食品科学导论 教学课件 作者 卢蓉蓉 张文斌 夏书芹 编著第二章 食品组分.pptx

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1、第二章食品组分蛋白质2碳水化合物1第二章食品组分其他食品组分4脂类3第一节碳水化合物12碳水化合物的营养价值碳水化合物的基本结构与组成3碳水化合物的基本性质一、碳水化合物的营养价值1.供给能量2.构成一些重要生理物质3.节约蛋白质4.抗酮5.保肝解毒6.增强肠道功能7.其他二、碳水化合物的基本结构与组成（一）单糖二、碳水化合物的基本结构与组成1.葡萄糖2.果糖3.半乳糖4.木糖5.阿拉伯糖二、碳水化合物的基本结构与组成（二）低聚糖（三）多糖三、碳水化合物的基本性质（一）单糖和低聚糖的性质1.甜度较高三、碳水化合物的基本性质接上图三、碳水化合物的基本性

2、质2.溶解度大3.易结晶4.提供能量5.可被微生物发酵6.可作为防腐剂7.美拉德反应8.焦糖化反应9.抗氧化性10.吸湿性和保湿性三、碳水化合物的基本性质（二）淀粉的性质（三）纤维素和半纤维素的性质（四）多糖类植物胶的性质第二节蛋白质12蛋白质的营养价值蛋白质的基本结构与组成3蛋白质的基本性质一、蛋白质的营养价值1.构成机体和合成新的组织2.维持平衡和提供人体必需氨基酸3.参加物质的代谢调节4.增强人体的抵抗力5.提供能量一、蛋白质的营养价值二、蛋白质的基本结构与组成1.氨基酸二、蛋白质的基本结构与组成接上图二、蛋白质的基本结构与组成2.蛋白质三、蛋

3、白质的基本性质（一）蛋白质的理化性质1.两性电解2.蛋白质的疏水性3.渗透压与蛋白质的透析（二）蛋白质的变性（三）蛋白质的功能性质第三节脂类12脂类的营养价值脂类的基本结构与组成3脂类的基本性质一、脂类的营养价值一、脂类的营养价值（一）脂类营养价值的评价1.消化率2.必需脂肪酸的含量3.脂溶性维生素的含量4.脂类的稳定性一、脂类的营养价值（二）脂类的功能（三）脂类加工对营养价值的影响（四）脂类摄入与人类健康二、脂类的基本结构与组成一、脂类的营养价值一、脂类的营养价值1.酰基甘油一、脂类的营养价值一、脂类的营养价值2.磷脂三、脂类的基本性质（一）物理性

4、质1.结晶2.熔化3.稠度4.介晶相（二）化学性质1.脂解2.氧化三、脂类的基本性质3.热分解（三）加工对脂类性质的影响1.油炸2.电离辐射对脂肪的影响食品辐射是消灭微生物、延长货架寿命的有效方法。但是同热处理一样，食品辐射也会导致化学变化。第四节其他食品组分12水天然乳化剂3类似物和新配料4有机酸5氧化剂和抗氧化剂6酶7维生素一、水水是地球上唯一以三种物理状态广泛存在的物质，它对于生命是不可或缺的。二、天然乳化剂乳化剂保持乳状液稳定性的机制主要在于：（1）静电作用（2）立体作用（3）微粒吸附作用三、类似物和新配料（一）甜味剂三、类似物和新配料1.甜

5、蜜素三、类似物和新配料2.糖精三、类似物和新配料3.阿斯巴甜三、类似物和新配料4.安赛蜜三、类似物和新配料5.蔗糖素三、类似物和新配料6.阿力甜三、类似物和新配料7.多羟基醇类甜味剂8.其他无营养甜味剂三、类似物和新配料接上图三、类似物和新配料（二）脂肪替代品1.碳水化合物类脂肪替代品2.蛋白质类脂肪替代品3.低热量合成甘油三酯类脂肪取代物4.合成脂肪代用品四、有机酸有机酸和无机酸都广泛地存在于天然食品系统中，它们可以扮演很多角色。酸在果胶胶凝中起重要作用，在干酪和发酵乳制品中它们可以使乳蛋白凝结。五、氧化剂和抗氧化剂所谓抗氧化剂，顾名思义，泛指可抑

6、制氧化反应的所有物质。各种抗氧化剂在防止食品氧化方面显示不同的效果，将不同的抗氧化剂重组起来使用往往比单独使用时具有更高的效力，但其增效作用的机制尚不清楚。六、酶六、酶七、维生素（一）维生素A七、维生素七、维生素（二）维生素D七、维生素（三）维生素E七、维生素七、维生素（四）维生素K七、维生素（五）维生素C七、维生素（六）维生素B1.维生素七、维生素2.维生素七、维生素3.尼克酸七、维生素4.维生素七、维生素5.泛酸七、维生素6.维生素七、维生素8.生物素和胆碱七、维生素（7）每日摄入量和不足Thankyou