香肠类制品工艺，分类，制作流程.ppt

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1、第八章香肠类制品第一节肠类制品的分类和原辅材料一、香肠类制品的概念以畜禽肉为主要原料，经腌制（或未经腌制）、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。二、香肠制品的分类（一）国内肠类制品的分类（按照工艺分）1．中国香肠：以猪肉为主要原料、经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，灌入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的香肠制品。食用前需熟制加工。皇上皇腊肠正阳楼风干肠顺香斋南肠2．熏煮香肠：以各种畜禽肉为原料、经切碎、腌制、绞碎、斩拌处理后，冲入肠

2、衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的的肉制品。哈尔滨红肠法兰克福香肠茶肠（大红肠）3．发酵香肠：以牛肉或猪、牛肉为主要原料、经切绞碎或粗斩，添加食盐、硝酸钠等辅料腌制后充入可食性肠衣中，经发酵、烟熏、干燥、成熟等工艺制成的肠类制品。熏香肠4．粉肠：以猪肉为主要原料不经过腌制，拌陷中加入较多淀粉和水，灌入猪肠衣或肚皮中，经过煮制、糖熏而成的产品。（二）国外香肠制品分类1、生鲜香肠（又名生香肠）以新鲜猪肉为原料，绞碎后加入调料与香辛料，充填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐腌制，未经煮熟和腌制。这类产品包括图林根鲜猪肉肠、基尔巴萨香肠、博克香肠等。2、熟香肠

3、用经腌制或未经腌制的肉块，经搅碎、调味、充填入肠衣中，再进行水煮，有时稍微烟熏，即成香肠成品。3、生熏肠原料肉经腌制或不经腌制，经烟熏而不进行水煮，消费者在食用前要进行水煮，所以叫生熏肠。4、干制和半干制香肠（发酵香肠）干香肠：采用鲜度高的牛肉、猪肉与少量的脂肪作为原料，再加适量的食盐和发色剂等制成。半干香肠（发酵香肠）：它以绞碎的肉（通常是猪肉或牛肉）为主要原料，添加动物脂肪、盐、糖、香辛料等（有时还要加微生物发酵剂）混合后灌进肠衣，经过微生物发酵和成熟干燥（或不经过成熟干燥）而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。（三）中式和西式肠制品的区别中式香肠西式灌肠

4、原料肉原料肉的处理调辅料日晒、熏烟以猪肉为主瘦肉、肥肉均切成肉丁加酱油，不加淀粉长时间日晒、晾挂除猪肉外，还可用牛肉、马肉、鱼肉、兔肉等瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或瘦肉、肥肉都绞成肉馅加淀粉，不加酱油烘烤、烟熏二、原料肉猪肉、牛肉、羊肉等及其内脏、血液、头肉。用于生产肠类制品的内脏：心、肝、肾、牛胃、猪胃等。三、肠衣（一）天然肠衣（二）人造肠衣1、胶原肠衣2、纤维肠衣3、塑料肠衣4、玻璃纸肠衣第二节肌肉蛋白质的凝胶特性和肠的乳化一、肌肉蛋白质的凝胶特性肌肉蛋白质的凝胶特性决定了肠类产品中肉糜间的结合性和物理特性。二、香肠的乳化（一）肉的乳化肉的乳化体系：脂肪粒子和瘦肉组成的

5、分散体系。分散相：脂肪滴连续相：可溶性蛋白质、水、细胞分子、调味料乳化剂：蛋白质（肌浆蛋白、溶解后的肌原纤维蛋白（二）影响乳化的因素1、乳化的温度帮助盐溶性蛋白的溶出加速腌制色的形成增加肉糜的流动性温度适当温度过高导致盐溶性蛋白变性而失去乳化作用降低乳化物的粘度和稳定性脂肪不能完全被乳化，造成产品出油2、原料肉的质量胶原蛋白与肌纤维蛋白的比例。3、脂肪颗粒大小过大、过小乳浊液不稳定4、盐溶性蛋白质的数量和类型盐溶性蛋白越多，肌球蛋白越多，乳化效果越好。5、加热条件加热过快和温度过高，会引起乳化液脂肪的游离。原因：蛋白质凝固的速度过快，脂肪膨胀。（三）乳化中常出现的问题及解决

6、办法1、斩拌时温度过高斩拌时加冰加干冰加部分的冻肉解决的办法保证斩拌结束时肉糜的温度不高于12℃2、斩拌过度解决的办法：调整工艺3、瘦肉量少，盐溶性蛋白提取不足解决的办法增加瘦肉含量斩拌时适当添加复合磷酸盐以提高肉的pH添加乳化剂：组织蛋白、血清蛋白、大豆分离蛋白4、加热过快或蒸煮温度过高解决办法：调整工艺5、乳化物放置时间长解决办法：尽快灌装第二节香肠制品的加工工艺一、中国传统香肠类我国传统香肠的种类以地区命名哈尔滨风干香肠广东香肠南京香肚南京肉枣以生熟来分干香肠熟制香肠广式香肠1、工艺流程（一）哈尔滨风干肠原料的选择切肉制陷日晒与烘烤捆把灌制煮制（1）原料肉选择原料肉一

7、般以猪肉为主，以腿肉和臀肉为最好。2、操作要点（2）配方配方1：猪精肉90,猪肥肉10,酱油18～20㎏，砂仁粉125g，紫蔻粉200g，桂皮粉150g，花椒粉100g，鲜姜100g。配方2：猪瘦肉85㎏，猪肥肉15㎏；精盐2.1㎏，桂皮面200g，丁香60g，鲜姜1g，花椒面100g。（3）切肉将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中筋腱、血管、淋巴。瘦肉与肥膘切成1～1.2cm的立方块。目前为了加快生产速度，一般均用筛孔1.5cm直径的绞肉机绞碎。（4）制馅将肥瘦猪肉倒入拌馅机内，开机搅拌均匀，再将各种配料加入，待肠馅搅拌