旺仔QQ 糖工艺.ppt

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1、旺仔QQ糖主讲:品保部糖果主要原料及其作用1.明胶2.白砂糖3.果胶4.山梨糖醇5.淀粉6.酸味剂改善效果降低37.76%糖果工艺流程果胶预溶（心软糖为:琼脂浸泡溶解)溶糖中间锅熬煮锅真空锅贮存锅明胶预溶NID干燥筛糖涂防粘油包装成品香精色素果汁酸味剂各岗位操作要点1.果胶、琼脂预溶目的：使果胶充分吸水膨润，彻底溶解。以利于与糖液均匀相溶。方法：在夹层锅中加入一定量的80~85℃热水，打开蒸汽加热煮沸，慢慢搅拌下缓缓加入事先混匀的一定量的果胶与砂糖的混合物，煮至沸腾，使果胶完全复水。琼脂预溶是先加20~30倍冷水浸泡使其膨润，以下同上2.明胶预溶目

2、的：使明胶充分吸水膨胀，完全溶解。利于形成均一的糖胶液。方法：在夹层锅中加入一定量的80-85℃热水，在慢慢搅拌下把一定量的明胶缓缓加入，继续搅拌分散溶至无块状后。控制其糖度在42-44Brix为准。然后降温至60-65℃保温膨润半小时即可使用。注意事项⑴明胶不易溶于冷水，加热可以促进其溶解，加入明胶时须徐徐加入，不可一次性的倾倒加入以利其充分溶解。⑵温度过高会造成蛋白质变性，也会加速明胶的水解，使其分子量变小，胶凝性能降低，从而影响糖的品质。3.溶糖目的：使砂糖充分溶解并与高麦芽糖浆果胶溶液形成均一透明状的液体。方法：在夹层锅中加入一定量的高

3、麦芽糖浆，搅拌状态下加入定难量的砂糖和一定量的水及山梨糖醇。加热搅拌熬至透明状，把预溶好的软糖胶或果胶溶液打入至溶糖锅。熬煮至其糖度为79-81Brix%为准。注意：溶糖过程中以短时快速加热溶解为佳，否则造成糖液色泽偏深影响产品色泽及透明。4.中间锅目的：把预溶好的明胶液与糖液充分混合均匀。方法：把预溶好的一定量的明胶液加入到保温在80-90℃的中间锅中，慢速搅拌状态下把溶好的糖液过滤后加入中间锅，慢慢搅拌约5分钟。使明胶液与糖液充分混合均匀。5.熬煮锅目的：迅速把料液温度提高，使砂糖完全溶解，明胶液与糖液充分进行水合作用，达到完整的

4、质量要求，为下一步进入真空锅浓缩做准备。方法：把在中间锅混合均匀的糖胶液通过高粘度打料泵打入熬煮锅，经熬煮锅中蛇管式加热器加热使糖胶液温度迅速升至115-121℃（Q糖）或102-108℃（心软糖）之间。6.真空锅目的：为降低糖液温度，去除部分水分，提高料液的糖度，排除料液中的气泡。方法：把从熬煮锅出来的高温糖胶液释入真空锅内。此时料液受到的表面空气压力极小，沸点迅速降低。且具有很高的温度，所以可使料液中的气泡迅速溢出，且能抽去一部分水蒸汽温度也迅速降低，起到浓缩的作用。7.贮存锅目的：熬煮好料液的暂存区等待注模成型。来达到连续化生产的目的。方

5、法：把糖胶液打入带有夹层保温在80-90℃贮存锅中等待注模成型。保温的目的是为了不致由于料液温度降低而粘度增大，影响注模效果。8.F.A.C通过打料泵把贮存锅的料液打到注模槽中，在打料管道中间安装有精密自动计量组合泵把定量的果汁、色素、香精、酸味剂加入到料液中，且通过一段使料液湍流的管道来混匀料液。心软糖中用酸味剂是柠檬酸、苹果酸和酒石酸的混合酸，因三者配合不仅能使酸味更柔和更爽口且有天然水果的酸味.9.NID目的：把处理好的料液注入压印成型好的淀粉模板中。完成软糖的注模成型工作。注意事项1、注模用淀粉的要求：（1）容易压印且成形稳定；

6、（2）具有吸湿功能（能从注模糖体中萃取水份但本身又不能糊化）；（3）具吸水纸效能且又不能黏附在注模产品上（4）无异嗅味，味觉正常。2、模淀粉的水分控制在5%-7%为宜，如果水分偏高会产生附粉现象，水分太低，产生静电造成尘爆现象，淀粉会快速吸收糖果表面水分，使表面形成硬皮。3、注模用淀粉还要加入一定量的石蜡油，以增加淀粉的密集性，主要目的是便于印模成型，使印出的模型清晰光滑。10.干燥干燥的目的：降低糖体水分含量，及降低成型后料液温度以使胶体凝胶形成糖体骨架。注意事项1、热干时间不能太长及温度太高，因为糖体中的蔗糖和较高温度和酸的作用下会

7、转化为还原性糖。这样就会使产品中还原糖含量增加，使产品有发粘，且易吸湿发烊。2、冷干主要是使胶体凝胶作用，温度愈低则凝胶速度愈快胶体愈硬，故冷干温度不得设定太高以影响凝胶作用，使糖体发软不利于包装。3、冷热干中特别注意冷热风之分布及吹向，否则易造成裸糖品质不稳定。11.筛糖、加防粘剂目的：把干燥好的糖体与模粉分离，并涂上防粘剂防止粘连，增加亮度。方法：在干燥库中干燥约15小时以上后测糖体糖度在79Bix%以上时，可出库筛糖，筛出的糖经过吸粉装置把粘附在糖体上的淀粉抽去，经输送带送到附油转筒里，在转筒里完成涂防粘剂的过程。涂防粘剂可以使糖粒表面发

8、亮，避免糖粒粘在一起。提高商品外观美观性。筛糖作业一定要尽量去除裹粉淀粉，否则严重影响产品质量，包括透亮度、存放后的结皮、