肉毒梭菌与蜡样芽胞杆菌食物中毒.ppt

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1、肉毒梭菌1.疾病特点2.中毒食品：自制发酵食品、自制罐头3.烹饪的杀菌作用：芽孢难消灭，毒素不耐热适量的亚硝酸盐4.疾病控制：彻底加热肉毒毒素的其他运用——美容医学界原先将该毒素用于治疗面部痉挛和其他肌肉运动紊乱症，用它来麻痹肌肉神经，以此达到停止肌肉痉挛的目的。可在治疗过程中，医生们发现它在消除皱纹方面有着异乎寻常的功能，其效果远远超过其他任何一种化妆品或整容术。因此，利用肉毒杆菌毒素消除皱纹的整容手术应运而生，并因疗效显著而在很短的时间内就风靡整个美国。好景不常在……意大利研究人员通过动物实验发现，肉毒杆菌分泌的A型毒素，也就是美容除皱注

2、射剂Botox的主要成分，被注射入皮肤后可能还会进入中枢神经系统，甚至抵达脑干。这一发现使肉毒杆菌毒素除皱的安全性问题再次引起人们关注。1.疾病特点a.菌体形态：连锁状杆菌，有芽孢，需氧菌b.主要症状：呕吐、腹痛，部分人腹泻2.中毒食品：谷物3.烹饪的杀菌作用：菌体与腹泻毒素不耐热；芽孢与呕吐毒素耐热；4.疾病控制：a.避免空气性污染b.低温存放并缩短时间蜡样芽孢杆菌为何仅是部分？五月份以来，武汉市先后发生了多起食用米粉中毒事件。二日，曹先生在小东门集贸市场购买米粉，第二天炒吃后上吐下泻，疑似中毒；当日，中南民族大学退休教授李先生全家九人食用

3、米粉中毒；三日，江夏区流芳街十八人食用隔夜米粉，出现食物中毒症状；四日，江夏区电信公司十一名员工在单位食堂吃早餐，食用炒米粉、腌菜后，相继出现恶心、呕吐等不适症状；五日，武汉市再次发生多起食用米粉中毒事件。武汉市连日来发生的多起食用米粉中毒事件，引起了政府部门的高度重视。为破解中毒原因，该市食品安全委员会成立专家组，对食物中毒的卫生学和流行病学进行调查，最终将中毒祸首锁定为蜡样芽孢杆菌：当正常米粉存放时间超过十六小时，均有可能滋生此类病菌。武汉多起米粉中毒事件小结测验1、对数生长期是细菌的生长速度出现的（）A.第一阶段B.第三阶段C.第二阶段

4、D.第四阶段2、衰亡期是细菌的生长速度出现的（）A.第一阶段B.第二阶段C.第三阶段D.第四阶段3、霉菌主要利用碳水化合物作为营养生长，此外还有矿物质和少量氮，因此很容易在含糖量高的（）上生长A.糕点、粮食B.大豆、干豆腐C.白菜、芹菜D.鸡蛋、猪肉4、在细菌细胞的结构中，具有传递遗传特性的是（）A.细胞壁B.细胞膜C.细胞质D.核质5、烧煮过程可以去除部分动植物天然毒性成份，防止食物中毒，如鲜黄花菜中的（）A．皂素B．抗胰蛋白酶C．秋水仙碱D．血凝素6、经过加热熟处理，只要原料中心温度达到_______以上并维持一段时间，病菌、病毒、虫体就

5、大多被杀死。（）A．60℃B．70℃C．80℃D．90℃7、我国沿海地区夏季常见的食物中毒是（）。A.沙门氏菌食物中毒B.变形杆菌属食物中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.葡萄球菌肠毒素食物中毒8、下列细菌结构中，对环境有强大抵抗力的是（）。A．芽孢B．荚膜C．细胞质D．核质9、下列情况中应按食物中毒处理的是（）。A．暴饮暴食引起急性肠胃炎B．对牛奶过敏引起的腹泻C．吃变质鱼类引起的急性肠胃炎D．吃未成熟水果引起的肠胃不适10、沙门氏菌食物中毒多由（）引起。A．肉类B．海水产品C．发酵食品D．粮食制品多选题11、细菌性食物中毒的特点有()。A.有

6、季节性B.发病急C.死亡率低D.传染性强12、一旦发生食物中毒，企业管理人员应（）A.立即通报当地卫生部门B.尽快组织抢救治疗病人C.迅速将病人隔离起来以防传染D.协助采样检验E.配合现场调查13、遇大型宴会或冷餐酒会时，动物性熟制凉菜应实行留样制度，关于留样，下列说法正确的是（）A.留样应用经消毒过的工具拿取，并存于消毒容器内放入冰箱冷藏B.留样是为了减少宴席制作成本C.如食用者无不良反应，留样仍可作为正常食品利用D.留样是为了当食用者有不良反应或可疑中毒时，供卫生检验用E.留样是供操作者自己品尝以确保食用安全的14、根据细菌对氧的要求差异

7、，可分为()。A.需氧菌B.绝氧菌C.厌氧菌D.嗜氧菌E.兼性厌氧菌15、下列制作冷菜的做法中，正确的有()。A.原料的整理、清洗和烧煮过程都应在冷菜间之外进行B.制作冷菜的熟食品可提前几日存放于冰箱中，待需要时随取随用C.对隔夜食品未重新加热或不新鲜食品，均不应用于制作凉菜D.烧好的熟食卤味食品应趁热放入冰箱，待冷却后取出使用E.夏秋季节，应尽可能上午制熟下午用，下午制熟晚上用简答题16、预防火锅菜肴细菌性食物中毒应从哪些方面进行控制？17、食物中毒是如何分类的？18、沙门氏菌食物中毒表现？19、温度对细菌生长的影响？试分析易引起副溶血弧菌

8、中毒的食物及原因，并提出预防措施。20、论述题