酸奶配方及其制作方法.doc

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1、酸奶配方及其制作方法-11-1前言1.1酸奶介绍及分类酸牛奶（俗称酸奶）是一种极其重要和常见的乳制品，它是以牛乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经巴氏杀菌后，接入乳酸菌菌种，保温发酵制成的产品，是一种老少皆宜的营养食品。它不仅具有奶的营养价值，其中的特殊微生物还会抑制人体肠道中的腐败菌，促进营养物质的消化吸收。随着人们对其营养价值和对肠道疾病疗效作用的逐步认识，已经拥有了越来越多的消费者，产量逐年增加，且呈直线上升趋势，到2003年全国的总产量达到近23万吨。目前酸牛奶品种繁多，但按其组织状态可分为凝固型和搅拌型酸奶两种。凝固型酸奶是在

2、接入菌种后，先装入零售容器，然后保温发酵，成品在容器内呈凝固状态。搅拌型酸奶是在接入菌种后，在大型发酵罐中发酵，又经机械搅拌成为液态，然后再装入销售包装容器。搅拌型酸奶更适合于大规模生产，便于添加果料，使产品多样化。按产品中所含脂肪的含量的高低，可分为全脂酸奶、部分脱脂酸奶、脱脂酸奶。按生产时所用原料的不同，可分为纯酸奶、调味酸奶、果料酸奶。纯酸奶是以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品，不得添加其他辅料。调味酸奶是以牛乳或复原乳为主要原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂如食用香料，经发酵制成的产品。果料酸奶

3、是以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料如草莓、菠萝等辅料经发酵制成的产品，不得添加其他调味剂。1.2适合饮用酸奶的群体酸奶是一种老少皆宜的具有保健功能的食品，以下8类人群多喝酸奶，有利于恢复健康。1.2.1经常性饮酒、吸烟者。1.2.2经常从事电脑操作者。1.2.3患有粉尘职业病者。1.2.4接受化疗治疗者。-11-1.2.5经常便秘患者。酸奶可以降低人体内的胆固醇，对便秘和细菌性腹泻有预防作用。1.2.6服用抗菌素的病人。1.2.7萎缩性胃炎患者。1.2.8乳糖不耐症患者。部分人对鲜奶中的乳糖酶有过敏症，进食鲜奶后常发

4、生腹泻、腹鸣、消化不良症。饮用酸奶可克服乳糖不适应症。1.2.9酸奶还具有美容作用，能润肤、明目、固齿、健发。1.3选购酸奶的注意事项1.3.1选择规模较大、产品质量和服务质量较好的知名企业的产品。由于规模较大的生产企业对原材料的质量控制较严，生产设备先进，企业管理水平较高，产品质量也有所保证。1.3.2要仔细看产品包装上的标签标识是否齐全，特别是配料表和产品成分表，以便于区分产品是纯酸牛奶、还是调味酸牛奶，或是果料酸牛奶，选择合适于自己口味的品种，再根据产品成分表中脂肪含量的多少，选择自己需要的产品。1.3.3消费者在购买产品后，食用时应仔

5、细品尝产品，酸奶应具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛奶特有的气味，无酒精发酵味、霉味和其他外来的不良气味。1.3.4由于酸牛奶产品保质期较短，一般为一周，且需在2-6℃下保藏，因此选购酸牛奶时应少量多次。1.3.5在选购酸奶时，消费者应认真区分酸奶和酸牛奶饮料，酸牛奶饮料的蛋白质、脂肪的含量较低，一般都在1.5％以下，所以选购时要看清产品标签上标注的是酸奶还是酸牛奶饮料。2酸奶的制作2.1实验室制作酸奶2.1.1实验原理经过灭菌的原料乳接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌后，恒温培养。在恒温培养过程中，这两种乳酸菌进行生长繁殖，并产生乳酸使乳的pH下降，乳

6、的p-11-H下降到一定程度后，乳蛋白质发生变性形成三维网状结构，此时乳的外观为软凝胶。乳酸菌发酵还产生乙醛、丁二酮和挥发性酸等芳香物质，赋予酸奶以独特的滋味和香味。2.1.2仪器与材料恒温培养箱；均质机（可以省略）；冷热罐；保加利亚乳杆菌；嗜热链球菌；原料乳。2.1.3操作步骤2.1.3.1原料的预处理均质：均质的目的是使原料充分混合均匀，防止奶油上浮，提高酸乳的稳定性和稠度，并保证乳脂肪均匀分布，从而获得质地细腻，口感良好的产品。杀菌：经均质的牛乳加热到90-95℃，保温5min进行杀菌。目的在于：杀灭原料乳中的杂菌确保乳酸菌的正常生长和

7、繁殖；钝化原料乳中的天然抑制物；使乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。2.1.3.2接种乳杀菌后立即冷却到40-45℃，以便接种。接种量一般为2-4%。接种是造成酸乳受微生物污染的主要环节之一，因此严格注意操作卫生，防止细菌、酵母菌、霉菌、噬菌体及其它有害微生物的污染。接种后要充分搅拌，使发酵剂与原料乳混合均匀。2.1.3.3酸乳的发酵工艺①凝固型酸乳的发酵操作要点调味、包装：香精可以在牛乳包装以前按比例加入。如果需要添加带颗粒的果肉，应该杂灌装接种的牛乳以前先定量的加到包装容器中。培养：灌撞后，产品装入敞口

8、的箱子里，使培养室的热气和冷却室的冷气能够到达每一个容器，箱子堆放在托盘上送进培养室培养。冷却：酸乳发酵至pH4.5时，开始冷却。30min内温度降到35℃左右，在