班长_ssop培训教材

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1、车间主管培训系列之卫生标准操作程序（SSOP）20060309品质保证处相关概念：１、卫生２、HACCP３、GMP４、SSOP卫生:不含致病微生物或其它有害物质致病微生物其它有害物质日常生产中所有的卫生控制都可以归结到这两点,二者同等重要.HACCP：危害分析与关键控制点；是一个食品安全管理体系；是通过对食品生产企业从原材料、生产过程、销售至食用进行危害分析，确定显著危害，针对显著危害建立关键控制点，通过对关键控制点的监控保证食品安全。GMP：良好操作规范国家或政府关于食品卫生控制的法律、规范等的要求；我国的GMP主要包括：中华人民共和国食品卫生法、食品企业通用卫生规范、出口食品企

2、业卫生要求、以及专业厂的卫生规范等；HACCP认证要求企业必须根据国际或国家的GMP制定企业的GMP，以规定本企业食品生产卫生方面的要求；企业的GMP的要求必须高于或相等于相应的国家要求。SSOP：卫生标准操作程序目的：是确保食品生产企业的卫生状况达到GMP的要求。内容：SSOP是一个具体的有可操作性的作业指导文件，它描述的是食品加工企业卫生控制的操作程序和监测要求，GMP与SSOP的关系：GMP是要求，SSOP是实现要求的方法SSOP的内容(八项)生产用水和冰的安全卫生；食品接触表面清洁卫生；防止交叉污染；洗手的清洗消毒和卫生设施的维护；防止污染物的污染；有毒化合物的管理、储存和

3、使用；员工的健康卫生状况；鼠虫害的控制；一、生产用水和冰的安全卫生水在食品加工中的用途1.作为产品的组分2.传送和运输产品3.在工艺中添加起成型的作用4.工器具、设备、设施的清洗、消毒5.制冰所有这些都要求使用安全的水，以防止因此而造成的食品污染，所以在SSOP计划中首先就要考虑到一个水的安全性。车间用水的分类生产用水清洁用水消防用水废　水水的质量控制从以下几方面进行控制：储水设施：要定期进行清洗消毒，防止微生物滋生；建立水管网络图；用不同颜色区别不同水管，防止误用、混用；生产用水和污水的开口不得在同一位置，避免交叉污染食品用水的要求(标准)生产用水必须符合GB5749《生活饮用水

4、卫生标准》1985年卫生部颁布的GB5749《生活饮用水卫生标准》共35项。新的标准很快将要实施，检测项目达101项。主要有四个方面内容1.感官性状和一般化学指标(15项)。2.毒理学指标(15项)3.细菌学指标(3项)4.放射性指标(2项)水的监控自来水总进水口每月一次水样检测（感官、pH值、余氯、细菌总数、大肠杆菌等），参照GB5749《生活饮用水卫生标准》；每年二次官方全项目检测；每月至少一次对车间生产用水取样检测(感官、微生物、PH值、余氯等)，以监控生产用水。每年对车间所有水笼头至少监测一次。使用中注意事项污水在排放前需经处理并达标；生产场所地面平整，有一定的坡度，不易积

5、水；生产过程的污水排入下水道，不直排地面；出水口有防虹吸装置；软水管不得落地放置，不用时应排空积水；防止清水或污水飞溅；车间稽查常见问题车间内的储水设施长时间不进行清洗消毒；生产现场地面长时间有积水；生产污水直接排放到地面上；软水管随意放置；软水管破裂使用透明胶缠绕；排水沟内有杂物堵塞污水的排放；清洁用水长时间使用不更换；二、.食品接触表面清洁卫生食品接触表面分为两类：1.直接接触食品的表面，如：加工设备、工作台、工器具、输送带、包装材料、手套、工服等。2.间接接触食品的表面，如：操作设备的按钮、电灯开关、车间门把手等。其中直接接触食品表面的清洁卫生对食品的安全卫生影响很大，是控制

6、的重点。食品接触表面的要求1.材料要求：无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形。2.设计安装要求：1)表面要光洁、边角圆滑、无死角、便于拆卸清洗和消毒。2)无粗糙焊缝、破裂、凹陷、暴露的螺丝、螺帽或其它可以藏污物的地方，真正做到表里如一。3)加强维护保养。食品接触表面的清洗消毒食品接触面的清洗消毒是控制病源微生物的基础，其基本程序如下：清除预冲洗清洁剂洗再冲洗消毒最后冲洗1.清除(扫)：用压缩空气或刮刀等清除表面附着的大量残渣；2.预冲洗：用清水冲去表面附着的残渣；3.清洁剂洗(包括擦、刷洗)：用清洁剂除去顽垢，对于粘糖的难清洗设备可用2.5%NaOH溶液结合2%的酸水清洗，必要时可加

7、热至80~90℃；4.再冲洗：冲洗清洁剂和去除顽垢；5.消毒：用50ppm的206消毒液或75%酒精进行喷洒或擦拭消毒，杀灭病源微生物；6.最后冲洗：去除残留消毒剂，用75%酒精进行喷洒可面去冲洗。说明手套的管理手套包括棉线（纱布）手套、一次性手套和乳胶手套，全部必须符合食品级要求。戴一次性手套的人员，根据手套的使用情况约2h更换一次。戴一次性手套的人员，从事与生产无关的活动后，应重新换新的一次性手套。戴棉线（纱布）手套人员，每隔4小时左右更换一次，换下的纱布手套集中