谷物与健康--大豆（黄豆芽）.doc

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1、黄豆芽与健康黄豆芽小资料黄豆芽（soybeansprouts）是大豆Clycinemax(L.)Merr.种子在无光无土和适宜的湿度条件下培育的芽菜。大豆种子在发芽过程中胚轴伸长、子叶肥嫩，胚芽生长而不露，称豆芽。种子发芽过程中，消耗和分解储备养分，使干物质下降，但氨基酸和维生素含量比豆粒丰富。因其晶莹皎白、身姿窈窕，被明人赞为“冰肌玉质”、“白龙之须”，加之形似一柄如意，所以也叫如意菜。黄豆芽的栽培历史和文化黄豆芽作为蔬菜，中国历史悠久。战国时期就有豆芽，称为“黄卷”，传说当时主要做为药用。黄豆芽始见载于《山家清供》。至明清之际，豆芽之类已入

2、食籍。明人陈嶷曾有赞美黄豆芽的诗句：“有彼物兮，冰肌玉质，子不入污泥，根不资于扶植。”黄豆芽的营养与食用黄豆在发芽过程中，由于酶的作用，更多的钙、铁、磷、锌释放了出来，营养比黄豆还要高，每100克黄豆芽的营养成分：水分88.8克、蛋白质4.5克、脂肪1.6克、碳水化合物4.6克、膳食纤维1.5克、灰分0.6克、维生素A5毫克、胡萝卜素30毫克、硫胺素0.04维克、核黄素0.07毫克、尼克酸0.6毫克、维生素C8毫克、钙21毫克、磷74毫克、钾160毫克、纳7.2毫克、镁21毫克、铁0.9毫克、锌0.54毫克、硒0.96维克、铜0.14、锰0、3

3、4毫克。此外还含有各种氨基酸，其中天冬氨酸879毫克、芳香族氨基酸(T)286毫克、亮氨酸248毫克、谷氨酸426毫克、赖氨酸189毫克、丙氨酸185毫克等等。黄豆芽小菜谱炝拌黄豆芽黄豆芽200克、姜5克、青椒8克、红椒8克。味极鲜、鱼露、白糖、盐、味精、鸡精、红油各适量。.黄豆芽去根洗净，焯水至熟，冲凉。姜去皮切丝；青椒、红椒切丝，焯水。将所有原料、调料炝拌即可。黄豆芽下烧开的水锅，焯一下后捞出冲凉。黄豆芽拌海带海带(鲜)300克、黄豆芽100克、盐2克、酱油10克、味精2克、白砂糖10克、醋20克、大蒜（白皮）5克、姜5克、辣椒(红,尖,干

4、)5克,香油10克,大葱3克。大蒜去皮洗净捣成蒜泥；姜洗净去皮切成丝；干辣椒洗净切成丝；大葱去根洗净切成葱花备用；海带洗净，切成细丝；黄豆芽洗净，分别投入沸水中焯熟捞出沥干；将海带丝放入盆子底部，上面再放黄豆芽。蒜泥、姜丝、干椒丝放入碗里，炒锅内倒入香油烧热，浇在小碗内爆香，再放入精盐、酱油、味精、白糖、香醋调和成汁，浇在盆内的海带上，撒上葱花，稍拌即可。脆嫩爽口，酸甜微辣。黄豆芽蘑菇汤黄豆芽100克,蘑菇(鲜蘑)100克、盐4克,味精2克,香油5克。黄豆芽摘去根部，洗净后加适量的水煮20分钟；蘑菇去蒂，洗净切成片；锅内放入蘑菇片，调味后续煮3

5、分钟，即可起锅温食。汤鲜味美，营养丰富。黄豆芽排骨猪排骨(大排)500克,黄豆芽250克、盐4克,料酒5克,味精3克,酱油5克,大葱10克,姜5克。将猪排骨洗净，切块；黄豆芽洗净；葱姜洗净，葱切段，姜切片；将猪排骨用沸水过后，撇去浮沫；加黄豆芽、调味料同煮，炖肉烂。此菜具有补虚充钙的作用。适用于治疗骨质疏松症，症见腰膝酸软无力、四肢关节疼痛或足跟痛。黄豆芽的药用价值中医认为黄豆芽鲜者煮食味甘，性寒，无毒；干者水煎甘、平、无毒。入脾胃、膀胱，有利湿清热之效，主治胃气积结，胃中积热，水胀肿毒，湿痹筋挛膝痛，破妇人恶血。黄豆芽小药方1黄豆芽水煎三四小

6、时，温服，连服数次，可预防或治疗怀孕期高血压。2黄豆芽250克，猪血250克，同煮汤服食，可清除肠胃积热。石粉厂、水泥厂及矿山工人经常食之，可预防矽肺。3黄豆芽随量，煮汤服食，连续服食三日，忌食油与其他粮食，可治寻常疣。4应用于失血性贫血；黄豆芽250克，大枣15克，猪骨250克，加水适量久煎，加盐调味，一天分3次，食豆芽、饮汤。5痔疮便血：黄豆芽250克、海带25克、黑木耳30克，洗净后放入锅中，加入适量水，煮熟后根据个人口味加入调味品，吃菜喝汤。附黄豆芽生产技术1．选种选用发芽率高、发芽势好的新黄豆种。剔除残破、虫蛀、霉变的种子。用水淘洗干

7、净，去除杂质和漂浮的瘪籽。2．浸种、催芽用清水浸种8～12小时，捞出，沥尽多余的水分。装入木桶或竹筐中，木桶底部应有排水孔。木桶或竹筐应事先消毒，装入豆粒厚度以13～16厘米为宜，后放入温暖的室内。催芽期保持25℃左右，每隔4～5小时淋水1次，保持种子的湿度。种子上用清洁的麻布遮光，有利于保温、保湿。5～7天，芽长7～10厘米时即可整体上市。