课题七 成品啤酒.ppt

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1、课题七成品啤酒1、啤酒的稳定性2、生物稳定性——由于微生物繁殖而引起啤酒丧失原有的澄清透明，变成失光、混浊及有沉淀，称为“生物稳定性的破坏”。鲜啤酒——不经过除菌处理的啤酒熟啤酒——经过低热消毒的啤酒纯生啤酒——经过除菌过滤的啤酒3、非生物稳定性——经过过滤澄清透明的啤酒是胶体溶液，含有颗粒直径大于10-3μm的大分子物质，如糊精、葡聚糖、蛋白质和它的分解产物多肽、多酚、酒花树脂，还有少量的酵母等微生物。这些胶体物质，在O2、光线和振动及保存时会发生一系列变化——化合、凝聚等使胶体溶液稳定性破坏，形成混

2、浊乃至沉淀。1）高分子蛋白质是啤酒非生物混浊的主要因素之一A）消毒混浊B）冷雾浊C）氧化混浊D）铁蛋白混浊2）减少啤酒蛋白质混浊的处理方法A）单宁沉淀法B）蛋白酶水解法C）吸附法3）多酚物质是啤酒生物混浊的主要因素之二大量的研究证明，在非生物混浊啤酒中，主要是多酚—蛋白质形成的混浊。4）减少多酚的特殊工艺措施A）添加甲醛B）过氧化氢的应用C）PVPP吸附法4、啤酒的风味稳定性啤酒在包装以后，随着时间的延长，在达到某一时间以后，啤酒开始丧失原有的香味和口味，风味开始变坏，而且在某一阶段（数月），随时间的延

3、长，风味变坏程度加强。氧化味（老化味）形成的主要原因：从制麦到发酵过程，形成大量的风味老化物质的前体，如杂醇、脂肪酸、a-氨基酸、还原糖等，以及一些本身无风味活性，但其可以通过氧化还原作用和催化活性来影响风味老化的物质（如类黑色素、多酚等）。5、啤酒的过滤、包装和灭菌流程作业1、蛋白质混浊分为哪几类？2、减少啤酒蛋白质混浊的处理方法？6.鉴别啤酒的质量啤酒是以大麦芽，啤酒花和水为主要原料，不发芽谷物(如大米、玉米等)为辅料，经糖化发酵酿制成的富含多种营养成分的低度饮料酒。如按供给人体热能计算，一升啤酒相

4、当于0.7升牛奶的营养。⑴啤酒的简单分类：按颜色深浅可将啤酒分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒。按生产方法可分为熟啤酒(经巴氏杀菌)和鲜啤酒(不经巴氏杀菌)，另外当今还有一种经过滤除菌的啤酒称为“纯鲜啤酒”。按包装容器可分为瓶装啤酒、罐装啤酒和桶装啤酒。所谓啤酒度数，是指原麦汁的重量百分比浓度，而不是酒精含量。如12°啤酒，酒精含量只有3.5％～4.0％。⑵啤酒的典型性啤酒的典型性：即啤酒作为一种营养性低酒精度的饮料酒，它所具有的特点(典型性)表现在哪些主要方面:色泽——啤酒的色泽可分为淡色，浓色和黑色三种

5、，优良的啤酒不管颜色深浅均应具有醒目的光泽，暗而无光的不是好啤酒透明度——啤酒在规定的保质期内，必须保持其洁净透明的特点，不应有任何浑浊或沉淀现象发生。泡沫——泡沫是啤酒的重要特征之一，啤酒也是唯一以泡沫体为主要质量指标的酒精类饮料。风味和酒体——般日常生活中常见的淡色啤酒应具有明显的酒花香味和细微的酒花苦味，入口稍苦而不长，酒体爽而不淡，柔和适口。二氧化碳含量——具有饱和充足的二氧化碳，能赋予啤酒杀口力，给人以舒适的刺激感。饮用温度——啤酒的饮用温度很重要。在适宜的温度下饮用，酒液中很多有益成分的作用

6、就能协调互补，给人以一种舒适爽快的感觉。啤酒宜在较低的温度下饮用，以12℃左右为好。⑶如何鉴别1)色泽鉴别良质啤酒——浅黄色带绿，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无明显悬浮物。次质啤酒——色淡黄或稍深些，透明或有光泽，有少许悬浮物或沉淀。劣质啤酒——色泽暗而无光或失光，有明显悬浮物和沉淀物，严重者酒体混浊。(2)泡沫鉴别良质啤酒——倒入杯中时起泡力强，泡沫达二分之一至三分之二杯高，洁白细腻，挂杯持久(4分钟以上)次质啤酒——倒入杯中泡沫升起，色较洁白，挂杯时间持续2分钟以上。劣质啤酒——倒入杯中稍有泡沫

7、且消散很快，有的根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。(3)香气鉴别良质啤酒——有明显的酒花香气，无生酒花味，无老化味及其他异味。次质啤酒——有酒花香气但不明显，也没有明显的异味和怪味。劣质啤酒——无酒花香气，有怪异气味。(4)口味鉴别良质啤酒——口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清冽，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻微弱且略显愉快，无后苦，有再饮欲。次质啤酒——口味较纯正，无明显的异味，酒体较协调，具有一定杀口力。劣质啤酒——味不正，有明显的异杂味、怪味，如酸味或甜味过于浓重，有

8、铁腥味，苦涩味或淡而无味，严重者不堪入口。⑷影响啤酒质量的因素：1)失光：啤酒是一种透明的胶体溶液，易受微生物和理化作用的影响，使胶体被破坏而失去透明的特性，称之为“失光”。失光后进一步遭受严重破坏的胶体溶液——啤酒会造成浑浊和出现沉淀。2)酵母浑浊：造成啤酒的醇母浑浊是由于野生酵母引起的，或者是酵母再发酵引起的。酵母浑浊的主要现象是酒液浑浊、失光、有沉淀，启盖后气泡足，常会伴有窜沫现象(啤酒喷涌)，倒酒入杯时酒瓶口处有“冒烟”现象。3)受