酥性饼干生产工艺设计.ppt

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1、年产30万吨酥性饼干生产工艺设计目录2.工艺技术方案1.发展现状3.生产车间技术4.经济技术分析发展现状饼干食品是一种集营养、方便和休闲等功效于一体的面制食品，适合于不同人群和场合食用，自改革开放以来，行业发展势头良好，目前正处于一个稳步推进的阶段。另一显著特点是。市场竞争日趋激烈，国外企业已经长驱直入。开发安全健康、品种丰富的产品已成为企业提高竞争力，促进行业发展的必然趋势。工艺流程辅料预处理----面团的调制----滚扎----成型----烘烤----冷却----整理----包装----成品工艺要点2.2.1面团调制酥性或甜酥性面团俗称冷粉。要求具有较

2、大程度的可塑性和有限的粘弹性。酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。酥性面团调制的终点，与糖、油、水的用量有关，不能一概而论。一般情况下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止。2.2.2烘烤烘烤是完成焙烤食品的最后加工步骤，是决定食品质量的重要一环，而且烘烤也远远不只是烘干。烤熟的简单过程，而是与成品的外形、色泽、体积、内部组织、口感、风味有密切的复杂的物理、化学变化过程。一般来说，酥性饼干的烘烤应采用高温短时间的烘烤方法。温度为300℃，时间3.5

3、~4.5min。避免在烘烤中发生饼坯不规则胀大的“油摊”现象，防止可能产生破碎。烘烤后期温度逐渐降低，以利于饼干上色。饼干烘烤一般包括下面三个阶段：第一阶段：实际温度达到设定温度后，饼坯入炉。第二阶段：提高警惕维持到面火达到要求。第三阶段使饼干均匀上色。工艺要点2.2.3冷却饼干的冷却一般采用自然冷却方法。冷却传送带的长度一般为炉长的1.5倍才能使饼干的温度和水分达到规定的要求。冷却过程中必须保证产品质量不受损害。在规定冷却的工艺流程中，除了温度要求，还应考虑冷却时饼干中水分的变化和冷却与裂缝之间的关系的问题。冷却的适合条件是温度30~40℃，室内相对湿度

4、为70%-80%。2.2.4包装与储藏饼干冷却到要求的温度和水分含量后应立即包装。精致的包装不仅可以增加产品美观，吸引广大的消费者，而且能够避免饼干中水分的过度蒸发或吸潮；保持饼干卫生清洁，阻止饼干受到虫害或环境有毒、有害、有异味物质的污染；有效地降低饼干储运和销售过程中的破损；阻断饼干与空气中氧的接触，减缓因油脂氧化带来的饼干酸败变质等。工艺要点年产30万吨工作300天日产量30÷300=0.1万吨酥性饼干专用粉(70%)淀粉(10%)油脂(5%)鸡蛋(10%)白砂糖(3%)盐(2%)损耗:整理0.2%冷却0.2%烘烤0.5%面团的调制0.5%整理:10

5、00×(1+0.2%)=1002吨冷却:1002×(1+0.2%)=1004吨烘烤:1004×(1+0.5%)=1009吨面团的调制:1009×(1+0.5%)=1014吨酥性饼干专用粉:1014×70%=709.8吨淀粉:1014×10%=101.4吨油脂:1014×5%=50.7吨鸡蛋:1014×10%=101.4吨白砂糖:1014×3%=30.42吨盐:1014×2%=20.28吨物料衡算辅料预处理----(1014吨)面团的调制----(1009吨)滚扎----(1009吨)成型----(1009吨)烘烤----(1004吨)冷却----(1002

6、吨)整理----(1000吨)包装----(1000吨)成品物料衡算生产车间设计1.车间设计：酥性饼干的车间设计需要:原辅料预处理工段、生产工段、成品包装工段、控制室、变配电室、仓库、办公室、员工更衣室等。2.设备设计：①.加工路线最短，人行走距离最短。②.便于运输，利用传送带，天车。③.确保安全，设备之间，设备和墙壁，柱子之间有一定的距离。④.便于工人操作总投资:1亿总投资:70亿30元/kg销售额:30×30×10^4×10^3×10^3/1000=90亿利润:90-70=20亿投资利润率:20÷70×100%=28.6%回收周期:70÷20=3.5年

7、经济技术分析年产30万吨酥性饼干生产工艺设计，对酥性饼干原料预处理、物料用量、设备选型等方面进行了详细的查阅与计算，熟悉了酥性饼干的加工工艺以及产品质量要求，并根据产量对生产线的工艺进行设计，对生产线的相关设备进行选型。当然其中存在着不可避免的不足之处，这将在食品生产过程中逐步得到改进和完善。结术语感谢听!聆