酒店西餐厨房炉灶操作程序.doc

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1、酒店西餐厨房炉灶操作程序程序具体内容炒火宜旺，速度宜快。煮先在锅内加清水、香料和其他调味品，烧沸后，再加原料，然后根据不同配料掌握变化时间。水汆将原料放入沸水锅中汆一下后捞出。烩火候大小、时间长短，根据原料块形，肉质老嫩而定。焖将原料先撒上盐和胡椒粉，下油锅煎葱后放入焖锅内，再将蔬菜、香料、香叶下锅炒到金黄色，加番茄酱继续炒透呈枣红色，倒入焖锅内，加酒、辣酱油和少许清水，用旺火烧沸后加盖，转温火焖酥。罐焖先将已烧熟的家禽或野禽带骨切块放入罐内，再加配料和炒黄的洋葱块、烟熏过的猪肉肋条块、蘑菇块、土豆或其他熟的蔬菜、酒、白脱油或少量红汁沙司，加盖用温火焖酥即可。

2、炸锅宜大、油宜黄、或菜达到外黄里嫩熟。煎一般下锅时锅要热，油要多，待一面煎黄后翻匀转温火煎熟，达到外黄里嫩熟。铁扒先在扒炉铁条上刷一层油，将牛排、羊排或猪排等两面撒上盐和胡椒粉，然后刷上一层油，放在铁扒上，两面扒黄。烧烤在原料上面撒上盐和胡椒粉后，放在烤盘里，浇上油，放些蔬菜、香菜、香叶，即可送入烤炉内烧烤，要掌握火候，随时翻动和浇油以防烤焦。烘分生烤、熟烤两种，熟烤是将已煮熟的原料放入烤盘内，浇上沙司或撒上沙司粉等，送进烤炉将原料进一步烤至黄、香、熟透。蒸将加工好的原料放入盛器，加调味品后，放入蒸笼内隔水蒸熟，严格控制火候。烟熏先在原料上涂好糖色，加色拉油、

3、酒、辣酱油、盐、胡椒粉后，将原料放在铁架上，加热至100℃，并在架下设木屑，点然后关紧炉门熏10分钟即可。　　注意事项：　　(1)要掌握各国菜式制作烹饪特点、操作技术、火候与配制各色配料，认真做好每一道菜肴。　　(2)掌握各色沙司的调制方法、特点与使用范围。　　(3)各种菜点都必须严格掌握规格与标准。　　(4)装盘要色彩调和，造型美观，热菜用热盘，冷菜用冷盘。　　(5)要了解客人的口味特点，机动灵活，符合客人要求。　　(6)严格各项卫生管理制度。