常见酶制剂PPT课件.ppt

《常见酶制剂PPT课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第七章常见酶制剂GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》术语与定义酶制剂是指动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌，真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。1.碳水化合物酶蛋白酶脂肪酶其他酶中国发酵工业协会酶制剂分会《工业酶制剂的命名与分类》收录了32种，分为四大类。32种酶制剂，分为四大类：2.第一节碳水化合物酶（一）碳水化合物酶共13种：α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、支链淀粉酶、异淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶、蜜二糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、果胶酶、胰酶、β-葡聚糖酶。以淀粉为底物的碳水化合物

2、酶，统称为淀粉酶。3.淀粉酶：催化淀粉（包括糖原、糊精）分子中糖苷键水解的一类酶。包括：α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、支链淀粉酶4.5.6.一、α-淀粉酶(α-amylase)1、概念液化型淀粉酶，亦称细菌α-淀粉酶、退浆淀粉酶、糊精化淀粉酶和高温淀粉酶等。作用特点：A.可越过α-1,6键水解α-1,4-糖苷键B.作用开始阶段，迅速地将淀粉分子切断成短链的寡糖，使淀粉液的黏度迅速下降，碘反应由蓝变紫，再转变成红色、棕色以至无色，这种作用称为液化作用，故又称之为液化型淀粉酶。水解产物：麦芽糖、葡萄糖和糊精7.一、α-淀粉酶(α-amylase)2、性质热稳定性：α-淀粉酶细菌＞谷物酶

3、＞曲霉酶最适pH值：酸性α-淀粉酶≤5、碱性α-淀粉酶≥9最适温度：中温型60℃、高温型90℃属于金属酶，Ca2+存在可增强酶的稳定性8.表不同来源α-淀粉酶的最适pH值来源最适pH来源最适pH人类唾液6.0～7.0嗜热脂肪芽孢杆菌3.0左右小麦4.5左右（超过5活性缓慢下降）高粱芽4.8（5.0以上时失活速度较低）枯草杆菌5.0～7.0大麦芽4.8～5.4猪胰6.0～7.09高浓度淀粉提高耐热性，在加入适量的钙盐和食盐，pH值为5.3～7.0时，93～95℃仍保持足够高的活性。为便于保藏，常加入适量的碳酸钙等作为抗结剂防止结块。9.3、发酵生产米曲霉、黑曲霉、地衣芽孢杆菌、解淀粉芽

4、孢杆菌等固体发酵液体深层发酵法10.11.12.13.14.15.4、用途轻工业：发酵原料淀粉液化、制造葡萄糖、饴糖、果葡糖浆、纺织品退浆等医药：治疗消化不良、食欲不振、疾病诊断等16.二、糖化酶(amyloglucosidase)1、概念亦称糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶(glucoamylase)和糖化型淀粉酶。水解特点：A.非还原性末端α-1,4-糖苷键（速度快）B.分支点α-1,6-糖苷键（速度慢）水解产物：葡萄糖转糖基（缩合）特点：葡萄糖基的可逆转移反应，将一个葡葡糖分子转移到另一葡萄糖分子的α-1,4-糖苷键或α-1,6-糖苷键上缩合产物：麦芽糖、异麦芽糖、低聚

5、糖等多种寡糖17.二、糖化酶(amyloglucosidase)2、性质外切型淀粉酶，能水解α-1，4糖苷键、α-1，3糖苷键、α-1，6糖苷键来源不同最适反应条件也不同：曲霉糖化酶55℃～６0℃，pH3.5～５.0；根霉50℃～55℃，pH5.4～５.518.3、生产根霉、黑曲霉、内孢霉、红曲霉等黑曲霉液体深层培养法产的糖化酶，耐热、耐酸培养液单位含量高种子制备发酵提取（固体、液体）19.20.4、用途发酵原料淀粉的糖化，制造葡萄糖、果葡糖，医疗方面治疗消化不良21.22.三、β-淀粉酶(β-amylase)1、概念又称淀粉-1,4麦芽糖苷酶作用特点：从非还原性末端水解相隔的α-1

6、,4糖苷键，但不能越过分支点的α-1,6-糖苷键，在达到分支点前2～3个葡萄糖残基时就停止。水解产物：麦芽糖，大分子糊精23.三、β-淀粉酶(β-amylase)2、基本性质Ca2+存在降低其稳定性植物酶最适pH5~6,微生物酶6~7，最适温度50℃～60℃24.表不同来源β-淀粉酶的最适条件β-淀粉酶的活性中心都含有巯基(-SH)，重金属、巯基试剂能使之失活，半胱氨酸可使之复活。最适pH值最适温度植物β-淀粉酶5.0～6.050～60℃细菌β-淀粉酶6～750℃2525.3、β-淀粉酶的生产提取法：从甘薯中提取、从麸皮中提取、从大豆中提取发酵法：生产菌种有，巨大芽孢杆菌、多粘芽孢杆

7、菌、吸水链霉菌等26.4、β-淀粉酶的用途制造麦芽糖，啤酒酿造、饴糖的生产27.四、支链淀粉酶（脱枝酶、异淀粉酶）(debranchingenzyme)1、概念又称普鲁兰酶作用特点：属于支链淀粉-1，6-葡聚糖水解酶。专一性地水解支链淀粉分枝点α-1,6-糖苷键，将整个侧链切下。产物特点：大小不同的直链淀粉最适条件：pH4.5～5.5，60℃28.四、支链淀粉酶（脱枝酶、异淀粉酶）(debranchingenzyme)2、支链淀粉酶的分类与性能分类：水解淀