公共营养师培训课程.ppt

《公共营养师培训课程.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、公共营养师培训课程培训主要内容：热量及其计算一、人体需要的热量及其计算（一）热量的产生1、热能的定义维持人的体温需要一定的热力，各种体力、脑力劳动及体内一切生理活动过程也都需要消耗热能。即使人体完全处于睡眠状态时，也仍需要热能维持心跳、呼吸、血液循环等活动。人的生命只要存在，就一刻也离不开热能。这种热能来自食物。2、热量的单位卡、千卡或大卡焦耳、千焦或兆焦单位换算：1千卡=4.184千焦耳3、人体热量的来源凡在人体内氧化产生热量的营养素称产热营养素。人体内有三大产热营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪。每克碳水化合物在

2、人体内氧化燃烧可产生17.15千焦（4.1千卡）的热量。每克蛋白质在人体内氧化燃烧可产生23.64千焦（5.65千卡）的热量。每克脂肪在人体内氧化燃烧可产生39.54千焦（9.45千卡）的热量。但以上营养素在计算中一般按照4、4、9千卡来算。因为体内热源质并不完全氧化生成二氧化碳和水，尚余有含氮有机物（尿素、肌酐）等，排出体外。在扣除食物热源质未被消化吸收部分，每克碳水化合物、蛋白质、脂肪分别产热4、4、9千卡。以上营养素在体内消化过程中不能完全被吸收，习惯上三者的消化率为98%、92%、95%来计算。碳水化合物：17.

3、15×98%=16.81千焦=4千卡蛋白质：(23.64-5.44)×92%=16.74千焦=4千卡脂肪：39.54×95%=37.56千焦=9千卡（二）人体热量的消耗1、基础代谢影响因素：体表面积、年龄、性别、内分泌、其它因素。2、体力活动包括脑力劳动及体育活动，是机体能量消耗的主要部分。世界卫生组织将成人职业劳动强度分为轻、中、重体力活动三个等级。轻度体力活动中度体力活动重度体力活动3、食物特殊动力作用指食物消化、转运、代谢和储存过程中能量消耗的总结果。指由于摄入食物引起能量消耗增加的现象。进食碳水化合物、脂肪分别增加6

4、%、4%。蛋白质增加30%。三者混食增加6-10%。按照10%计算。4、生长发育需要消耗的能量未成年人和孕妇消耗的能量包括此项。(三)人体能量的需要人体需要的能量来自食物中的三大产热营养素。摄取食物应遵循膳食供给量标准：膳食中蛋白质应占膳食总热量的10-15%膳食中脂肪应占膳食总热量的20-30%膳食中糖类应占膳食总热量的55-65%（四）热量的计算人体热量的计算食物热量的计算人体热量的计算方法1、根据成人的身高、计算标准体重标准体重=身高-105或标准体重=（身高-100）×0.92、对照成人的体质指数，判断其体重正常肥胖

5、还是消瘦。公式：体质指数（kg/m²）=实际体重（千克）/身高的平方（米的平方）中国人的体质指数在18.5-23之间为正常，>24-27为超重，28-30为肥胖，>30重度肥胖。3、根据成人日能量供给表，即可确定能量的需要量全日能量需要量（kcal）=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/kg）成年人每日能量供给量（kcal/kg）体型体力活动量极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦30354040～45正常20～25303540肥胖15～2020～253035例：某人中年，身高172cm，体重68kg

6、，从事中等体力劳动，其每日所需能量为：1、标准体重=172-105=67kg标准体重=（172-100）×0.9=64.8kg2、体质指数(BMI)=68/1.72²=23属正常体重3、查表正常体重中体力劳动单位标准体重能量供给为35kcal/kg总能量=67×35=2345（kcal）总能量=64.8×35=2268（kcal）练习:某男，中等体力劳动，身高180cm体重78kg，求其每日所需的热量及三大产热营养素的需要量。每日热量：1、标准体重=180-105=75kg或标准体重=（180-100）×0.9=72kg2、

7、BMI=78/（1.8×1.8）=24.07体形肥胖3、每日总热量：查表肥胖体形中体力劳动单位标准体重能量供给为30kcal/kg每日总热量：30×75=2250千卡或每日总热量：30×72=2160千卡三大产热营养素需要量：蛋白质：2250×15%÷4=84克2160×15%÷4=81克脂肪：2250×25%÷9=62.5克2160×25%÷9=60克碳水化物：2250×60%÷4=337.5克2160×60%÷4=324克例：某男轻体力劳动身高176CM，体重70KG，每日所需热量是多少？直接查表为2400千卡计算：标准

8、体重＝（176－100）×0.9＝68.4Kg体质指数=70/（1.76×1.76）=22.58体型正常每日热量＝30×68.4＝2052Kcal（千卡）食物热量的计算食物成分表的应用由原料做成膳食，其营养成分的含量都或多或少地发生变化。如果要精确地计算主食和菜肴的营养成分方法复杂，还需一