DBS61 0011-2016 食品安全地方标准 凉皮、凉面.pdf

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1、XXXXXSteamedcoldnoodles、coldnoodleDBS61陕西省食品安全地方标准DBS61/0011—2016食品安全地方标准凉皮、凉面2016-06-01发布2016-07-01实施陕西省卫生和计划生育委员会发布DBS61/0011—2016前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由西安市食品药品检验所提出。本标准由西安市食品药品检验所起草。本标准主要起草人：张亚锋、杨晓东、李百华、高安成、张越华、白雪、舒蕊华、李宏铎、李卓、李荣、李甜甜、崔迎、李尔春、任文鑫、李强、马振刚。本标准属首次发布。I学兔兔www.xuetutu.co

2、mDBS61/0011—2016食品安全地方标准凉皮、凉面1范围本标准规定了凉皮、凉面的术语、定义及分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于以小麦粉、小麦淀粉或大米及水为主要原料，添加或不添加辅料（食用盐、食用碱、植物油、食用酵母），经熟制、冷却、切制后，包装或不包装而成的凉皮；以生面条为主要原料，经熟制、冷却后，附加熟油拌制，包装或不包装而成的凉面；不适用于凉皮、凉面中的调料和菜肴。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改

3、单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB1354大米GB1355小麦粉GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB1887.2食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠GB2716食用植物油卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15食

4、品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.27食品中苯并(a)芘的测定GB/T5009.35食品中合成着色剂的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB5461食用盐GB/T5517粮油检验粮食及制品酸度测定1学兔兔www.xuetutu.comDBS61/0011—2016GB

5、5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8883食用小麦淀粉GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T18979食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管理办法国食药监食（2011）395号餐饮服务食品安全操作规范3术语、定义及分类下列术语、定义和分类适用于本标准。3.1凉皮根据原料和加工工艺的不同，产品可分为面皮、擀面皮、米面皮。

6、3.1.1面皮以小麦粉、小麦淀粉、水为原料，经搅拌、和面、熟制成型、冷却、切制（或不切制）而成的面皮。3.1.2擀面皮将小麦粉、小麦淀粉、水按一定比例入洗面机中进行均匀搅拌、发酵、加热熟化、成型、冷却、刷油、切制而成的擀面皮。3.1.3米面皮将大米浸泡、磨粉、加水搅拌、经笼屉蒸熟后、冷却、刷油、切制而成的米面皮。3.2凉面以生面条为主要原料，经熟制、冷却后，附加熟油拌制而成的熟面条。4技术要求4.1原辅料要求4.1.1大米应符合GB1354的规定。4.1.2小麦粉应符合GB1355标准粉以上等级品种。4.1.3小麦淀粉应符合GB/T8883的规定。4.1.4水应符合GB

7、5749的规定。4.1.5食用酵母应符合国家有关标准规定。4.1.6食用植物油应符合GB2716的规定。4.1.7食用盐应符合GB5461的规定。2学兔兔www.xuetutu.comDBS61/0011—20164.1.8食用碱应符合GB1886.1或GB1886.2的规定。4.2感官要求应符合表1的规定。表1感官要求要求项目凉皮凉面面皮擀面皮米面皮呈白色或淡黄色，色泽呈淡黄色、灰白色或褐呈本品应有的色泽，均色泽呈白色，色泽均匀一致均匀一致色，色泽均匀一致匀一致具有小麦粉香气，略酸，具有本品应有的滋味、具有小麦粉香味，无霉具有大米特有的