2015年河南省高考对口升学烹饪类专业课试题卷.doc

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1、.word格式.河南省2015年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，答在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺120；中式面点技艺2140。每小题2分，共80分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．本身淡而无味，必须加入调料或采取其他调味措施使之增加鲜味的原料是A．火腿B．粉皮C．香菇D．鸡肉2．1kg干玉兰片水发后可得湿料A．5kg～6kgB．6kg～7kgC．8kg～9kgD．12kg～15kg3．对直接食用的绿叶蔬菜进行杀菌消毒时，先放入浓度的高锰酸钾溶液中浸泡4～5min，再用清水洗净。A．0.3

2、%B．1%C．2%D．10%4．菜肴“麻婆豆腐”的命名方式是A．主料前加菜肴质感特点B．某一突出的配料加上主料名称C．主料前加烹调方法D．主料前加人名5．制作馅心时，原料的料形一般不包括A．粒B．茸C．段6．“焦熘肉片”挂糊的种类是D．丝A．蛋清糊B．发粉糊.专业.专注..word格式.C．水粉糊7．刺激味觉最适宜的温度是D．脆皮糊A．10℃B．20℃C．30℃D．40℃8．猪脑进行初加工时宜选用A．里外翻洗法B．盐醋搓洗法C．刮剥洗涤法D．冷水漂洗法9．适合锯刀切的原料是A．面包B．黄瓜C．花生米D．茭白10．下列菜肴中，属于鲁菜的是A．镜箱豆腐B．红烧大裙翅C．葱烧海参D．麻婆豆腐

3、11．一般情况下，宰杀后的老母鸡在褪毛前宜用的水浸烫。A．90℃B．75℃C．65℃D．60℃12．“盐焗鸡”采用的烹调方法属于A．油烹法B．水烹法C．汽烹法D．固体烹法13．烹饪原料经挂糊后炸制，油温一般在以上。A．90℃B．150℃C．210℃D．240℃14．月牙形花刀运用的刀法是.专业.专注..word格式.A．直刀推切B．平刀抖刀片C．平刀直片D．斜刀拉剞15．“酸辣汤”勾芡时淀粉与水（或汤汁）的比例是A．1:5B．1:7C．1:10D．1:2016．菜肴“宫灯虾仁”采用的热菜装饰方法是A．以菜围菜B．图案式围边C．象形物围边D．中心堆叠镶嵌法17．下列说法错误的是A．制作干

4、蒸类菜肴时，主料放入盛器后可采取加盖、封纸等方法密封，以隔绝蒸汽B．色泽洁白的“熘鸡脯”宜用白色盘盛装C．调制苏打粉浆时，小苏打用量不可过多D．运用刀工技术加工动物性原料，可达到肉质嫩化的效果18．制作“北京烤鸭”适宜采用进行开膛。A．腹开法B．肋开法C．背开法D．侧开法19．涨发猴头蘑的方法是A．蒸发B．碱发C．煮发D．盐发20．“糖拌西红柿”使用的调味方法是A．分散调味法B．随味碟调味法C．热渗调味法D．黏撒调味法.专业.专注..word格式.21．调制物理膨松面团时，常加入鸡蛋进行抽打，可形成蜂窝状结构，体积增大，这是利用了鸡蛋的A．起泡性B．乳化性C．起酥性22．不属于苏式面点

5、。D．热凝固性A．翡翠烧卖B．千层油糕C．莲蓉甘露酥D．花式船点23．关于影响面筋生成率的因素，下列说法错误的是A．质地正常的面粉，面筋的生成率随着面团静置时间增加而略有降低B．调制热水面团时，水温达到70℃以上，蛋白质变性，面筋生成率降低C．面团中含糖量达到一定浓度时，渗透压较高，会降低蛋白质的吸水性能，影响面筋生成率D．在一定条件下，用水量多，能使面筋蛋白质充分吸水，有利于面筋的生成24．“盒子酥”的上馅方法是A．夹馅法B．拢馅法C．镶馅法D．包馅法25．制作春卷皮时，适用的方法是A．按皮B．拍皮C．摊皮D．捏皮26．温度低于时，花生油会由清明透亮状转变为稠厚混浊的粥状。A．4℃B

6、．15℃C．25℃D．35℃27．雪菜冬笋馅属于A．熟菜馅B．生甜馅C．生菜馅D．熟甜馅28．属于松质糕粉团的是.专业.专注..word格式.A．年糕B．拉糕C．蜜糕D．定胜糕29．采用双卷法成形的是A．花卷B．如意卷C．豆面卷D．卷筒蛋糕30．制作“开花馒头”适宜使用A．嫩酵面B．烫酵面C．碰酵面D．戗酵面31．运用几何形态造型的面点品种为A．佛手酥B．莲花酥C．九层马蹄糕32．制作广式月饼使用的面团属于D．蜂巢荔芋角A．米粉面团B．混酥面团C．水调面团D．砂糖浆面团33．红曲米色素是用接种在米粒上，提取其在生长繁殖过程中的分泌物制成的。A．酵母菌B．乳酸菌C．红曲霉菌D．黄曲霉菌3

7、4．制作“核桃酥”适宜使用A．饴糖B．冰糖C．绵白糖D．红糖35．调制发酵面团时，活性干酵母的用量一般为面粉的A．2%B．5%C．8%D．11%36．制作“棉花糕”使用的主要原料是.专业.专注..word格式.A．小米粉B．糯米粉C．粳米粉D．籼米粉37．制作“黄桥烧饼”的面团中的皮面属于A．浆皮B．水油面皮C．蛋面皮D．酵面皮38．不能使烘烤制品表面形成美观的黄色。A．糖B．蛋液C．牛奶D．盐39．的制品适宜用水煮方式成熟。A．水蛋面团B．水