西餐热菜制作06 案例库 14 案例十四 西餐炸制类菜肴和烤制类菜肴的制作过程.doc

《西餐热菜制作06 案例库 14 案例十四 西餐炸制类菜肴和烤制类菜肴的制作过程.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、案例十四（西餐炸制类菜肴和烤制类菜肴的制作过程）什锦炸菜的做法详细介绍菜系及功效：卤酱菜健忘食谱学龄期儿童食谱补虚养身食谱益智补脑食谱口味：咸鲜味工艺：炸什锦炸菜的制作材料：主料：芝麻叶300克,糯米100克,土豆（黄皮）600克辅料：芝麻50克调料：盐5克教您什锦炸菜怎么做，如何做什锦炸菜才好吃1.选出较硬的野芝麻叶洗净，挤干水。2.在糯米面里加入盐和水，调成稠面糊，然后把糊均匀地抹在野芝麻叶的两面，上面再撒上芝麻粒，晾在菜篮里。3.土豆削皮后切成3厘米厚的片，洗净后放进烧开的盐水里煮一下后捞出，摊在菜篮里，放到太阳下晒干。4.把加工好并且干透了的各色炸料装在竹筐或通风

2、的纸盒里储存好。5.食用时，把半成品在油锅里炸一下就成了，用它作酒菜味道极佳。酥炸菜花的做法详细介绍菜系及功效：私家菜口味：炸烧味工艺：酥炸酥炸菜花的制作材料：主料：菜花250克调料：小麦面粉50克,盐3克,味精2克,胡椒粉1克,发酵粉2克,色拉油50克酥炸菜花的特色：外香脆，内酥软，香气浓，味清鲜。教您酥炸菜花怎么做，如何做酥炸菜花才好吃1.将菜花掰成小朵，清水洗净，放入开水锅中煮十多分钟，至酥软而不烂时捞出，沥干水，放盘内，加精盐、味精、胡椒粉拌匀，腌渍入味；把面粉放入碗内，加发酵粉和适量清水，调成酥糊。2.锅架火上，放油烧至六七成热时，将小朵菜花分别挂匀酥糊，下油锅

3、浸炸2分钟左右，炸至菜花外皮发挺结壳，内部熟透时，待油温升至八成热时，放回速炸一下，见外壳松脆，色呈金黄色时捞出，沥净余油，装入盘内即成。酥炸菜花的制作要诀：因有过油炸制过程，需准备色拉油500克左右。炸烹鲚鱼的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱口味：酸甜味炸烹鲚鱼的制作材料：主料：净鲚鱼500克。辅料：珍珠菜叶100克（或油菜叶）。调料：香醋40克,白糖35克,绍酒10克,小葱未5克,姜末5克,鲜红尖椒末10克,精盐5克,胡椒面0.5克,味精2克,香油10克,花生油适量。炸烹鲚鱼的特色：味似荔枝，酸甜清爽，咸鲜适口。教您炸烹鲚鱼怎么做，如何做炸烹鲚鱼才好吃1.将宰净的鲚鱼

4、两面斜剞细花刀，用刀斜切成宽2厘米的条块，冲洗净血污，搌干水分入碗，加入精盐2克、绍酒拌匀腌10分钟。用香醋、白糖、小葱末、姜末、鲜红尖椒末、精盐、胡椒面、味精、香油入碗调匀成碗汁。2.锅炙好，下入花生油烧至六成热，下入珍珠菜叶，炸尽水分成菜松，捞出沥尽油，下入盘中围边。待锅中油烧至七成热，将腌好的鱼条下入油中，炸熟至色金黄，捞起，待油温升至八成热时下入炸熟的鱼条重油，至炸酥、色橙黄，下入漏勺沥净油。锅迅速回火上，下入炸酥的鱼条，烹入碗汁，以旺火翻炒爆匀出锅，码入围好菜松的盘中即成。炸土豆片的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱工艺：炸炸土豆片的制作材料：主料：去皮土豆500

5、克（以长圆形者为佳）,玉米油适量,精盐10克。炸土豆片的特色：植脂香纯，咸脆适口。教您炸土豆片怎么做，如何做炸土豆片才好吃1.将土豆切成4厘米宽、2.5厘米厚的长方块，用切片机切成4厘米长、2.5厘米宽、0.1厘米厚的薄片，用冷水冲洗掉土豆片中的淀粉，沥尽水分。2.将锅炙好，下入玉米油，烧至七成热，撒入土豆片，以中火炸至发硬，改用文火，用手勺慢慢搅动，直至炸至色金黄、发脆时，下入漏勺，沥尽油，撒入精盐翻匀入盘。提示：此菜肴常用于配各种肉类、水产、海鲜类热菜。此制作方法中的主料，可用白薯、山药、芋头等代替，制成"炸白薯片"、"炸山药片"、"炸芋头片"等。香烤兔腿的做法详细介

6、绍菜系及功效：家常菜谱工艺：烤香烤兔腿的制作材料：主料：兔腿300克,香菜30克,黄瓜片,樱桃片各适量。调料：盐,鸡精,料酒,椒盐粉,孜然粉,南乳各适量。教您香烤兔腿怎么做，如何做香烤兔腿才好吃1.兔腿洗净，加盐、鸡精、料酒、南乳、孜然粉浸1小时待用；香莱洗净，放盘中。2.取出兔腿，上烤箱烤30分钟，待色泽金黄起香，撒椒盐粉，装盘，点缀黄瓜片和樱桃片即可。香烤兔腿的制作要诀：烤兔腿时要掌握好时间，时间太长则肉质偏老。香草烤鳜鱼的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱香草烤鳜鱼的制作材料：主料：鳜鱼500克,香菜,烤鱼粉各适量。调料：盐,味精,西芹,广东米酒,胡萝卜,葱,姜,香料

7、,色拉油各适量。教您香草烤鳜鱼怎么做，如何做香草烤鳜鱼才好吃1.鳜鱼宰杀，背开洗净。2.用调料（色拉油除外）腌入味，取出鱼沥干，肚内塞入香菜，油炸至熟。3.用烤鱼粉蘸食。香草烤鳜鱼的制作要诀：鳜鱼油炸时注意控温。