鱼丸制作技术.doc

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1、鱼丸制作技术1.制作流程原料鱼f预处理（去鳞、去内脏、去头f采肉f漂洗f脱水f配料擂溃f成形f水煮f冷却f包装。2.加工方法2.1原料的选用选用草、青、鲫鱼作为原料鱼加工鱼丸。鱼规格要达1・5kg以上，肉质厚实，鲜度较好。2.2预处理刮除鳞片，切去也休上的胸鳍、背鳍、腹鳍、尾鳍，沿胸鳍基部切去头部，剖开腹部，去除内脏，洗去血污和腹内黑膜。23采肉用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉，不能带有骨刺、黑膜，并剥去鱼皮。2.4脱腥将鱼肉片放入浓度6%食盐溶液浸泡30分钟，浸泡过程不断翻动。2.5漂洗将脱腥后的鱼肉放在5倍的清水屮，慢慢搅动8-10分钟，倒去漂洗液，然后用循环水反复冲洗，清除鱼肉屮含

2、有的血液，保持血肉洁白有光，肉质良好。2.6擂溃利用擂溃机对鱼肉进行擂溃，分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜。鱼糜应粗细适屮。随后盐播，将3%食盐溶于水，加入鱼糜屮，搅拌研磨10分钟，使鱼肉变成粘性很强的溶胶。最后是调味擂溃，先将0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉（以鱼肉重量计）溶于水，倒入鱼糜屮，匀速搅拌3分钟。然后将4%淀粉溶于水，加入鱼糜再搅拌3分钟。2.7挤备洁净铁锅一口，盛以清水，另备边沿光滑的羹匙-把，左手攥鱼糜，从虎口处挤出鱼丸，右手用羹匙接住，放入清水锅屮，动作要快，鱼丸形要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水屮漂浸半小

3、吋左右，防止氽制粘连。2.8氽氽鱼丸要用旺火，也要防止沸滚。火不旺鱼丸热不熟，会变味；水沸滚，鱼丸相互冲撞易破碎。鱼丸熟透后立即捞起出锅，进行冷却。3.包装将鱼丸称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行真空包装。将袋装鱼丸再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢。成品堆放整齐，低温贮藏。