食材感官基本验收方法.ppt

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1、质检验收标准部门：XXXXXXXXXXX年XX月XX日质检感官验收方法非特殊包装产品需打开包装、从包装的上中下三个部位抽样质检；抽检不合格产品整批退货或视情况全检、挑选；2.主要感官检测方法视觉检测嗅觉检测味觉检测听觉检测触觉检测视觉检测——原料的形态、色泽、清洁程度（判断原料的新鲜程度、成熟度及是否有不良改变）看大小：符合应有品种的小大，是否符合项目部特殊规格要求；大小均匀；看形状：符合应有品种的形状；无畸形；看颜色：符合应有品种的色泽，无黑斑；看机械伤：无严重机械伤；看虫蛀：无虫蛀、农家收购农

2、副产品虫蛀在允许范围内；看杂质：米面粮油类无杂质、其他产品杂质不超过允许范围；看包装：冻猪肉，禽类包装产品生产日期、保质期、动物产品检疫合格证、动检票、厂商、正规合格包装等，冻熟食类，无需动检票，包装上需有《生产许可标识》；米面粮油及某些特定的食品添加剂等需出示出厂检测报告；看证件：动检票、出厂检测报告、进口食品的出入境检疫票等看运输车辆卫生：运输车辆是否符合安全卫生标准；嗅觉检测——鉴别原料的气味（判断原料的腐败变质）冻品因被冰衣包围着，不采用闻的方式检测，若有解冻的情况，可以闻其味道判断是否是

3、否已变味；主要对鲜肉（禽）类，食品加工厂的加工成品，例如：腌制品、烟熏肉类、烤鸡鸭等；还有干果、干蔬、散装调料进行嗅觉质检。合格品符合应有品种的特殊香味、无霉变等异味一些箱装的预包装食品，如：酱油、生抽、耗油、小米椒、、、、、打开外部包装，无霉味或其他异常气味瓜果类符合应有品种的清香味；例：核桃仁变质后产生哈喇味，西瓜变质带有馊味味觉检测——检验原料的滋味（判断原料品质的好坏、尤其是对调味品和水果）符合应有品种的特殊味道；水果水分充足；无严重虫蛀；无异味，无杂味例：新鲜柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，

4、受冻变质的柑橘绵软浮水，口味苦涩听觉检测——鉴别原料的振动声音（判断原料内部结构的改变及品质）例：鸡蛋，摇晃有异响的，多为内部出现质量问题；罐装食品敲击，声音脆实，证明无漏气；成熟西瓜敲击脆实无空感；触觉检测——检验原料的重量、弹性、硬度（判断原料的质量）瓜果、块茎菜手捏无软烂黏手；无严重机械伤；水分适中；鲜猪肉、禽类指压后凹陷、能恢复；大米，豆类杂粮手摸清凉感，无糙感抽查标准1、根据送货数量决定抽查数量2、应从上面、中间、底部3个点抽查样品（中间是重点）。单位数目抽检基数1—10件抽查30%，至

5、少3件是合格的，如果不合格将100%抽查11—50件抽查20%，至少3件是合格的，如果不合格将100%抽查50件以上抽查10%，至少3件是合格的，如果不合格将100%抽查..........................…………………………………………单位(件)=箱、筐、袋子、盒子质检货品拒收条件品种不符，整批拒收；抽检感官检测不合格品，全部拒收；或视情况挑选出合格品；冻猪肉，禽类包装产品生产日期、保质期、动物产品检疫合格证、动检票、厂商、正规合格包装等，任何一项检测不合格，整批拒收；冻熟食类，

6、无需动检票，包装上需有《生产许可标识》；米面粮油及某些特定的食品添加剂等需出示出厂检测报告非正规包装产品，如干货调料、过称药膳等，主要通过感官检测评判验收，感官检测不合格品，全部拒收；抽检时发现包装被污染，或包装盛过有毒有害物品的，整批拒收；6.运输车辆运输过有毒有害物品的，整批拒收。一、蔬果质量验收标准⒈基本要求⑴新鲜度：①水分：水果水量充足、无空壳，皱皮，干涩现象；蔬菜，充足，但无过分萎蔫、皱皮、叶子菜外表水分不能过量②色泽：符合应有品种颜色，色亮鲜艳，光亮，无变色③硬度：饱满，充实，软硬适中

7、、叶菜挺立，瓜菜饱满，结实，无空心，根菜略硬⑵机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害，如：挤伤、压伤、碰伤、切口，裂伤等⑶病虫害：无不良病虫害，表面，中间无虫卵遗留，无虫眼⑷形状：符合应有品种形状，无不良图案及异状，大小均匀⑸成熟度：适中，无过熟，未熟现象⑹污染：无污染、无残留农药、运输造成的污染⑺包装：包装完好，干净整洁(8)运输：无交叉污染、运输工具卫生标准符合食品安全法(9)包装：有包装匡完整，干净水果验收具体标准（出问题较多的货品）品名优质质量形态照片劣质质量形态照片香蕉果实象牙状，未成熟

8、青绿色、成熟后鲜黄色，软糯、表面光滑表皮发黑，果柄腐烂，压伤、冻伤、开裂苹果结实、多汁、有光泽，表面光滑，无压伤、疤痕，不干皱腐烂发霉，果皮失水萎缩，有疤痕、有压伤柳橙大小均匀、水分充足、果皮光滑、颜色鲜艳、无腐烂表皮发黑或黑斑，失水萎缩、机械伤较多、腐烂品名优质质量形态照片劣质质量形态照片叶子菜符合应有品种的形态及颜色、无黄叶、水分充足适中、无黑斑腐烂，例:上海青水分较多、黄叶多、偏老、有黑斑腐烂葫芦科符合应有品种的形态及其色泽，大小匀称、表面光滑无严重机械伤、无腐烂黑斑、无虫蛀