西点烘焙知识总结.docx

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1、1植脂奶油是用大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的，也称“氢化油”。乳脂奶油通常称为动物奶油，主要从天然新鲜牛奶中提取，无任何色素和不添加化学稳定剂。1乳脂奶油比植物奶油贵很多，口感更甜润地道，更富含维生素钙，铁等微量元素。2稳定性、可塑性和视觉效果均不如植脂奶油。但如果比较口感，乳脂奶油远胜于植脂奶油。3乳脂奶油不含反式脂肪酸（植脂奶油的主要成分，导致肥胖的重要原因）对人体更健康。植脂奶油由于含有大量反式脂肪酸，一旦进入体内很难代谢，增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的风险。2塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。加了塔塔粉不但

2、可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。塔塔粉（塔塔粉在蛋糕中的应用）塔塔粉-—化学名为酒石酸氢钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。　　戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就　　是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分

3、的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。塔塔粉的功能：①、中和蛋白的碱性；②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。3塔是派的一种，其它的区别如下：1.从外观形状上来说，塔比较小，色彩鲜艳，多是以水果装饰的；2.从模具上来说，塔模的边是垂直于塔底的（看来我们平时买的真的都是派模了），专门的塔模是一种平箍环状的模具，想知道这种模子长啥样的，看这里彭程的烤一片初冬暖暖的金黄——香酥苹果塔（我在二德惠有看到售这种塔圈，但淘宝上没有找到，知道哪有卖的博友麻烦

4、告知我一下）；3.从馅料上来说，塔的馅料比派的馅料少；4.从面团材料上来说，虽然塔皮和派皮可以使用同样的面团，但是因为塔的馅料较少，所以塔的面团使用风味较浓郁的。我的理解是，看看面团的材料，如果只有黄油、面粉、水、糖、盐的话，可能作为派皮比较好，如果是做塔皮的话，要选择有更丰富的配料的面团，如含有乳酪、蛋黄、香草精、柠檬皮屑啊啥的等等等等。小塔的面团需要得比大塔的面团硬度更硬一些的。5.从烤制上来说，塔皮烤好后装入糊状的奶油馅，然后再放上水果，不需要再经过烤制就可以直接食用。（但是有些水果塔是装入水果后撒上切小丁的黄油和糖粉再烤一会儿）