微波处理对油料结构及油脂品质和风味的影响.pdf

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2、齡綱清邏誦議議培养单位麵品学院、冀，作纖；論顏議：完成时＠二〇－五年，，：巧．善ｆ＃｜Ｖ７：麵遊耀親．鑽擊戒幾鍛琴法顆類简麵．帶興运；＾－瑞娶議：读轉５＾？誦蠻壤满顏賴关于学位论文的独创性声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在指导教师指导下独立进行硏巧工作所取得的成果。尽我所知，，，论文中有关资料和数据是实事求是的除文中己经加Ｗ标注和致谢外本论文不包含其他人已经发表或撰写的研巧成果，也不包含本人或他人为获得河南工业大学或其它教育机构的学位或学历证书而使用过的材料一同工作的同志对研究所。与我做的

3、任何贡献均邑在论文中做出了明滿的说明。。若有不实之处，本人愚意承担相关法律责任！曰期学位论文作者签名辦悼：知／ｊ年月曰学位论文使用授权书＇（包括但不限于其印刷版和电子版本人完全同意河南工业大学有杖使用本学位论文），使用方式包括但不限于：保留学位论文，按规定向国家有关部口（机构）送交学位论文，学术交流为目的赠送和交换学位论文，，允许学位论文被査阅、借阁和复印将学位论文的全部或部、。分巧容编入有关数据库进行检索，采用形印缩印或其他复制手段保存学位论文保密学位论文在解密后的使巧授权同上。辟■：学位

4、论文作者签名：日期＞年月／户日荷／ｉｉ：２指导教师签名：日期：於年＾月InfluenceofMicrowaveTreatmentontheStructureoftheOilseedsandtheOil'sQualityandFlavorADissertationSubmittedfortheDegreeofMasterCandidate：JuYangSupervisor：Prof.WangXuedeCollegeofFoodScienceandTechnologyHenanUniversityofTechnology,Zhen

5、gzhou,China摘要本文首先探究油料芝麻、花生、葵花籽、紫苏籽、低芥酸菜籽、高芥酸菜籽在微波功率、微波处理时间、油料不同增湿比例、油料增湿缓苏时间条件下，油料出油率和微观结构的变化规律及原因。然后对比分析微波处理前后所得油脂的品质，尤其是油脂中脂肪酸、维生素E等微量成分，以及风味变化规律及原因。微波处理能够破坏细胞组织和结构，对油料压榨出油率的提高具有积极意义。对于不同油料，各因素对不同油料影响的主次顺序、最优出油率条件、各因素对不同油料的影响程度均有所不同。以紫苏籽为例，选择微波处理时间为3min，缓苏时间为120min，微波

6、功率为480W，增湿比例为6%。在此条件下，未经微波处理直接压榨的出油率由51.26%升高至处理后的83.67%。扫描电镜发现，微波处理后的细胞结构遭破坏，油滴聚集并溢出细胞表面，从微观结构上说明微波处理能够提高油料出油率。微波处理在保证油脂基本品质的同时，还能提高部分品质指标，尤其是油中微量成分的含量。首先，微波处理对油脂的碘值和色泽影响不大，微波处理后油脂水分含量减少，酸值和过氧化值均有所升高，但是均在国标要求的范围内。其次，微波处理对脂肪酸组成的影响较小，但是微波处理后芝麻油、花生油、葵花籽油、紫苏籽油、高芥酸菜籽油和低芥酸菜籽

7、油的氧化稳定性均有不同程度的增强。最后，油料经微波处理后维生素E的总量明显提高，以高芥酸菜籽油为例，维生素E总量由处理前的8.48（mg/100g，干基油料）增长到处理后的15.23（mg/100g，干基油料），增长率达到79.81%。微波处理有助于提高芝麻油中芝麻素和芝麻林素的含量：芝麻素由微波处理前的45.20μg/mL提高到处理后63.65μg/mL，增长率达40.82%，芝麻林素由微波处理前的31.25μg/mL提高到处理后46.24μg/mL，增长率达47.94%。微波处理油料对油脂风味的形成也有促进作用，微波处理后挥发性成

8、分明显增多。经过微波处理，芝麻油中吡嗪类和醛类等含量较高的呈味物质在种类和含量上发生一定的改变，但是，芝麻油的主要呈味物质仍然是具有强烈的烤香和坚果味香气的吡嗪类化合物；花生油的主要风味物质发生较明显的变化，微波处理后所