中餐服务标准与流程

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1、38第一节餐饮部组织机构一餐饮部岗位结构图3838二餐饮部职能餐饮部是酒店销售部门，是酒店资金来源的主要部门，是酒店对外的形象示范部门。餐饮部主要职能是负责管理模式、各项管理制度和规定的制定、执行及监督，为客人提供优质的就餐服务，为客人提供优美的用餐环境、干净整齐的餐具。协助实施营销计划和促销方案，在相关领导指导下进行客户关系管理。有效控制本部的经营成本，完成餐饮经营目标。三餐饮部总监、经理岗位说明书餐饮总监岗位职责岗位名称餐饮总监所属部门酒店高层编号直属上级酒店常务副总经理直属下级餐饮部经理晋升方向所处管理位置酒店常务副总经理其它部门总监餐饮总监餐饮部经理职责概述全面负责酒店餐饮系统及

2、中西餐厨房的经营管理，合理控制成本、提高毛利率，提高客人满意度，增加酒店的经营效益职责职责细分职责类别1．工作计划（1）制订酒店餐饮部的经营管理计划，并组织实施周期性（2）定期将餐饮部的工作计划按要求提交酒店常务副总经理审批周期性（3）定期向酒店常务副总经理递交酒店指定的有关餐饮各营业点的报告周期性（4）审阅餐饮部经理递交的工作计划和报告，并给予意见日常性2．餐饮系统的经营管理（1）了解餐饮市场信息及竞争对手状况，做好本酒店餐饮服务的市场定位，协同酒店总经理作出决策周期性（2）参加酒店经营会议，落实相关内容，布置各营业点及厨房的工作日常性3838（3）策划餐饮部的各项重要活动，如美食节、

3、节假日活动等特别工作（4）定期巡视各营业点、厨房及后台各区域，阅读餐饮系统的经营报表，掌握餐饮部及各区域的经营情况，发现问题及时做出调整周期性（5）督导加强做好防火、防盗、食品卫生、成本控制等工作日常性3．人员管理（1）提名餐饮部经理的任免，递交酒店总经理批准特别工作（2）核准除餐饮部经理外其他管理人员的任免，呈交人事行政部审核特别工作（3）制定和评估餐饮部经理的年度绩效考核，审核各部门基层管理人员的年度绩效考核与检查的标准与方法日常性（4）遵照酒店的人事政策和人力资源计划，落实餐饮部的培训计划与人力资源开发计划周期性餐饮部经理岗位职责岗位名称餐饮部经理所属部门餐饮部编号直属上级餐饮总监

4、直属下级各餐厅经理行政总厨晋升方向所处管理位置餐饮总监各营业点经理西餐厅经理餐饮部经理中餐厅经理职责概述制订餐饮部经营计划与各项预算，督导各营业点、中西餐厨房的日常业务顺利运作，完成部门利润目标职责职责细分职责类别1．餐饮营业点的经营管理（1）制定餐饮部各项计划与经营预算，确保各营业点准确贯彻实施周期性（2）组织相关营业点做好有关菜品、饮品的销售工作日常性（3）巡视各营业点的运转情况，征集客人意见和建议，并组织落实改善日常性（4）及时、认真地处理客人的投诉与抱怨，与客人建立良好的关系特别工作3838（5）按月进行各营业点的经营活动分析，研究当月经营情况和预算控制情况，分析原因，提出改进措

5、施周期性（6）督促各营业点经理做好现场的卫生、安全工作日常性（7）组织并做好客房送餐与外卖服务工作日常性2．厨房运营管理（1）与餐饮总监、行政总厨共同定期分析营业成本，在此基础上制订成本控制计划，并督促实施周期性（2）督促行政总厨搞好食品卫生、成本核算、食品价格、供应标准等工作，积极支持对菜品的研究，不断推陈出新日常性（3）审阅当日营业报表，掌握当日食材供应和厨房准备工作情况，与行政总厨协调组织做好准备工作日常性（4）负责餐饮部的设施、设备及厨房用具的管理，拟定各项设备的添置、更新和改造计划，不断完善服务项目日常性（5）督促行政总厨做好厨房卫生、安全工作，贯彻执行食品卫生制度，开展经常性

6、的安全保卫、防火教育，确保厨房的生产安全日常性3．部门管理（1）主持召开部门例会，落实餐饮总监布置的相关工作，解决工作中出现的问题，并把结果及工作建议向餐饮总监反馈日常性（2）负责本部门安全和日常的质量管理工作，检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作，实行规范化作业日常性（3）做好各餐厅、酒吧的内部协调工作及与其他相关部门的沟通合作，尤其是协调好前台服务与厨房生产的关系日常性4．人员管理（1）提名行政总厨、各营业点负责人的任用，递交餐饮总监审核特别工作（2）协助制订餐饮部员工各项培训计划，对下属员工进行业务培训，不断提高他们的服务技能和推销技巧日常性（3）制定餐饮部各级管理人

7、员和服务工作人员的考核标准，认真考核部门管理人员的日常工作业绩，以激发员工的士气和积极性日常性四、处理餐饮事件1.餐饮突发事件的处理3838餐饮突发事件的处理相关内容请参看综合部安全管理知识酒店突发事件的处理内容，以下主要讲解损物处理。餐厅损物处理主要有两种情况，一种是非正常损坏，另一种是正常损坏。(1)、非正常损坏分为故意损坏和无意损坏。无意损坏常为顾客或员工在就餐过程中，由于操作不规范或物品摆放不正确，导致物品损坏，此种情况视当