食品加工对食品成分有什么影响.doc

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1、食品加工对食品成分有什么影响?【正文】食品是动物性或植物性物质，是由各种化学成份组成的复合体系，在进行加工或贮存的过程中，由于加工条件、外界环境、微生物活动以及酶的作用，都会使食品成分发生变化。这些变化有的是食品工艺的需要，也有的可能引起不良的后果，带来各种各样的卫生学问题。(1)蛋白质的变化。　　①肉的成熟。　　畜禽经屠宰后，肉质内部发生一系列的变化，结果会使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的气味和滋味，增加了特殊、诱人的风味，，并变得易于消化，这一过程称为肉的成熟或后熟。这一过程的变化主要是由于蛋白质的

2、变化引起的。　　②冷藏中的蛋白质的变化。　　冷藏加工是指食品在较低的温度下贮存。在低温条件下，微生物活动只是缓慢一些，此室温条件下食品只是降低新鲜度甚至发生变质的速度馒一些。蛋白质在微生物作用下形成氨基酸再进而形成低级化合物。一般由于脱氨酶的作用，发生氧化还原、水解及不饱和化学反应而生成对应的低级化合物。　　③冷冻的变化。　　食品冷冻时，食品组织发生变性，肉皮会海绵化和硬化，粘着性和持水能力下降。冻结时形成冰晶，蛋白质分子周围脱水，发生凝集变性。冻结的温度及冻结的速度对蛋白质的变性有很大影响。冻结温度低

3、、快速冻结、变性较小。变性还因食品种类不同而不同。如果食品不新鲜，则在冻结时发生变性的程度大。蛋类在冻结贮藏时，起泡性降低，蛋白粘性降低，蛋黄却变得粘稠。豆腐及豆乳等在冻结时组织形成海绵状，反复冻结，解冻会使变性加剧，影响风味及品质，降低营养价值。　　④面粉中蛋白质的变化。　　面粉中有两种蛋白质，醇溶蛋白和麦谷蛋白。当用水混温面粉时，它们会发生水合作用而形成具有弹性的复合体——面筋(互相联结的网状结构蛋白质)。这种网使面包得以容纳二氧化碳。防止二氧化碳逸出。面筋均匀分布在整个面团中，二氧化碳被俘获在许多

4、小气孔中。由于气体的不断产生，面筋纤维被拉长，导致相邻蛋白质分子间的键被破坏和改良，形成有弹性、有气泡的三维网状结构。如果面粉中蛋白酶含量高，就会在面团中水解蛋白质。破坏这种网状结构，影响面包的质量。　　⑤白明胶的变化。　　白明胶是一种叫作胶原蛋白的蛋白质形成的，广泛应用于食品加工中，如食用胶、冰淇淋制作时的乳化剂等。白明胶能发生胶凝作用，当把冷水加到白明胶中，白明胶就象海绵一样把水吸人并固定在网中，水通过氢键与白明胶结合在一起，形成水合明胶。如果水合白明胶加热到35度以上，它就液化成溶胶，冷却时，溶胶

5、凝结而变成固体，这一过程称为胶凝作用。食品加工中就是利用这种特性而进行生产的。　　⑧加热变性。　　食品在热加工过程中，使蛋白质变性，使之转变为容易被人体消化吸收的状态。另外加热还会促进糖—氨反应，即美拉德反应。能够增进食品的风味，但同时也影响了蛋白质的营养价值。　　(2)碳水化合物的变化。　　①淀粉的变化。　　淀粉主要存在于谷物和薯芋类食品中，在贮存时会由于微生物作用发生变质、腐烂。在加热处理时会糊化，糊化淀粉很容易被胃肠道消化吸收。小麦麦粒中含有淀粉酶，如果在潮湿条件下收割小麦，小麦易发芽，用这样的小

6、麦淀粉做成的面团，在存放时产生的是一种粘性面团。使用这种面粉做肉汁粉、增稠剂及汤汁粉，其淀粉起不到增稠作用。为避免这一现象可先用100度蒸气处理小麦，使其中的酶钝化，然后干燥，再制成面料。淀粉类食品还会发生老化。加热时，淀粉会生成a—化淀杨，当．在低温或长时间放置，会返回B—型状态，这称之为淀粉的老化。我们在生活中常见的米饭放置后返生，面包、馒头变硬都是这种老化现象。　　②植物性食物的后熟。　　水果、蔬菜、根食等植物食品采收后仍具有活跃的生理活动。为了延长果实的贮存时间，或者长途运输的需要，通常在没有完

7、全成熟的时候就采摘果实，让它们在贮藏期间完成成熟过程，这一过程称之为后熟。　　(3)油脂的变化。　　①酸败。　　是指油脂在贮藏时，由于化学变化而出现不愉快的气味、变色和风味降低等现象。在食品加工中，控制油脂酸败采用的方法时：低温避光贮藏，脆绝氧气、避免与金属接触等，另外还可以在油脂或油基性食品中加入抗氧化剂进行保藏和加工。　　②加热引起油脂的变化。　　油脂加热后逐渐变稠，产生加热聚合反应，这种加热聚合反应可分为热聚合和热氧化聚合两种。例如油炸鱼虾时油所发生的就是热聚合反应；过度加热，降低油的营养价值，同

8、时还有可能产生毒性等问题。　　③冻结时的变化。　　食品冻结保存时，脂肪酸会缓慢游离，发生氧化作用。如猪油冷陈贮存，过氧化值还有上升趋势。植物性食品一般脂肪含量低，但是在冻结前不进行充分加热处理，常常会产生异味。　　(4)无机盐的变化。　　①水溶性无机盐的溶解与析出。大多数无机盐都是水溶性的。因此，所有能使含无机盐食品与水发生接触的贮藏和加工方法都能使无机盐溶解和析出，造成无机盐的损失。②络合的金属离子的变化。许多金属离子是以络合物形式存在，