示自己的豪富。盐商一盘菜，盐工半年粮，这些富极一时的盐商，其菜肴之奇特、怪异和考究，在地方富豪士绅中，确属罕见。小河帮以川南自贡为中心的盐帮菜，亦称以自贡和内江菜为主。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮

8、、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。这里仅列举其中部分（牛肉特别多）：水煮牛肉、火鞭（边）子牛肉、菊花牛肉、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼)、钻子卤牛肉、火爆黄喉、牛豌豆(又名草鞋板，即牛板筋)、牛蹄熊掌、掌盘牛肉、金丝牛肉、豇豆牛肉、富顺豆花、牛佛烘肘、风萝卜蹄花汤、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”)、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼