牛肉的加工以及奶牛场生产管理.ppt

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1、第八章牛奶、牛肉的加工以及奶牛场生产管理第一节　　牛奶的加工一、牛奶的理化特性1、牛奶的物理特性乳白色或淡黄色，天然奶香味，冰点－0.54――0.59度，比重1.032，酸度PH＝6.6－6.7。酸度0T（吉尔涅尔度）10ml乳＋20ml水加0.5ml0.5%的酒精酚酞指示剂→用0.1mol/LNaOH滴定。消耗的NaOHml数×10，即为酸度，正常15－180T。2、牛奶的化学组成水分85.5－89.5%总固形物10.5－14.5%脂肪2.5－6.0%蛋白质2.9－5.0%乳糖3.6－5.5%矿物

2、质0.6－0.9%二、牛奶初处理1、过滤2、冷却：（1）水池冷却法。（2）冷却器冷却。3、贮存：8－10度，6－12h；6－8度，12－18h；5－6度，18－24h；4－5度，24－36h；1－2度，36－48h；三、牛奶加工过滤或净化→标准化（根据国家标准或企业标准）→均质→杀菌→冷却→灌装→封盖→包装→冷藏。1、低温长时间消毒法63－65度，30分钟。2、 高温短时间消毒法72－75度，15秒。3、  高温长时间杀菌法121度，20秒。4、   超高温瞬时杀菌法138度，4秒。四、牛奶安全HA

3、CCP关键点控制1、饲料点。2、奶牛健康状况。3、挤奶设备。4、牛奶加工设备。5、运输。第二节　　牛肉的加工一、牛肉的理化特性1、牛肉的物理特性颜色呈红色（不同品种有差异，黄牛肉淡棕红色，水牛肉暗红犊牛肉灰红色，老龄牛肉暗红色）生牛肉一般只有咸味，金属味和血腥味。2、牛肉的化学组成水分55－69%脂肪11－28%蛋白质16.1－19.5%矿物质0.9－1.1%二、牛肉的成熟牛经屠宰后，牛肉内部发生一系列变化，使肉具有柔软、多汁，并有特殊的风味，称为牛肉的成熟，包括尸僵过程和自溶过程。1、尸僵过程指胴

4、体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态，主要是肌动蛋白和肌球蛋白永久性横桥的形成。牛肉的成熟2、自溶过程尸僵以后，糖元继续不断分解，乳酸增加，胶体保水性减少，肉蛋白质与水分分离而收缩，称为自溶过程。主要是肌肉本身自溶酶的作用，使部分蛋白质水解生成水溶性蛋白质、肽和AA。第三节奶牛场的生产管理一、定额管理定额是计划管理的基础，是科学管理的前提。定额的种类（1）机械设备定额，完成一定生产任务必需的机械、设备。（2）人员配备定额。（3）饲料贮备定额。（4）劳动定额，生产者在单位时

5、间内完成符合质量的标准的工作量。（5）财务定额，生产单位的各项资金限额和生产经营中的各项费用标准。二、牛场生产计划的制定牛场生产计划是在总结分析上年度生产计划完成情况下，经过市场调研，分析技术生产条件，根据各项技术经济指标和定额，编制的指导全场新年度生产的一项生产计划，奶牛　生产计划包括：繁殖计划，牛群周转计划，产奶计划和饲料计划。牛场饲料计划制定饲料计划是奶牛全年高产稳产的保证，在确定每天平均饲养头数基础上制定。1、确定平均饲养头数年平均饲养头数（成母牛、育成牛、犊牛）＝全年饲养头日数/3652、

6、各种饲料需要量混合精料：成母牛基础料2kg/头天产奶料：产奶量1kg精饲料产奶3-5kg育成牛3kg/头天犊牛1.5kg/头天玉米青贮：成母牛：15-20kg/d育成牛10-12kg/d每m3青贮窖生产玉米青贮450-500kg各种饲料需要量干草：成母牛5-6kg/d育成牛3-4kg/d犊牛2kg/d多汁饲料：成母牛15-20kg/d（半年）青饲料：成母牛20-40kg/d（半年）糟渣类：成母牛10kg/d青饲料：育成牛15-20kg/d矿物质：按混合精料的5－7%。