食品企业通用卫生规范.ppt

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1、食品企业通用卫生规范1、原材料采购、运输的卫生要求（1）1.1采购原料索证、验收制度原材料应新鲜、符合卫生标准或要求采购人员1.2运输返回目录1、原材料采购、运输的卫生要求（2）1.3贮存与生产能力相适应专人管理、制定管理制度防止污染先进先出分类分批通风换气、防鼠、防虫返回目录2、工厂设计与设施的卫生要求（1）选址周围无粉尘、有害气体、放射性污染源水源供应充足、水质符合卫生要求布局与设计布局合理、划分生产区和生活区建筑物、设备布局与工艺流程衔接合理防止交叉污染返回目录2、工厂设计与设施的卫生要求（2）道路绿化给排水、排烟、除尘装置设施与设备卫生

2、接触食品的生产设备、管道、工具、容器符合卫生要求、便于清洗生产车间面积、高度人均占地面积≥1.5平方米，高度≥3米返回目录2、工厂设计与设施的卫生要求（3）地面、墙壁、天花、门窗通风自然通风通风面积：地面积≥1：6机械通风每小时≥3次采光、照明三防设施返回目录2、工厂设计与设施的卫生要求（4）车间洁净度空气净化设施空气消毒设施返回目录3、卫生设施洗手消毒设施非手动式水龙头每班200人以内1个/10人200人以上每增加20人增1个更衣室衣、鞋柜、鞋底消毒设施厕所返回目录4、卫生管理制定各项卫生管理制度从业人员岗前培训有毒有害物质管理消毒剂、杀虫剂

3、人员卫生管理机构专业培训的卫生管理人员返回目录5、从业人员体检培训卫生习惯有碍食品卫生的疾病“五病”调离1)肝炎(病毒性肝炎和带毒者);(2)活动性肺结核;(3)肠伤寒和肠伤寒带菌者;(4)细菌性痢疾和痢疾带菌者;(5)化脓性或渗出性脱屑性皮肤病返回目录6、生产过程的卫生要求投料记录前后工序无交叉污染生产设备、工具、容器清洗消毒返回目录7、检验设施与能力检验人员专业培训检验资格检测仪器、设备与设施食品标签食品标签通用标准保健食品标识规定质量控制体系每批产品检验检验记录留样制度返回目录8、成品贮存、运输的卫生要求专人管理进出货验收制度贮存条件容量

4、与生产能力相适应分批分类防鼠、防虫设施运输工具返回目录9、各类食品厂卫生规范糕点厂卫生规范食用植物油厂卫生规范肉类加工厂卫生规范乳品厂卫生规范白酒厂卫生规范果酒厂卫生规范葡萄酒厂卫生规范黄酒厂卫生规范啤酒厂卫生规范酱油厂卫生规范食醋厂卫生规范饮料厂卫生规范饮用天然矿泉水厂卫生规范瓶装饮用纯净水卫生导则保健食品良好生产规范食品添加剂生产企业卫生规范返回目录10、各类食品的卫生问题1粮豆类的卫生问题防止粮豆类被霉菌、细菌与其毒素污染在粮豆收割、脱粒、入库环节中降低水分，杀虫、防鼠、粮粒饱满，外壳完整，增强其抵抗力；选用和培养抗霉、抗菌的品种；粮食

5、部门要定期监测。防止麦角和有毒植物种子混入防止仓储害虫防止无机夹杂物污染防止意外污染和掺伪一些不法商贩对粮豆类掺伪，有以下几种：掩盖霉变，在大米中掺入霉变米，陈米，将陈小米染色冒充新小米；为了增白，掺入有毒物质，如在面粉中掺入滑石粉、大白粉、石膏，面制品中掺入禁用的吊白块等。应予以辨别并取缔。返回目录10、各类食品的卫生问题（1）1、豆制品的生产加工卫生原料的卫生要求。原料使用前应仔细筛选、去除霉变、虫蚀等变质部分及混有的夹杂物和其他有害物质。豆制品中添加剂的卫生。返回目录10、各类食品的卫生问题（2）2、食用油脂中天然存在的有毒物

6、质棉酚：存在于棉籽色素腺体中的有毒物质，在棉籽油加工时可带入油中。在制油过程中，将棉籽经温润蒸炒，棉酚即不再溶于油中。芥子甙：存在于十字花科植物中，油菜籽中含量较多。芥子甙可水解为腈，而腈的毒性很强，能抑制动物生长或致死。芥酸：存在于菜籽油中的有毒物质，约含20~50%，返回目录10、各类食品的卫生问题（3）3.1肉的种类及其卫生质量特点新鲜肉屠宰后经冷却及成熟阶段的肉。保管不当，容易腐败变质。冻肉：宰后肉预冷，并进一步在-25◦C急冻，深层肉温度达到-6◦C以下的肉。低温并不能抑制所有微生物，但对肉品质量影响不大。解冻肉：冻肉可在

7、室温下缓慢解冻，但不能超过12小时。通常应急速冻结，缓慢解冻。肉馅：细菌在肉馅中繁殖要比在完整鲜肉中快3-4倍。肉制品干制肉：微生物仅受到抑制，受水后容易霉变。腌制肉：抑制肉中酶的活性或细菌的生长，保存的时间可较长。返回目录10、各类食品的卫生问题（4）3.2常见病肉的鉴定炭疽：家畜的烈性传染病。猪炭疽多为慢性局部性，病变在颈部颌下，剖面呈砖红色、肿胀、质硬。鼻疽：家畜的烈性传染病。病畜鼻腔、喉头和气管内有粟米大小、高低不平的结节和边缘不清的溃疡，肺、肝、脾有粟米至豌豆大小结节。返回目录10、各类食品的卫生问题（5）3.3常见病肉的鉴

8、定口蹄疫：牛羊最易感染，猪和人也感染。患畜先有体温升高，继而口腔黏膜、齿龈、舌面和鼻边出现水疱，心包有脂肪变性和出血点。猪水疱病：病畜的口、蹄、鼻