调味品系列产品生产技术.doc

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1、287/287生活百科(十九)(调味品系列)一酱油生产技术21酱油生产工艺22家庭生产酱油14二醋331醋的生产工艺332地点名醋的生产技术433各种醋的生产技术60三大酱641面酱642豆瓣酱664家庭做豆瓣酱76四调味酱761辣椒酱762自制韭菜花酱823花生酱83五调味油89287/287生活百科(十九)(调味品系列)一酱油生产技术21酱油生产工艺22家庭生产酱油14二醋331醋的生产工艺332地点名醋的生产技术433各种醋的生产技术60三大酱641面酱642豆瓣酱664家庭做豆瓣酱76四调味酱761辣椒酱762自制韭菜花酱823花生酱83五调味油89287

2、/2871花生油892棉籽油923茶油934菜籽油935小磨香油94六豆腐乳、豆鼓971豆腐乳972豆豉104七其它调味料1051日本的几种调味料1052新型天然调味品——肉精1073调味汁1124味精114八水产类调味品1231鱼露1232虾蟹酱1263蚝油131287/287一酱油生产技术1酱油生产工艺低盐固态发酵法生产酱油生产特点1.以豆饼或豆粕与麸皮为原料。2.利用纯粹培养的曲霉(米曲霉或酱油曲霉)制曲。3.采纳低盐固态发酵,改善了酱油风味,提高了质量。4.在发酵过程中加入稀糖浆液有利于酵母等微生物的作用,从而提高了酱香味。制作方法1.原料处理(1)豆饼粉

3、碎:豆饼粉碎是为润水、蒸熟制造条件的重重工序。一般认为原料粉碎越细,表面积越大,曲霉生殖接触面就越大,在发酵过程中分解效果就越好,能够提高原料利用率;然而碎度过细,润水时容易结块,对制曲、发酵、浸出、淋油都不利,反而阻碍原料的正常利用。因此细碎程度必须适当操纵,只要大部分达到米粒大小就行。287/287(2)润水:润水是使原料中含有一定的水分,以利于蛋白质的适度变性和淀粉的充分糊化,并为米曲霉生长生殖提供一定水分。常用原料配比为豆饼100∶麸皮50~70;加水量通常按熟料所含水分(化验值)操纵在45~50%之间(夏季操纵高线,冬季操纵低线,春、秋季操纵中线)。如使

4、用冷榨豆饼,要先行干蒸,使蛋白质凝固,防止结块,然后加水润料。润水时要求水、料分布均匀,使水分充分渗入料粒内部。(3)蒸料:蒸料是使原料中的蛋白质适度变性及淀粉糊化,成为容易为酶作用的状态。此外,还能够通过加热蒸煮,杀灭附在原料表面的微生物,以利于米曲霉的生长。用旋转式蒸煮锅蒸料,应先排放进气管中的冷凝水;原料冷榨豆饼经干蒸、润水后,开放排气阀排除冷气,以免锅内形成假压,阻碍蒸料效果。至排气管开始喷出蒸汽时,关闭排气阀;待压力升至0.3公斤/厘米2时,再一次排放冷气,压力表降到零位,然后按要求升压。蒸料压力一般操纵在0.8~1.5公斤/厘米2左右,维持15~30分

5、钟(或1.8公斤/厘米2287/287,5~10分钟)。在蒸煮过程中,蒸锅应不断转动。蒸料完毕后,立即排气,降压至零,然后关闭排气阀,开动水泵用水力喷射器进行减压冷却。锅内品温迅速冷至需要的程度(约50℃),即可开锅出料。(4)其它原料的处理:使用小麦、玉米、碎米或高粱作为制曲原料时,一般应先经炒焙,使淀粉糊化及部分糖化,杀死原料表面的微生物,增加色泽和香气。也能够将上述原料直接磨细后,进行液化、糖化,用于发酵。以其它种子饼粕作为原料的处理方法与豆饼大致相同。米糠饼可经细碎作为麸皮的代用品。2.制曲。当前国内大都采纳厚层通风制曲。厚层通风制曲有许多优势性,如成曲质

6、量稳定,制曲设备占地面积少;治理集中、操作方便;减轻劳动强度;便于实现机械化,提高劳动生产率等等。原料经蒸熟出锅,在输送过程中打碎小团块,然后接入种曲。种曲在使用前可与适量新奇麸皮(最好先经干热处理)充分拌匀,种曲用量为原料总重量的0.3%左右,接种温度以40℃上下(夏季35~40℃,冬季40~45℃)为好,并注意搞好卫生。287/287曲料接种后多入曲池,厚度一般为20~30厘米,堆积蔬松平坦,并及时检查通风,调节品温至28~30℃,静止培养6小时(其间隔1~2小时通风1~2分钟,以利孢子发芽),品温即可升至37℃左右,开始通风降温。以后依照需要,间歇或持续通风

7、,并采取循环通风或换气方式操纵品温,使品温不高于35℃。入池11~12小时左右,品温上升专门快,现在由于菌丝结块,通风阻力增大,料层温度出现下低上高现象,并有超过35℃的趋势,现在应即进行第一次翻曲。以后再隔4~5小时,依照品温上升及曲料收缩情况,进行第二次翻曲。此后接着保持品温在35℃左右,如曲料又收缩裂缝,品温相差悬殊时,还要采取1~2次铲曲措施(或以翻代铲)。入池18小时以后,曲料开始生孢子,仍应维持品温32~35℃,至孢子逐渐出现嫩黄绿色,即可出曲。如制曲温度掌握略低一点,制曲时刻可延长至35~40小时,对提高酱油质量有好处。制曲过程中,要加强温度、湿度及

8、通风治理,

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