功能性食品---活性成分.ppt

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1、各位下午好！功能性食品FUNCTIONALFOOD粮油食品学院任顺成第二章生物活性成分第三代保健食品将是21世纪发展的重点，而功能因子的构效、量效关系及其作用机理的研究是发展第三代保健食品的关键。目前功能食品中常见活性成分主要包括功能性低聚糖、活性多糖、功能性油脂、活性肽和蛋白质、牛磺酸、L-肉碱、褪黑素、皂苷、黄酮类、番茄红素、原花青素、核酸、益生菌、益生元等。第1节功能性低聚糖功能性低聚糖（functionaloligosaccharide）：由2～10个单糖以糖苷键结合而成的聚合物.包括：低聚异麦芽糖（isomalt

2、ooligosaccharide,IMO）、低聚木糖（xylo-oligosaccharides,XOS）、低聚半乳糖（galactooligosaccharide,GOS）、低聚果糖（fructo-oligosaccharides,FOS）、低聚龙胆糖(gentiooligosaccharide)、水苏糖(stachyose)、棉籽糖(raffinose)、异麦芽酮糖(palatinose或isomaltulose)等.人体消化道不能消化吸收，也不能产生能量，但可进入大肠并被大肠中的双歧杆菌等有益微生物所利用，具有调节肠

3、道微生态平衡，促进人体健康的保健功能，故称其为双歧杆菌增值因子或益生元（prebiotics）。低聚异麦芽糖是众多功能性低聚糖中开发最早、产量最大、应用最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶制品、糖果和面食等。低聚木糖是一种选择性极高的双歧杆菌增殖因子，是国内外竞相研究开发的功能性低聚糖之一。低聚半乳糖是存在于动物乳汁中的一种功能性低聚糖，在乳制品、婴儿食品中应用较普遍。低聚果糖的开发和应用非常普遍,它由蔗糖和1～3个果糖基通过β-1,2-糖苷键与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖（分别简称为GF2

4、、GF3、GF4）及其混合物。低聚果糖的化学结构GF2、GF3、GF4功能性低聚糖的生理功能：低热量，难消化；改善肠道菌群，抑制病原菌；润肠通便，预防便秘；预防牙齿龋变；降低血清胆固醇，调节血脂和血压；增强机体免疫能力，抵抗肿瘤发生。第2节活性多糖具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物”（biologicalresponsemodifier,BRM）或活性多糖（activepolysaccharide）。活性多糖有三大类，即植物多糖、真菌多糖和海洋生物多糖。粗纤维（crudefibre）：指植物体经特定浓度的酸、碱、

5、醇、醚等溶剂作用后的剩余残渣。膳食纤维（dietaryfibre）又称食用纤维(ediblefibre)：Trowell于1972年首次给膳食纤维的定义是“食物中不被人体消化吸收的植物成分”。1976年Trowell修改为“不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素”。1999.11.2在84thAACC年会上对膳食纤维的定义进行了专门讨论。一、膳食纤维膳食纤维：凡是不被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶等。膳食纤维的分类：水溶性和水不可溶性两类。a)

6、水溶性膳食纤维：不被人体消化道酶消化，但溶于热水且其水溶性又能被4倍体积乙醇沉淀的那部分膳食纤维。主要包括果胶、海藻酸、卡拉胶、琼脂、黄原胶以及羧甲基纤维素钠盐等。b)水不可溶膳食纤维：不被人体消化道酶消化且不溶于热水的那部分膳食纤维，是构成细胞壁的主要成分，包括纤维素、半纤维素、木质素、原果胶以及动物性的甲壳素和壳聚糖。生理功能1.预防便秘；2.降血脂；3.预防结肠癌；3.稳定血糖；4.预防肥胖；5.减轻重金属的伤害。中国营养学会推荐，每人每日摄入膳食纤维25-30g。美国FDA推荐：20-35g/天。英国国家顾问委员会

7、建议膳食纤维的摄入量为25g-30g/天。澳大利亚人每日平均摄入膳食纤维25g，可明显地减少冠心病的发病率和死亡率。加拿大的一份调查结果为每人日膳食纤维的摄入量为22-24g。膳食纤维的日推荐量常见食物中膳食纤维含量(单位：g/100g)品种含量品种含量品种含量品种含量稻米（粳）0.4百叶0.1芥菜0.7禽肉及乳0糙米(标二)0.2胡萝卜（黄）0.7苋菜0.8绿豆芽0.7小麦粉0.4胡萝卜（红）0.7葱头1.1豆腐0.1燕麦3.1白萝卜1.0百合1.0莴苣笋0.4玉米面（黄）1.5藕粉0.3莴苣0.4冬笋0.8芝麻6.2土

8、豆0.3柑橘0.4桃0.4花生2.7大白菜0.4苹果1.2香蕉0.9黄豆芽1.0小白菜0.6鸭梨1.3二、抗性淀粉抗性淀粉(resistantstarch，RS)，又称抗酶解淀粉、难消化淀粉，是指“健康者小肠中不吸收的淀粉及抗性淀粉降解产物”。分类：营养学上，淀粉可分为快速消化淀粉（RDS）、缓慢消化淀